[發明專利]膳食纖維核桃乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201610039669.0
• 申請日: 2016-01-21
• 公開（公告）號: CN105580910A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發明（設計）人: 牟德華;李艷;周芳寧;盧彩會
• 申請（專利權）人: 河北科技大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 石家莊旭昌知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 13126
• 代理人: 彭隨麗

技術領域

本發明涉及一種核桃乳飲料，尤其涉及一種膳食纖維核桃乳，同時，本發明還 涉及該膳食纖維核桃乳的制備方法。

背景技術

核桃乳是人們喜愛的一款植物蛋白飲料,富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素 以及多種微量元素，但核桃乳中膳食纖維含量較少，而膳食纖維是健康飲食中不可 缺少的，攝取足夠的膳食纖維在保持消化系統健康、預防心血管疾病、癌癥、糖尿 病以及其它疾病上均發揮著重要作用。

膳食纖維是指植物中天然存在的碳水化合物的聚合物，不能夠被人體小腸消化 吸收，包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等，按照溶解性可以分為：水溶性膳 食纖維和不溶性膳食纖維兩大類。高膳食纖維飲品一般要求總膳食纖維含量大于 3％，為提高飲品的膳食纖維含量，可以向飲品中加入膳食纖維。如中國專利申請 CN102613287A公開了一種以水、牛奶、不溶性膳食纖維、乳酸菌和輔料組成的膳 食纖維乳酸菌飲料，中國專利申請CN102406114A公開了一種膳食纖維燕窩飲品， 是在傳統燕窩生產的基礎上添加水溶性膳食纖維聚葡萄糖，但通過添加不溶性膳食 纖維獲得高膳食纖維飲品在口感上會有增加粗糙感，飲品穩定性差；通過添加水溶 性膳食纖維獲得高膳食纖維飲品會造成飲品粘度過高，適口性差；因此通常的膳食 纖維飲品總膳食纖維含量無法達到3％。

發明內容

為解決現有技術中存在的不足，本發明提供了一種膳食纖維核桃乳，其總膳食 纖維含量大于3％，屬于高膳食纖維飲品，該飲品口感細膩，不存在口感粗糙、穩 定性差或粘度高、適口性差的問題。

為實現上述目的，本發明的膳食纖維核桃乳，包括以下重量百分比組分：豌豆 渣1.0～1.5％，聚葡萄糖1.5～2.0％，乳化穩定劑0.6～0.8％，蔗糖3～5％，余量為核桃 乳。

豌豆渣是豌豆加工之后剩余的廢料，主要成分為不溶性膳食纖維，保留著豌豆 的主要營養成分；聚葡萄糖是一種水溶性膳食纖維，具有增強通便、降低腸道癌的 風險及清除體內膽酸，降低血清膽固醇及飯后血糖水平等功效。本發明將豌豆渣和 聚葡萄糖按照比例添加到核桃乳中，不僅提高了膳食纖維含量，使總膳食纖維含量 達到大于3％的要求，符合高膳食纖維飲品的標準，解決了核桃乳中缺少膳食纖維 的問題，而且通過豌豆渣、聚葡萄糖和乳化穩定劑的調配，避免了單純使用不溶性 膳食纖維帶來的口感粗糙問題，或單純使用可溶性膳食纖維帶來的口感粘膩問題， 使獲得的核桃乳口感細膩、無粗糙、無粘膩感，而且此配比下的膳食纖維體系，人 體更易利用，能充分發揮對人體消化系統的保健功效，此外，豌豆渣、聚葡萄糖和 核桃乳的營養復配，使本發明的膳食纖維核桃乳的營養更全面均衡，具有健腦、延 緩衰老、平衡血脂等保健效果。

作為對上述方式的限定，所述豌豆渣的粒度小于10μm。

限定豌豆渣的粒度，使核桃乳的口感更細膩，均質穩定，不易出現沉淀、分層 等現象。

作為對上述方式的限定，所述乳化穩定劑包括以下組分：黃原膠、羧甲基纖維 素鈉、海藻酸鈉、檸檬酸鈉、蔗糖酯和單甘酯；所述各組分的重量配比為，黃原膠: 羧甲基纖維素鈉:海藻酸鈉:檸檬酸鈉:蔗糖酯:單甘酯＝18:10:10:1:10:10。

上述乳化穩定劑能夠使豌豆渣與聚葡萄糖分散更均勻，穩定性更高，在飲用核 桃乳時更易促進人體對膳食纖維的利用。

作為對上述方式的限定，所述膳食纖維核桃乳還包括以下重量百分比組分：檸 檬酸0.05％、牛奶香精0.02％和核桃香精0.04％。

同時，本發明如上所述的膳食纖維核桃乳的制備方法，包括以下步驟：

a、獲取核桃乳；

b、向核桃乳中加入豌豆渣、聚葡萄糖、乳化穩定劑和蔗糖，調配均勻；

c、將步驟b獲得的核桃乳均質、灌裝、滅菌，得到膳食纖維核桃乳。

作為對上述方式的限定，在步驟a、b之間還設有步驟s，所述步驟s包括對豌 豆渣進行超微粉碎，得到粒度小于10μm的豌豆渣。

作為對上述方式的限定，所述乳化穩定劑包括以下組分：黃原膠、羧甲基纖維 素鈉、海藻酸鈉、檸檬酸鈉、蔗糖酯和單甘酯；所述各組分的重量配比為，黃原膠: 羧甲基纖維素鈉:海藻酸鈉:檸檬酸鈉:蔗糖酯:單甘酯＝18:10:10:1:10:10。

作為對上述方式的限定，所述步驟a包括以下步驟：

a1、將核桃仁在45～50℃水中浸泡4-5h，然后將核桃仁取出，瀝干水分；