[發明專利]一種自制新鮮魚醬餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 201610039426.7
• 申請日: 2016-01-21
• 公開（公告）號: CN105557944A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 柳培健
• 申請（專利權）人: 鳳陽瑞誠食品科技有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D8/04;A21D2/36;A21D2/34;A21D2/18
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明屬于食品的工藝技術領域，具體涉及到一種自制新鮮魚醬餅干及其制備方法。

背景技術

稻谷是我國第一大糧食品種，產量目前處于世界首位，每年生產約1.85億t，占全國糧食總產量的37%。米糠是稻谷加工的副產物，約占稻谷的6~8%，最新研究表明，米糠集中了稻米64%的營養成分，有天然營養寶庫之稱。其含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、膳食纖維等營養素，還含有豐富的維生素、角鯊烯等生理活性成分，具有明顯的營養保健功能，由于脂肪酶等的水解作用，米糠易變質和酸敗，隨著米糠穩定化技術的應用，以米糠為基本原料可生產出許多衍生產品，目前在美國、日本等國家，米糠所富含的各種有效成分被稱作為原料，在醫藥用品和營養輔助食品領域廣泛使用。

淀粉微球具有良好的降解性能和生物相容性能，是一種前景較好的藥物載體，淀粉微球可將液態物質吸附在微球的表面或包埋在微球內部，其作為一種新型的可生物降解材料，具有降解速度可控性、生物相容性、無毒、無免疫原性以及貯存穩定性，目前已成為優良藥物的載體、吸附劑、包埋劑研發的新熱點。

發明內容

本發明根據對米糠的開發利用，發現一種提取米糠中營養液的方法，同時結合制作餅干的工藝，制備出一種具有延長有效期和增強口感的餅干，具體是通過以下方法實現的：

一種自制新鮮魚醬餅干，其特征在于，由以下重量份的原料制成：米糠200~240、纖維素酶25~30、白砂糖60~80、大豆淀粉30~40、食用堿5~10、橄欖油15~20、黑魚肉70~90、魚籽10~20、蔥末3~6、荷葉6~10、白蘿卜汁20~30、谷氨酸鈉3~6、檸檬汁30~35、玉米面1600~1800和適量的水。

一種自制新鮮魚醬餅干的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：

（1）將白砂糖與6~8倍其重量份的水混合，攪拌溶解后加入纖維素酶及米糠，然后整體放入超聲波萃取機中，控制反應溫度為50~65℃，功率700~800W連續作用2~2.2h，最后2500~3000r/min離心去除底層沉淀雜質，得上清液；

（2）將新鮮黑魚肉剔除魚刺，絞碎成魚糜，然后混合魚籽、蔥末、荷葉、白蘿卜汁、谷氨酸鈉放入鍋中，加入相當于總量1/3的水，煮沸，然后邊攪拌邊燒，直至糊化；

（3）將大豆淀粉和食用堿混合后放入鍋中，加入3~5倍其重量份的水，攪拌成混濁液，加熱至80~90℃，恒溫糊化30~40min，然后加入橄欖油，降溫至60~70℃，恒溫攪拌20~25min得均勻的淀粉乳化液，加入到（1）所述清液中，恒溫60~70℃攪拌30~40min得均勻的乳液；

（4）混合玉米面、檸檬汁及其它剩余成分，加入（2）所述糊化魚糜和（3）所述的乳液，攪拌后揉捏成面團，切割成片狀，最后預熱至160~180℃的烤箱中烘焙15~20min即可。

通過研究發現了米糠作為廢棄物，還含有各種蛋白質、糖類、脂肪、氨基酸和礦物質，還具有一定量的維生素、角鯊烯等生理活性物質，本發明通過試驗證明，不斷改進選取最佳的提取工藝，同時，提取過后的提取液可用于其衍生物的生產，這里制備的是一種餅干，具體方法是穩定稱取米糠按比例加入蒸餾水，置于恒溫水浴攪拌酶解，超聲波提取后，離心3000r/min,30min得到的漿液即為米糠營養提取液，經后續的蒸發濃縮后即為米糠營養提取物。經反復試驗得出最佳的提取工藝為糖水比為1:6，纖維素酶用量為5~8%，反應溫度為50~65℃，pH值在5.5~6.5，超聲波提取2h后米糠營養物的提取率為最大，平均在45~50%，所得提取液中營養成分最為豐富。

由于本發明是制備餅干的方式利用米糠營養提取液，考慮到米糠提取液中含有各種氨基酸、絡合的礦質元素以及各種的生理活性成分，過分的暴露在空氣中容易氧化分解，影響品質，同時餅干在自身制備的過程中也存在各種不穩定因素，長期存放的餅干或者為了改善口感加入了植物油或芳香脂的餅干，會受到空氣中氧氣的影響，口感和色澤產生差異，嚴重影響食欲，所以本發明利用淀粉乳化后形成淀粉微球的概念，讓這些營養成分有一個很好的載體，不僅分布均勻，淀粉乳化可以提供一個很好的外殼，淀粉乳化后的均勻分散的性質包裹絡合提取液的營養成分，使各成分分布均勻，結構穩定，不易分解失去原有功能，包裹營養成分及具有芳香氣味的脂類，使得餅干的色澤及營養保存更長的時間，由于是制備餅干，餅干本身就大多由面粉類富含淀粉的原料加工而成，可以說是相輔相成，而且后續的實踐發現通過此法制備的餅干：確實大大延長了保質期、色澤和口感，具有重大的意義。