[發明專利]一種植物蛋白蛋清粉及其制備方法和調制方法

有效

• 申請號: 201610037126.5
• 申請日: 2016-01-20
• 公開（公告）號: CN105455146B
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發明（設計）人: 劉汝萃;王彩華;牛祥臣;姜畔
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23L33/185
• 分類號: A23L33/185
• 代理公司: 北京冠和權律師事務所11399
• 代理人: 朱健,陳國軍

技術領域

本發明涉及一種食品，尤其是涉及一種植物蛋白蛋清粉及其制備方法、調制方法。

背景技術

蛋白質是人體不可缺少的七大重要營養素之一。人體通過日常的動物性食物和植物性食物來攝取動物性蛋白以及植物性蛋白。隨著人們的健康意識日益增強以及收入水平的提高，正常的膳食途徑已不能滿足對蛋白質量的需求，也不符合人們飲食健康的消費要求。因此，需要更健康、更有效率的蛋白質攝取方式，蛋白粉、蛋清粉成為快速補充蛋白質的首選。同時蛋白粉、蛋清粉還可以應用于食品加工等各行業，但是蛋清粉中膽固醇含量高且以雞蛋為原料導致其價格較植物蛋白粉高出很多，因此有人研究以植物蛋白為原料制備蛋清粉，使植物蛋白粉與蛋清粉在味道、營養價值等方面相當，或者使植物蛋白粉的凝膠性、乳化性等方面達到蛋清粉的標準以取代蛋清粉，從而降低生產成本。

紫云英種子中含較高的蛋白質以及微量元素，具有較高的營養價值，根據上海科學技術出版社出版的《中藥大辭典》記載其具有清熱解毒之功效；食用時還能減輕胃部灼熱感，消除惡心反胃，緩解胃腸黏膜炎癥病變的剌激癥狀。

美國加州的Hampton Creek食品公司宣稱其生產一種“人造蛋”(Beyond Eggs)，從豌豆、菜豆、高粱等數百種植物進行試驗后篩選出可以精準匹配雞蛋的蛋白質等成分，利用生化、食品及烹調知識與技術實現與雞蛋相似的乳化、凝結等功能特性的而制備成一種人造蛋粉，其產品獲得亞洲首富李嘉誠及比爾蓋茨的肯定，但國內外文獻和專利并未發布產品的相關配方和工藝，其營養價值也不明確。

中國專利申請201410670038.X公開了一種綠殼人造雞蛋制作方法，使用由涼粉籽700份、植物蛋白質10000份、脂肪100份、碳水化物1000份等制作蛋清。該專利申請目的在于制作雞蛋型的人造蛋，但是其僅利用的涼粉仔糊化后結構重排，而未充分發揮植物蛋白本身的功能性質(凝膠性)，使制備的產品硬度有余，彈韌性不足；同時脂肪的添加未得到充分的乳化處理，也會使產品風味和細膩度不足。

發明內容

本發明要解決的技術問題在于提供一種植物蛋白蛋清粉及其制備方法、調制方法，使植物蛋白蛋清粉在去除膽固醇的同時保留蛋清粉的口感，而且提高植物蛋白的彈性和細膩度，使達到蛋清粉的標準。

為解決上述技術問題，本發明的植物蛋白蛋清粉制備方法，用料包括：植物蛋白10-20份，植物油0.8-8份，淀粉2-7份，乳化劑0.5-3份，食用膠0.1-0.6份，復合礦物質0.01-0.05份，復合維生素0.01-0.05份以及冰水61.3-86.58份，制備步驟包括：(1)制備蛋白漿，將冰水、植物蛋白倒入斬拌器，以50-100r/min轉速低速斬拌10-60s至混合均勻，以3000-4500r/min轉速高速斬拌2-5min；(2)乳化，加入植物油、乳化劑以3000-4500r/min轉速高速斬拌1-4min；(3)添加輔料，加入淀粉、食用膠、復合礦物質、復合維生素后以3000-4500r/min轉速高速斬拌1-3min，以50-100r/min轉速低速斬拌1-3min；(4)均化處理，將上述所得乳狀液用102標準大氣壓的壓力進行均化處理；(5)噴霧干燥，以進氣溫度為149℃，出氣溫度為76℃進行噴霧干燥；(6)冷卻，冷卻至室溫；(7)包裝，將冷卻的產品進行包裝。

進一步，步驟(2)還可以同時添加2-5份的紫云英種子粉。

進一步，步驟(4)中均化處理過程中溫度控制在45℃-85℃。

進一步，所述植物蛋白為大豆濃縮蛋白，大豆分離蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白、高粱蛋白中的一種或幾種。

進一步，所述植物油為大豆油、花生油、玉米油、棉籽油中的一種或幾種。

進一步，所述淀粉為玉米淀粉、玉米變性淀粉、木薯淀粉、木薯變性淀粉、豌豆淀粉、馬鈴薯淀粉中的一種或幾種。

進一步，所述乳化劑為大豆卵磷脂、TWeen80、TWeen20中的一種或幾種。

進一步，所述食用膠為卡拉膠、可得然膠、魔芋膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠中的一種或幾種。

進一步，本發明的植物蛋白蛋清粉的調制方法為將植物蛋白蛋清粉與水按質量比3:1進行烹調。

采用本發明配比和制備方法制得的植物蛋白蛋清粉經高速斬拌后其凝膠強度和乳化穩定性明顯上升，口感與蛋清粉相近，調制后的稠度、透明度也得到提升，達到蛋清粉的標準，因此既可以作為蛋清粉食用，也可以用于食品加工領域代替蛋清粉。

為更好的理解本發明，下表對各實施例、對比例中制得的植物蛋白蛋清粉的性能進行說明。