[發明專利]一種新型高蛋白低溫烤肉及其制作方法

在審

• 申請號: 201610036799.9
• 申請日: 2016-01-20
• 公開（公告）號: CN105614736A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 劉汝萃;王彩華;李順秀;韓丙倩
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/10;A23L13/40;A23L33/00
• 代理公司: 北京冠和權律師事務所 11399
• 代理人: 朱健;陳國軍

1.一種新型高蛋白低溫烤肉，其特征在于，按重量份計算原料為：

三聚磷酸鹽0.4-0.6份，注射型大豆蛋白7.0-8.0份，食鹽2.5-3.0份，乙基麥芽酚0.1-0.15份，亞硝酸鈉0.01-0.02份，山梨酸鉀0.02-0.03份，砂糖2.5-3.0份，注射型卡拉膠0.15-0.25份，白胡椒粉0.1-0.15份，味精0.8-0.9份，紅曲紅色素0.01-0.012份，增香香精0.8-0.9份，牛肉膏0.4-0.5份，異VC鈉0.07-0.08份，木薯變性淀粉1.0-2.0份，冰水80份，豬肉100份。

2.根據權利要求1所述的高蛋白低溫烤肉，原料為：三聚磷酸鹽0.5份，注射型大豆蛋白8.0份，食鹽2.5份，乙基麥芽酚0.1份，亞硝酸鈉0.01份，山梨酸鉀0.03份，砂糖2.5份，注射型卡拉膠0.25份，白胡椒粉0.1份，味精0.8份，紅曲紅色素0.01份，增香香精0.8份，牛肉膏0.4份，異VC鈉0.08份，木薯變性淀粉2.0份，冰水80份，豬肉100份。

3.根據權利要求1-2任一項所述的高蛋白低溫烤肉，優選所述的注射型大豆蛋白為低溫肉制品專用注射型大豆蛋白，將其與水按1:3比例混勻后粘度不高于500MPa·s。

4.根據權利要求1-3任一項所述的高蛋白低溫烤肉的制備方法，包括以下步驟：

1)預處理，選擇檢驗合格的豬后腿肉或里脊肉，去除傷肉、筋膜、結蹄組織等，要求肉的厚度不低于2cm；

2)注射液配制，先用少量溫水將磷酸鹽溶解，然后用冰水將稱好的配料混勻，最后用乳化機將料液乳化2-5min，備用，要求配好的注射液溫度不超過10℃；

3)注射，使用注射機注射，采用兩次注射的方式，調整注射機注射頻率10-50HZ，注射后計算注射率，根據第一次注射率，調整注射頻率，保證最終注射率在180％以上；

4)滾揉，將注射好的肉放入滾揉機內滾揉，參數設定為：滾揉時間8-12h，正滾時間15-20min，正滾間歇20-25min，真空度設置為-0.08至-0.09Mpa；滾揉結束后，按照滾揉機內肉重的1％的量額外添加注射蛋白，繼續滾揉30min；

5)休整，將滾揉好的肉進行二次休整后，用不銹鋼掛鉤懸掛至烤肉架上；

6)熏蒸，使用熏蒸爐熏蒸，

7)冷卻，出爐后入散熱間散熱，要求冷卻后烤肉芯溫低于20℃；

8)包裝，采用真空連裝包裝機包裝，包裝前根據不同的市場需求進行分割整形；

9)殺菌，包裝后及時殺菌，殺菌后急速冷卻至烤肉芯溫20℃以下；

10)成品，成品檢驗合格，出廠，貯藏溫度2-10℃。

5.根據權利要求4所述的高蛋白低溫烤肉的制備方法，優選所述的注射型大豆蛋白為低溫肉制品專用注射型大豆蛋白，將其與水按1:3比例混勻后粘度不高于500MPa·s。

6.根據權利要求4-5任一項所述的高蛋白低溫烤肉的制備方法，優選步驟6)中熏蒸具體參數設定如下：

a.干燥，時間20-30min，溫度70-75℃；

b.蒸煮，時間70-80min，溫度85-90℃；

c.排汽，時間3-5min；

d.干燥，時間20-30min，溫度70-75℃。

7.根據權利要求4-6任一項所述的高蛋白低溫烤肉的制備方法，優選步驟9)中殺菌溫度85-90℃，殺菌時間30-40min。