[發明專利]一種丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆漿的方法及其產品

在審

• 申請號: 201610036140.3
• 申請日: 2016-01-20
• 公開（公告）號: CN105532903A
• 公開（公告）日: 2016-05-04
• 發明（設計）人: 余勃;劉科梅;潘棟梁;陸豫
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明屬于食品加工領域。

背景技術

豆漿是大豆用水泡漲后磨碎、過濾、煮沸而成，是一種老少皆宜的營養食品，在歐美享有“植物奶”的美譽。豆漿中含有大量的大豆蛋白，易導致消化不良、胃脹氣等問題，豆漿發酵后，蛋白質被分解成氨基酸，更有利于人體的吸收；發酵酸豆乳在提高營養價值的同時不僅保留了豆制品的豆香味還產生了特殊的品質及良好的口感。

目前，發酵豆漿所用的菌株多為乳酸菌。如趙春禮發明的一種大豆酸奶的制備方法[CN104705402A]，李世偉等人發明的一種凝固型紅棗LABS大豆酸奶的加工方法[CN102756686A]，魏立華等人發明的一種大豆酸奶的制備方法[CN101380081A]。

乳酸菌發酵豆漿能將糖類水解為乳酸，能夠調節人體腸道內的酸堿平衡。但是，乳酸菌不能耐受高溫，70℃以上溫度即可將大部分乳酸菌殺死。因此，不能對酸奶進行高溫滅菌等常規食品保鮮處理，只能借助冷鏈系統在低溫下保藏運輸，極大地提高的產品的成本。而且，乳酸菌不耐強酸，如果空腹飲用酸奶，其中的絕大部分乳酸菌將被胃酸所殺死，無法抵達腸道發揮其功能。

丁酸梭菌（Clostridiumbutyricum）屬于芽孢桿菌科，是一種專性厭氧的革蘭氏陽性菌，有芽孢，能耐受胃酸進入腸道，是人的正常腸道菌之一。同乳酸菌一樣，它能夠發酵乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖等碳水化合物，將其水解為丁酸、乳酸、醋酸等。

對于丁酸梭菌對人體的保健功能，目前學術界已達成共識。研究表明，丁酸梭菌進入人體或動物腸道后，一方面能促進雙歧桿菌、乳酸桿菌等腸道有益菌的增殖，另一方面能有效的抑制葡萄球菌、念珠菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、痢疾桿菌和傷寒沙門菌等致病菌和腐敗菌的繁殖，從而保障人體和動物腸道健康。因此，人們紛紛開發出丁酸梭菌為主效成分的各類保健乃至腸道疾病治療產品。

由于丁酸梭菌良好的整腸功能，人們開發出一系列治療或預防腸道疾病的各類制劑。但目前研究或發明的重心主要集中在生產工藝方面，包括培養基和培養工藝的優化。如付幸福等發明的一種丁酸梭菌活菌制劑加工方法及培養基組合物[CN103710286A]；劉珂飛等發明的丁酸梭菌發酵培養基及其制備方法與丁酸梭菌培養發酵方法[CN103805549A]；唐寶英等發明的丁酸梭菌活菌制劑及其制備方法[CN101032527]，等等。另外，為提高作用效果，也有將丁酸菌和其它菌一起聯合培養或復合使用的。如王海寬等發明的一種丁酸梭菌與凝結芽孢桿菌混菌固態發酵方[CN103627656A]；胡浩等發明的丁酸梭菌和糞腸球菌混合培養的方法[CN103952330A]及杜靈廣發明的丁酸梭菌加嗜酸乳桿菌聯合發酵工藝[CN1928073]，等等。

丁酸梭菌的另一大應用在于各種動物飼料添加劑。如劉臻等發明的一種含有丁酸梭菌的鯽魚飼料[CN103583900A]，龍蕾等發明的一種含有大豆寡糖和丁酸梭菌的動物保健促長劑[CN103719559A]；王海寬等發明的一種丁酸梭菌及丁酸梭菌飼料添加劑的生產方法[CN102220269A]，等等。都是利用了丁酸梭菌在動物腸道中能增殖有益菌，抑制有害菌的特性加以開發利用的。

當前丁酸梭菌已被廣泛利用，作為一種益生菌，其有效性和安全性已得到確認。但目前對丁酸梭菌的研發主要是在臨床應用和飼料添加劑應用上，作為食品加工應用的并不多見，目前僅見少數將丁酸梭菌直接添加到食品中的文獻。（趙宏偉.丁酸梭菌在制備糖果中的應用[P].黑龍江：CN1989827,2007-07-04.）而利用丁酸梭菌為發酵菌種直接發酵制備相應食品的研究尚未見報道。

發明內容

為了克服上述傳統豆漿中存在的一些缺點，并充分發揮丁酸梭菌的保健作用與生物學特性，本發明提供了一種丁酸梭菌發酵制備凝固型酸豆漿的方法及相應酸豆漿產品。

本發明是通過以下技術方案實現的。

本發明所述的一種丁酸梭菌制備丁酸梭菌凝固型酸豆漿的方法，其特征是在豆漿中加入發酵糖混合均勻，接種丁酸梭菌活性菌，巴氏滅菌后在密閉條件下保溫發酵。

本發明所述的豆漿可以是鮮磨黃豆漿、黑豆漿、綠豆漿，也可以是相應的豆漿粉配制成大豆蛋白含量在：2.5-4.0g/100g豆漿。

本發明所述的丁酸梭菌活菌種可以是固態菌粉，也可以是液態菌液。

本發明所述的發酵糖是葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖中的一種或兩種以上，發酵糖的添加比例為每毫升豆漿液添加20-40毫克。