[發明專利]一種腌制大頭菜及其腌制方法

有效

• 申請號: 201610036027.5
• 申請日: 2016-01-19
• 公開（公告）號: CN106974232B
• 公開（公告）日: 2020-12-01
• 發明（設計）人: 羅淮良
• 申請（專利權）人: 自貢市泰福農副產品加工廠
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 北京七夏專利代理事務所(普通合伙) 11632
• 代理人: 王曉豐

1.一種大頭菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1.前期準備：將大頭菜用冷水清洗，去除泥沙和根須后進行風干；風干后，將大頭菜進行分切；分切以后，利用60±2℃的水進行清洗和浸泡；浸泡以后，在無菌環境中把大頭菜取出利用熱風振動機將大頭菜干燥；所述風干時間為15-25天；所述大頭菜分切以后，其厚度為2.5±0.5mm，必須是連接在一起的，不能夠斷開；所述浸泡時間為20-40分鐘，浸泡用水量能夠將大頭菜浸沒即可；

S2.第一次腌制：在無菌環境中將干燥后的大頭菜和鹽放入攪拌機，慢速攪拌3-9分鐘，再將大頭菜取出，用壇子腌制1-2天，即完成了第一次腌制；所述鹽的添加量為1-5份，所述攪拌機轉速為10-30r/min；

S3.第二次腌制：第一次腌制完成后，在無菌環境中將大頭菜取出，再次放進攪拌機，并加入糖和鹽，慢速攪拌3-9分鐘，將大頭菜取出，完成第二次腌制；所述糖的添加量為1-5份，所述鹽的添加量為0.1-1份，所述攪拌機轉速為10-30r/min；

S4.冷鏈發酵：第二次腌制完成后，在無菌環境中將大頭菜裝壇密封后放入冷庫中進行冷鏈發酵；所述冷鏈發酵工藝為：將第二次腌制完成的大頭菜封裝入100-1000公斤的壇子，放入-1℃～5℃的冷庫中進行儲藏發酵；儲藏的時間為3-4個月，冷庫的溫度控制方式為冷風機風冷恒溫；

S5.調味：發酵完成后，取出大頭菜，加入調料調味后得到腌制大頭菜；所述調料為：辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油將以上配料于120℃炒制5分鐘后制得；

S6.后處理：步驟S5所得腌制大頭菜在無菌環境中包裝，之后放入冷庫儲藏保鮮，儲藏溫度為0～2℃；

其中，所述份代表100公斤大頭菜需要添加配料的公斤數。

2.一種采用權利要求1所述方法腌制得到的腌制大頭菜。