[發明專利]殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑及制備方法

有效

• 申請號: 201610033790.2
• 申請日: 2016-01-19
• 公開（公告）號: CN105533651A
• 公開（公告）日: 2016-05-04
• 發明（設計）人: 陳桂梅;吳小煉;駱妙芳
• 申請（專利權）人: 廈門北大泰普科技有限公司
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/231;A23L29/262;A23L29/256;A23L29/25;A23C11/10
• 代理公司: 廈門南強之路專利事務所(普通合伙) 35200
• 代理人: 馬應森

技術領域

本發明涉及植物蛋白飲品，尤其是涉及一種殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定 劑及其制備方法。

背景技術

現在在市場上銷售的乳酸菌飲品以養樂多為代表的發酵褐色乳酸菌飲品和以好彩頭小樣 為代表的殺菌型發酵褐色乳酸菌飲品，而殺菌型褐色乳酸菌飲料以其長保質期和類似養樂多 的清爽口感，近幾年發展迅速，受到越來越多消費者的歡迎。其共同的缺點是發酵時間過長、 奶粉價格市場波動較大。另外，為了使其口感清爽，必須使用以進口果膠為主體的食品添加 劑，由于氣候和需求量的增加，進口果膠不但供不應求而且價格一路上漲，企業的成本壓力 很大，而且會出現斷貨現象。在中國，在市場上銷售的發酵酸豆奶大部分是短保質期，保質 期為21天，銷售過程必須全程冷鏈，不便于攜帶和在三線城市銷售。由于大豆具有特殊的豆 腥味，在發酵過程中難除去，為了掩蓋不良的風味，市面上的酸豆奶或多或少都會添加鮮奶 和奶粉進行發酵。由于素食者和乳糖不耐癥者日益增多，且市場上缺乏類似養樂多的清爽口 感的具有乳酸菌風味的純大豆蛋白發酵的大豆乳酸菌飲品和類似好彩頭小樣可以長保質期的 純大豆蛋白發酵的大豆乳酸菌飲品。生產過程中，為了使純豆漿發酵能產生良好的乳酸菌風 味，采用了適合大豆蛋白飲料發酵的特殊菌種，為了解決產品在保質期內出現分層、析水等 問題，需要添加0.7％～1％的穩定劑。其作用是保護殺菌型純大豆蛋白發酵的大豆乳酸菌飲品 蛋白顆粒均勻地懸浮在液體中；可防止出現分層、析水和沉淀等不良現象；同時能有效的改 善口感，使其風味釋放良好，良好的乳酸菌風味，無明顯的豆腥味。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術存在的上述問題，利用特殊的菌種使純豆漿發酵產生良 好的乳酸菌的獨特風味，提供一種可以用于長保質期的殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品 穩定劑，既可以有效將殺菌型純大豆蛋白發酵的大豆乳酸菌飲品蛋白顆粒均勻地懸浮在液體 中，又能防止產品出現分層、析水和沉淀等不良現象,同時利用特殊型號的阿拉伯膠、海藻酸 丙二醇酯和羧甲基纖維素鈉,能有效防止殺菌型發酵乳酸菌大豆植物蛋白飲品出現浮油、析 水、絮凝和沉淀、分層等不良現象，口感上能帶來如添加劑全部使用果膠的清爽、順滑，可 修飾飲品中的不良豆星風味且有很好的風味釋放性的殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的 穩定劑及制備方法。

所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑，按質量百分比的組成為：

果膠10％～50％、海藻酸丙二醇酯5％～15％、羧甲基纖維素鈉30％～70％、阿拉伯膠 5％～25％、檸檬酸鈉5％～15％、三聚磷酸鈉5％～15％，總量為100％。

所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑，按質量百分比的組成優選為：

果膠20％～40％、海藻酸丙二醇酯5％～10％、羧甲基纖維素鈉30％～55％、阿拉伯 膠7％～20％、檸檬酸鈉6％～10％、三聚磷酸7％～12％，總量為100％。

所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑，按質量百分比的組成最好為：

果膠30％～40％、海藻酸丙二醇酯6％～10％、羧甲基纖維素鈉40％～55％、阿拉伯 膠12％～18％、檸檬酸鈉8％～10％、三聚磷酸鈉8％～12％，總量為100％。

所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑的制備方法如下：

先將各原料混合，然后攪拌均勻，即得殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑。

用本發明所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑制備殺菌型發酵大豆乳酸菌 植物蛋白飲品，按質量百分比的原料組成可為：

白砂糖8％～12％、葡萄糖1％～4％、脫皮黃豆3.5％～4.5％、殺菌型發酵大豆乳酸菌 植物蛋白飲品的穩定劑0.8％、檸檬酸0.4％～0.5％、檸檬酸鈉0.04％～0.05％；余量為水。 乳酸菌可采用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌、丹尼斯克YO-MIX863 混合菌等中的一種，丹尼斯克YO-MIX863混合菌可購自丹尼斯克(中國)有限公司；乳酸菌的 加入量可為100～200DCU/1T。

所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的制備方法如下：

1)將黃豆用水浸泡后磨漿，除渣，過濾，加熱，得料液；

2)將步驟1)得到的料液均質后殺菌，再冷卻到42±1℃，接種，發酵至pH值為4.4～ 4.6時終止發酵，然后冷卻到25℃以下；