[發明專利]一種醬鴨的生產工藝

在審

• 申請號: 201610032914.5
• 申請日: 2016-01-18
• 公開（公告）號: CN105581272A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發明（設計）人: 徐彬
• 申請（專利權）人: 蕭縣徐老三食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 合肥順超知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 34120
• 代理人: 周發軍

1.一種醬鴨的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料準備：

a.材料準備：將經屠宰、去除內臟的鴨解凍、洗凈，放入沸水中汆一邊，焯水、冷卻、備用；

b.鹵汁準備：將鹵料1加水200重量份大火煮開后，改文火熬制，加入鹵料2和陳醋6-10重量份、黃酒12-15重量份，熬制2-2.5h，冷卻至5℃以下、備用；

c.腌制汁準備:將鹵料3和鹵汁55-75重量份混合得到料液，冷卻至5℃以下、備用；

(2)注射：用高壓注射針將腌制汁注射到鴨內，注射率達到鴨子總重量的15％-20％，注射壓力為0.15-0.25MPa；

(3)滾揉、煮泡：將注射后的鴨子用滾揉機進行滾揉10min，翻滾一次再滾揉10min，反復10-15次，再將滾揉后的鴨放入鹵汁中加壓煮泡6h，中間翻動3-6次；

(4)干燥：撈出浸泡過鹵汁的鴨，并瀝干，表皮刷一層熟菜籽油，放入煙熏爐中，溫度設置為45℃-65℃，干燥4h，使出液率達到70％；

(5)消毒：在130℃-145℃下殺菌45min-60min；

(6)真空包裝。

2.如權利要求1所述的醬鴨的生產工藝，其特征在于，步驟(1)中所述的鹵料1原料包括：桂皮1-2重量份、八角3-5重量份、丁香0.5-1.5重量份、白豆蔻1-2重量份、花椒4-5重量份、胡椒1-2重量份、香葉0.5-1.5重量份、陳皮2-3重量份、白芷1-2重量份、姜片3-4重量份、蔥條3-5重量份、山奈0.5-2重量份、甘草0-1重量份、砂仁0-1重量份。

3.如權利要求1所述的醬鴨的生產工藝，其特征在于，步驟(1)中所述的鹵料2的原料包括：紅椒8-12重量份，食鹽8-12重量份、白砂糖4-10重量份的混合物；鹵料3的原料包括：食鹽5-9重量份，白糖1-3重量份，醬油10-15重量份，味精0.5-1重量份，雞精0.5-1重量份。

4.如權利要求1或2所述的醬鴨的生產工藝，其特征在于，紅椒為新鮮的薄皮尖紅椒。

5.如權利要求1所述的醬鴨的生產工藝，其特征在于，鴨在煮泡時，使用文火加熱。