[發(fā)明專利]一種含猴頭菇多肽的發(fā)酵乳及其制備方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201610026940.7 | 申請(qǐng)日： | 2016-01-18 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN106973991A | 公開（公告）日： | 2017-07-25 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 李慶玲 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 臨沂格瑞食品有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A23C9/123 | 分類號(hào)： | A23C9/123;A23C9/13 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 276017 山東省*** | 國省代碼： | 山東;37 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 猴頭菇 多肽 發(fā)酵 及其 制備 方法 | ||
1.一種含猴頭菇多肽的發(fā)酵乳，其特征在于，以牛奶和猴頭菇多肽為原料，采用發(fā)酵技術(shù)由如下制備方法制得：
（1）猴頭菇蛋白的提取
采用超聲波輔助堿提酸沉提取，將猴頭菇打漿后在一定的超聲溫度、料液比、超聲時(shí)間和pH的條件下浸提、離心、冷凍干燥，得猴頭菇蛋白粉。采用Sephadex G-100凝膠進(jìn)行純化；
（2）猴頭菇多肽的制備
采用胃-胰蛋白酶聯(lián)合水解，冷凍干燥，得猴頭菇多肽；
（3）含猴頭菇多肽發(fā)酵奶的制備
①將標(biāo)準(zhǔn)化的無抗奶加熱至60-70℃，加入猴頭菇多肽，如配方中有糖類、穩(wěn)定劑等輔料也在此步驟添加，加好原料后，混合攪拌20-40min，直至物料溶解均勻冷卻至8℃以下；
②用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟①得到的物料進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化，壓力為18-20MPa，溫度為60-70℃，然后用管式殺菌設(shè)備對(duì)物料進(jìn)行殺菌，采用95±2℃，290-310s方式殺菌；
③將步驟②得到的物料進(jìn)行冷卻至41-43℃，按配比接入發(fā)酵菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌），在41-43℃下保溫發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度為75±2°T；
④到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，將步驟③所得物料攪拌1-5min，然后通過冷卻板片降溫至18-20℃；
⑤把步驟④得到的物料灌裝，冷藏，冷藏溫度為2-6℃；
（4）含猴頭菇多肽的發(fā)酵奶貨架期穩(wěn)定觀察
將制備的含猴頭菇多肽的酸奶于2-6℃條件下貯藏28天，測(cè)定其貯藏期間的感官品質(zhì)、乳酸菌數(shù)、酸度、粘度，觀察其貨架期穩(wěn)定性。
2.一種如權(quán)利要求1所述含猴頭菇多肽發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于：以牛奶和猴頭菇多肽為原料，采用發(fā)酵技術(shù)由如下制備方法制得：
（1）猴頭菇蛋白的提取
采用超聲波輔助堿提酸沉提取，將猴頭菇打漿后在超聲溫度27℃、料液比1:5、超聲時(shí)間10min、pH為6 的條件下浸提，以4000 r/min速度離心15 min，取上清液，調(diào)pH 到等電點(diǎn)，靜置，再以4000 r/min離心10 min，得蛋白質(zhì)沉淀，加一定量的蒸餾水溶解蛋白質(zhì)，冷凍干燥，得猴頭菇蛋白粉。采用Sephadex G-100凝膠進(jìn)行純化。洗脫流速一般為4-5 mL/min。經(jīng)純化后的猴頭菇蛋白提取率為78.56 %；
（2）猴頭菇多肽的制備
采用胃-胰蛋白酶聯(lián)合水解，得到猴頭菇多肽，將猴頭菇蛋白配成2%的溶液，加入8000U/g的胃蛋白酶，調(diào)節(jié) pH至2，在95℃條件下酶解1.5 h。滅酶，冷凍干燥后，配成1.5%的溶液，加入8000U/g的胰蛋白酶，調(diào)節(jié)pH至6，繼續(xù)酶解1.5 h，冷凍干燥，得猴頭菇多肽；
（3）含猴頭菇多肽發(fā)酵奶的制備
①將標(biāo)準(zhǔn)化的無抗奶加熱至60-70℃，加入0.05-0.1%的猴頭菇多肽，如配方中有糖類、穩(wěn)定劑等輔料也在此步驟添加，加好原料后，混合攪拌20-40min，直至物料溶解均勻冷卻至8℃以下；
②用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)步驟①得到的物料進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化，壓力為18-20MPa，溫度為60-70℃，然后用管式殺菌設(shè)備對(duì)物料進(jìn)行殺菌，采用95±2℃，290-310s方式殺菌；
③將步驟②得到的物料進(jìn)行冷卻至41-43℃，接入發(fā)酵菌種（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1：1-3，雙歧桿菌添加量為質(zhì)量百分比4-8%），在41-43℃下保溫發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)的酸度為75±2°T；
④到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，將步驟③所得物料攪拌1-5min，然后通過冷卻板片降溫至18-20℃；
⑤把步驟④得到的物料灌裝，冷藏，冷藏溫度為2-6℃；
（4）含猴頭菇多肽的發(fā)酵奶貨架期穩(wěn)定觀察
將制備的含猴頭菇多肽的酸奶于4℃條件下貯藏28天，測(cè)定其貯藏期間的感官品質(zhì)、乳酸菌數(shù)、pH、酸度、粘度，觀察其貨架期穩(wěn)定性。
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