[發(fā)明專利]一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610025486.3
• 申請日: 2016-01-14
• 公開（公告）號: CN105707276A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 裴陸松;裴曉鵬;吳向駿
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽省好再來食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 馬鞍山市金橋?qū)＠碛邢薰?34111
• 代理人: 魯延生

1.一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括如下工藝步驟：

一：和面：1、制備鹽水，鹽水按重量份每千克水中加6-8克食鹽；2、和面，每千克鹽水中加入2-3千克面筋粉，攪拌均勻呈面筋團狀，然后醒40分鐘-1小時，得面筋團M備用；

二：選豆，選擇成熟黃豆和成熟黑豆混合，成熟黃豆和成熟黑豆的重量比為6:1，得原料豆A；成熟黃豆和成熟黑豆均要求表皮光滑、無雜質(zhì)、無雜豆，無蟲蛀、無霉變；

三、浸泡：將原料豆A浸泡在15-20℃的清水中浸泡10-12小時，浸泡后的原料豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透無硬心為宜，浸泡完畢，用清水沖洗干凈,并瀝盡余水浸泡完畢得濕豆B；

四、磨漿：濕豆B進入粉碎機磨漿，研磨時必須隨料定量進水，加水時的水壓要恒定，水的流量要穩(wěn)，要與進豆速度相配合，濕豆B的進豆速度與進水速度比為1：2，總加水重量也是濕豆B重量的兩倍，粉碎細度在100—200目，過慮細度80目，用手摸豆?jié){沒有顆粒感；

五、煮漿：煮漿時蒸汽壓力不低于600千帕；

六、點漿：點漿要求為溫度86±1℃，PH值控制到7，攪拌均勻；

七、蹲腦：蹲腦又稱為漲漿或弄花，是大豆蛋白質(zhì)凝固過程的繼續(xù)進行，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并不完整，只有經(jīng)過一段時間的靜止，凝固才能完成，結(jié)構(gòu)組織才能穩(wěn)固；豆干的蹲腦時間為15分鐘；

八、成型：將箱屜擺好，鋪上隔板，再鋪上包布，面筋團M攤?cè)氚純?nèi)，面筋團M厚度0.5-1毫米一層，潑入豆腦，再將包布收攏，打疊好；將45-55塊板疊垛后上榨壓制，壓榨器械為32T千斤頂，上壓時要求先輕后重，壓力均勻，壓正不偏，干濕適度，壓榨時間為50分鐘左右，分兩次壓榨，第一次30分鐘，第二次20分鐘，含水量要求控制在50-60％，得豆干E；

九、將豆干E至于含有牛油的醬料中熬煮，熬煮溫度控制為70-85℃，時間為20-30分鐘，得豆干F；

十、將豆干F脫水，風干1-2小時，即可包裝。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于含有牛油的醬料按重量份配比，其組成為：牛油2-3、食鹽2-3、蜂蜜10-12、姜汁0.5-1、辣椒油0.1-0.3、胡椒0.2-0.3、黃酒3-5，八角粉0.5-1.2、桂皮0.3-0.5、花椒粉0.1-0.3、水30-40。