[發明專利]一種甜面醬調料的制作方法

在審

• 申請號: 201610022284.3
• 申請日: 2016-01-14
• 公開（公告）號: CN105661330A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 萬守朋;何琳琳
• 申請（專利權）人: 天津市利民調料有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 天津市新天方有限責任專利代理事務所 12104
• 代理人: 張強

1.一種甜面醬調料的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)、蒸料

將定量面粉下到面粉倉中，然后再下到蒸面機中，期間保持蒸汽通過自動進 氣閥進入蒸面機，蒸料期間自動加水、攪拌，每100份面粉加水25份～35份， 保持蒸面機內氣壓0.1Mpa，每罐蒸面時間為6～7分鐘，蒸好的面水分為42﹪～ 44﹪，蒸面結束，蒸面機自動排料，蒸好的面經傳送帶輸送至下一工序；

(2)、混勻面粉和曲精

將蒸好的面粉過篩后與曲精混勻備用，使用時分批投入種曲機中；

(3)、冷卻、接種

在蒸面出鍋前，開啟傳送帶、風扇，將蒸熟的面用傳送帶經風扇吹風冷卻后， 通過種曲機接種曲精，接菌溫度控制在35℃～45℃，接種后面糕入池進行制曲保 溫培養，入池水分保持在42﹪～44﹪，入池料層超過30厘米；

(4)、制曲

通風制曲培養，孢子發芽后，最適溫度為31℃～37℃，經14～16小時，翻 曲一次，翻曲后培養溫度控制在32℃～34℃，制曲全部時間42～44小時，出曲 溫度31℃～34℃，成曲質量要求菌株發育旺盛、健壯，曲料具有淺黃色或嫩綠 色；

(5)、發酵

在制曲結束前，提前將飽和食鹽水用水稀釋到14.5°Bé備用，出曲過程中， 鹽水量按照原料面粉：鹽水1：1的比例，先用鹽水總量的三分之二拌著面曲下 到發酵中轉池中，由發酵中轉池倒到發酵池中，再將剩余的三分之一鹽水澆入曲 料表層，并在表層均勻的撒上一層細鹽，進入發酵階段，發酵周期需要20天以 上，發酵一周后當面醬開始糖化后開始攪拌，以后每天攪拌一次；

發酵成熟的面醬取樣檢驗，檢驗合格后，經粉碎機磨細后進行配兌；

(6)、配兌

按照配方比例在面醬中加入其它輔料，經檢驗合格后方可進入下一道工序；

(7)、滅菌、灌裝

①、灌裝前滅菌：先將配兌好的面醬用冷熱罐滅菌，條件為料中心溫度為 80℃，持續15分鐘，滅菌后產品溫度回涼到60℃，開始灌裝；

②、灌裝后滅菌：下料前，保證水溫升至95℃以上，灌裝合格的產品通過 滑道入滅菌機滅菌，保證產品出熱水鍋時料中心溫度不低于75℃。

2.根據權利要求1所述的甜面醬調料的制作方法，其特征在于，所述步驟 (5)中發酵各階段產品品質與溫度控制如下：

①、1～3天：液化、糖化、鹽水滲透，溫度45～50℃；

②、4～10天：糖化、增色，溫度50～55℃；

③、11～15天：糖化、鮮甜、醋香，溫度50～45℃；

④、16～20天：常溫發酵，溫度40℃以下。