[發明專利]一種不溶性雞蛋蛋白聚集體顆粒的制備方法及其應用

有效

• 申請號: 201610020675.1
• 申請日: 2016-01-13
• 公開（公告）號: CN105660983B
• 公開（公告）日: 2019-05-17
• 發明（設計）人: 楊嚴俊;蘇宇杰;常翠華
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23J1/08
• 分類號: A23J1/08;A23J3/04
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 耿曉岳

本發明公開了一種不溶性雞蛋蛋白聚集體顆粒的制備方法及其應用，屬于食品技術領域。本發明采用熱處理?機械剪切技術聯合制備雞蛋蛋白聚集體顆粒，這一類顆粒在水中具有很好的懸浮穩定性，其結構近似呈球形，粒徑為0.03?3μm。另外此類顆粒具有很好的潤濕性，干燥后能迅速復水，復水后的膠體具有類似油脂的粘稠度、光滑度、膠體狀的感官性質。本發明涉及雞蛋蛋白聚集體顆粒作為乳化劑、增稠劑、增白劑、渾濁劑、穩定劑在飲料、咖啡、沙拉醬、冰淇淋等食品體系中的應用，在維持體系感官性狀的同時減少脂質含量，提高營養附加值。

技術領域

本發明涉及一種不溶性雞蛋蛋白聚集體顆粒的制備方法及其應用，屬于食品技術領域。

背景技術

富含脂肪的食物因其獨特的口感和風味，廣受歡迎，在人類日常飲食中占有很大的比重。然而，一些現代流行高脂肪產品在營養、健康方面的缺陷越來越受人們關注，脂肪替代物的研究與應用需求也日益緊迫。

雞蛋蛋白是一種營養豐富而又易被人體消化吸收的蛋白質，能夠為人體提供日常需要的所有必須氨基酸，并且雞蛋中必須氨基酸的組成比例與人體需求值很接近，消化吸收率高，是人類重要的氨基酸來源。卵白蛋白是雞蛋蛋白的主要成分，占蛋清中總蛋白含量的54％，是一種含有游離巰基的磷蛋白，由385個氨基酸殘基組成，其中有約50％是疏水性氨基酸。在天然的蛋液體系中，卵白蛋白多以一種親水性蛋白的形式存在，大多數疏水性氨基酸都處于分子內部，所以在適當的外界條件干擾下，卵白蛋白結構極易展開，從而賦予分子間更強的疏水相互作用和二硫鍵交聯。所以雞蛋蛋白表現出極好的保水性、成膠性及界面吸附特性，這些性質為雞蛋蛋白聚集體顆粒的制備及應用提供了良好的基礎。

現有的關于蛋白類熱聚集顆粒制備的研究多是以乳清蛋白、酪蛋白、玉米醇溶蛋白為原料，以雞蛋蛋白為原料發明制備聚集體顆粒的研究很少，而跟其他蛋白相比，雞蛋蛋白具有原料來源廣泛、成本低、營養價值高等優勢，市場前景廣泛。

發明內容

為了解決高脂食品對人體健康的危害，且多數蛋白聚集體類脂肪替代物應用范圍單一的問題，本發明選擇采用雞蛋蛋白為原料制備聚集體顆粒，并對其在飲料、蛋黃醬、冰淇凌中的應用性作了具體闡述。本發明涉及蛋清預處理去除難溶性蛋白的方法，在特定pH、蛋白濃度下通過特定的方式加熱處理，從而制備具有特定尺寸、形貌、物理屬性的雞蛋蛋白聚集體顆粒的方法，并對特定顆粒在食品體系中的應用作了具體闡述。

本發明的不溶性雞蛋蛋白聚集體顆粒的制備方法，是先預處理蛋清以除去蛋清中的粘蛋白及少量卵白蛋白，然后在pH 2.8-4.5、蛋白質量分數為2％-10％的條件下，采用熱處理-機械剪切技術聯合制備雞蛋蛋白聚集體顆粒；所述熱處理-機械剪切技術聯合，是以下任意一種：方式(1)直接在600-1200rpm的機械剪切條件下加熱處理，加熱結束后繼續剪切直至降至常溫；方式(2)先加熱形成凝膠，然后低溫放置一段時間，再在8000-15000rpm下高速剪切，剪切破碎后進行高壓均質；方式(3)先加熱形成凝膠，然后低溫放置一段時間，再8000-15000rpm下高速剪切。

在本發明的一種實施方式中，所述蛋清預處理方法：蛋清中加入0-3倍體積的水稀釋，最終蛋白質量分數為2％-10％(由于蛋清本身是水溶液，原始蛋清中蛋白的質量分數為10％左右)，調節pH至4.7-5.4，攪拌10-20min，自然沉淀1h，然后過濾去除不溶的蛋白成分。

在本發明的一種實施方式中，所述加熱，是在85-95℃加熱15-45min。