[發明專利]一種蜜醋魚的制備方法

在審

• 申請號: 201610018781.6
• 申請日: 2016-01-12
• 公開（公告）號: CN105661367A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 劉富來;李穎詩
• 申請（專利權）人: 佛山科學技術學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 廣州新諾專利商標事務所有限公司 44100
• 代理人: 許英偉

技術領域

本發明涉及一種魚類的加工方法，尤其是涉及食用安全、保質期長、肉質 鮮美的即食蜜醋魚的制備方法。

背景技術

陳醋是指釀成后存放較久的醋。陳醋不但是調味佳品，更可供藥用，對高 血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預防作用。長期以來，食醋作為調味品被 人們廣泛使用，在長期使用過程中，人們對于食醋的保健功效有了越來越清晰 的認識。現代研究表明，除醋酸外，固態發酵的食醋中含有多種有機酸，且多 為不揮發酸，他們具有多種保健功效。此外，食醋中還檢出多種保健因子，如： 川弓嗪、多酚、黃酮等，它們對于人體的保健具有重要意義。由于食醋的自身 特點，普通消費者對食醋的攝入時間、地點和方式都有較大的局限，難以實現 消費者對食醋攜帶方便、攝入輕松快捷、口感多樣的要求。

《綱目》謂蜂蜜：和營衛、潤臟腑，通三焦，調脾胃。《神農本草經》把“石 蜜、蜂子、蜜蠟”列為上品，指出有“除百病、和百藥”的作用，且“多服久服不傷 人。”

現有加工方法存在以下的不足：一是產品以生制方式出售，食用不方便； 二是很多產品只限于春冬兩季生產，不能一年四季均衡生產，不能滿足市場需 求；三是受天氣限制，保質期短，嚴重制約了魚產品進入廣闊的市場；四是眾 多產品添加了不同程度的防腐劑，更出現了令人聞之色變的“毒咸魚”事件； 五是產品脫腥不徹底不能滿足不同消費者的需求；六是多數產品魚骨未進行酥 化處理，許多人因害怕魚刺限制了產品的進一步銷售。

發明內容

本發明克服現有加工方法存在易變質，鮮味較差，存在安全隱患的不足， 提供了一種蜜醋魚的制備方法，保質期長，色、香、味俱佳，不添加任何添加 劑，脫腥徹底且保質期可達180天以上，將普通的魚經獨特工藝，不但有滋味， 有嚼勁兒，而且充分保持魚肉中的營養成分，蜜醋魚產品使色、香、味等方面 達到完美境地，色澤鮮艷，香味濃郁、酥而不爛、美不勝收，集合了各種香辛 料和調味料的營養和保健功效，使蜜醋魚具有消化通氣、開胃健脾，滋陰養腎， 強筋壯骨、養顏美容等功效，。

為了解決上述技術問題，本發明是通過以下技術方案實現的：

一種蜜醋魚的制備方法，包括以下步驟：原料魚準備、腌漬入味、風冷干 制、微炸脫腥、醋腌酸化、酥化魚骨、蜜溜醇和及真空包裝，所生產即食蜜醋 魚色澤鮮艷，香味濃郁，酸甜醇和，開袋即可直接食用。

進一步，所述原料魚準備是選取新鮮活魚為原料魚，魚的品種和大小不限， 將魚進行除鱗、剖殺、除去內臟之后，由脊背處劈成兩片，去除魚塊內側的黑 膜，無需去刺，清洗，整條魚加工或切成魚塊，瀝干備用；

進一步，所述腌漬入味是把整魚或切好的魚塊稱重后置容器內，加入調配 好的濃度0.1％-5％食鹽溶液，液面淹沒全部整魚或魚塊，攪拌均勻，置溫度1-5℃ 的環境中腌漬20～120min，撈起整魚或魚塊用清水清洗后瀝干。

進一步，所述風冷干制是采用可調節溫度的設備調節風冷烘房溫度，將魚 放入風冷烘房，控制溫度在8～15℃，待魚塊顏色至淺褐色，質地堅實，以魚塊 的含水量至40％～50％為標準控制風冷干制效果。

進一步，所述微炸脫腥為：將經風冷干制所得整魚或魚塊于150至200℃熱 油中微炸30-100秒，防止整魚或魚塊褐變并去除大部分土腥味，并瀝干整魚或 魚塊表面的存油。

進一步，所述醋腌酸化包括腌制液制備和腌制液腌制，所述腌制液包括質 量百分比的陳皮0％-3％、甘草0％-3％、姜汁0.5％-5％、陳醋5％-15％、冰糖 0.5％-3％，余量為水；

腌制液制備包括：

①香辛料提取液制備方法腌制液中香辛料提取液包括陳皮和甘草，將陳 皮和甘草分別洗凈、切碎成小塊或小段，加材料總質量10-15倍飲用水，浸泡材 料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液， 藥渣加材料總質量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次藥 液，合并兩次濾液，棄濾渣，將所得到的含各種材料有效成分的提取液分別濃 縮至與各材料質量比為1:2即得；

②腌制液中調味液制備方法：腌制液中調味液包括姜汁、陳醋和冰糖，生 姜與飲用水按1:5的比例用榨汁機榨汁，隔渣袋去渣后加入陳醋和冰糖融化即 得；

③按比例加入香辛料提取液和調味液，余量為水，混勻，即可制得腌制液， 備用；