[發(fā)明專利]一種黃曲在中種面團(tuán)中的應(yīng)用

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610018548.8
• 申請日: 2016-01-02
• 公開（公告）號: CN106937658A
• 公開（公告）日: 2017-07-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李少壘
• 申請（專利權(quán)）人: 福建安麥高新生物技術(shù)有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D13/00;C12N1/14;C12R1/67
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• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及面包面團(tuán)的制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種黃曲在中種面團(tuán)中的應(yīng)用。

背景技術(shù)

面包是焙烤食品中歷史最悠久，消費(fèi)量最多，品種繁多的一大類食品，近些年，隨著人們生活水平的逐步提高，消費(fèi)意識和消費(fèi)觀念也發(fā)生了較大的變化，對面包的需求開始逐步上升，國內(nèi)外越來越多的人們開始把面包作為早餐食品、旅游食品等，由于國外面包的引進(jìn)，強(qiáng)烈刺激著中國本土面包行業(yè)，使中國面包從品種、包裝、口味、功能等方面均達(dá)到了前所未有的高度。

現(xiàn)有的面包的制作大多都是通過人力進(jìn)行，不僅浪費(fèi)時間，也使得制作成本較高，而且在制作面包的時候沒有將面粉進(jìn)行研磨過濾，使得面粉中可能會存在較大塊的面粉團(tuán)和雜質(zhì)，導(dǎo)致制作出的面包質(zhì)量不高，口感不好，也不能保證人們的健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，而提出的一種黃曲在中種面團(tuán)中的應(yīng)用。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

一種黃曲在中種面團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：

S1：原輔料的準(zhǔn)備，按照重量份稱取小麥粉90-100份，白砂糖5-10份，香精0.3-0.9份，食鹽1-5份，雞蛋10-15份，黃曲霉菌種1-5份，水20-30份，酥油4-9份，葡萄糖15-20份，酵母粉1-5份，淀粉30-35份，醋酸鈉1-5份、檸檬酸銨10-15份，硫酸鎂0.1-0.5份、硫酸錳0.08-0.16份，葉綠素2-6份；

S2：培養(yǎng)皿的制備，將葡萄糖、酵母粉、淀粉、醋酸鈉、檸檬酸銨、硫酸鎂、硫酸錳和水混合，混合均勻后裝入容器中，封口，用高壓滅菌鍋在100-120攝氏度下滅菌20-30分鐘后，制得培養(yǎng)皿；

S3：黃曲霉菌種的活化，將經(jīng)滅菌后的黃曲霉菌種接入培養(yǎng)皿中，在20-30攝氏度下活化培養(yǎng)15-20小時后，得到活化的黃曲霉菌種；

S4：黃曲霉菌種酵母液的制備，將活化好的黃曲霉菌種繼續(xù)在培養(yǎng)皿中培養(yǎng)，然后加入葉綠素在30-38攝氏度下培養(yǎng)10-15小時后，得到黃曲霉菌種酵母液；

S5：面團(tuán)的調(diào)制，將小麥粉、白砂糖、香精、食鹽、雞蛋、水和黃曲霉菌種酵母液混合，在20-30攝氏度下攪拌至面團(tuán)成型，在面團(tuán)成型前2-6分鐘，加入酥油；

S6：面團(tuán)的發(fā)酵，將面團(tuán)在30-35攝氏度下發(fā)酵1.5-2.5小時后，得到發(fā)酵好的面團(tuán)；

S7：切分、搓圓、靜置，將發(fā)酵好的面團(tuán)切分成多個100-110g的小面團(tuán)，然后用手將小面團(tuán)搓圓，擠壓出小面團(tuán)內(nèi)的氣體，揉搓形成表面光滑的球形體，接著將搓圓后的小面團(tuán)靜置20-25分鐘；

S8：整形，將靜置后的小面團(tuán)整形，做成所要求的形狀；

S9：醒發(fā)，將整形后的小面團(tuán)放在已刷上油的烤盤上進(jìn)行醒發(fā)，用手在小面團(tuán)上輕輕一按后，即能恢復(fù)原狀，表明醒發(fā)完畢；

S10：烘烤，將烤盤推入烘箱內(nèi)采用預(yù)先設(shè)定的烘焙條件進(jìn)行烘焙，待面包成熟后即可出爐；

S11：冷卻，將出爐的面包自然冷卻至30-40攝氏度，即完成面包面團(tuán)的制作。

優(yōu)選地，所述S1中按照重量稱取小麥粉94-98份，白砂糖6-9份，香精0.4-0.8份，食鹽2-4份，雞蛋11-14份，黃曲霉菌種2-4份，水22-28 份，酥油5-8份，葡萄糖16-18份，酵母粉2-4份，淀粉31-34份，醋酸鈉2-4份、檸檬酸銨11-14份，硫酸鎂0.2-0.4份、硫酸錳0.1-0.14份，葉綠素3-5份。

優(yōu)選地，所述S5中小麥粉、白砂糖、香精和食鹽的重量比為94-98∶6-9∶0.4-0.8∶2-4。

優(yōu)選地，所述S2中葡萄糖、酵母粉、淀粉和醋酸鈉重量比為16-18∶2-4∶31-34∶2-4。

本發(fā)明中，通過加入黃曲霉菌種制得的酵母液能夠更好的促使面團(tuán)發(fā)酵，通過加入葉綠素能夠降低黃曲霉菌種對人體的影響，本發(fā)明能夠促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使得制備時間減少，更能降低對人體的影響，保證人們的健康。

具體實施方式

對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實施例1

本發(fā)明還提出一種黃曲在中種面團(tuán)中的應(yīng)用，包括以下步驟：