[發明專利]脫水甘藍的護色工藝

在審

• 申請號: 201610012814.6
• 申請日: 2016-01-11
• 公開（公告）號: CN105638873A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發明（設計）人: 何建軍;康孟利;凌建剛;蔣堅科;關健;林旭東;陳學玲;梅新;施建斌;蔡沙
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所;寧波市農業科學研究院;寧波鄉親濃食品有限公司
• 主分類號: A23B7/157
• 分類號: A23B7/157;A23B7/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于現代農產品加工領域，涉及一種脫水甘藍的護色工藝。

背景技術

綠色蔬菜在脫水加工過程中的色澤保持(尤其是葉綠素的保持)，是產品感官質量評價的關鍵。但在加工過程中，失綠現象卻非常嚴重，大大影響了產品的感官品質，降低了產品的商品價值。因此，綠色蔬菜在加工過程中進行護色成為質量保證的關鍵環節。

在脫水綠色蔬菜中，脫水甘藍菜所選用原料為甘藍又名結球甘藍、洋白菜、卷心菜、包菜，為一、二年生草本植物。染色體數2n＝2x＝18。葉球供食用，每100克鮮菜含水分93.7～94.4克，碳水化合物2.7～3.4克，粗蛋白1.1～1.6克，粗纖維0.5～1.1克，維生素C38～41毫克等。葉球供食，炒食、煮食、涼拌、腌漬或制干菜。在世界各地醬遍栽培，歐、美洲國家為主要蔬菜。中國各地均有栽培，多數地區選用適宜的品種實行排開播種，分期收獲，在蔬菜周年供應中占重要地位。

甘藍菜的脫水加工一般采用熱風干燥法，以熱對流和熱傳導為特征的熱風干燥加工蔬菜技術在脫水蔬菜中是應用最多也最為經濟的方法。但采用普通的熱風干燥甘藍菜加工工藝，產品在加工過程中與空氣的接觸時間長，而在加工過程中甘藍的葉綠素遭到破壞，甘藍色澤不佳，口感也較差。現有技術中為了提高甘藍的色澤采用將葉綠素銅對甘藍進行浸泡，以保證甘藍的色澤，但這種方式成本較高，在甘藍的使用過程中對水質的要求也較高，因為葉綠素銅如遇硬水或酸性食品或鈣食品，可發生沉淀，不利于身體的健康。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供一種脫水甘藍的護色工藝，其通過改善脫水甘藍的加工工藝，保持了甘藍在脫水加工過程中自身的葉綠素和胡蘿卜素及營養成分，無需添加劑，使得加工完成后的甘藍保持自身的綠色和口感，滿足廣大消費者的需求。

本發明為實現上述目的而具有如下技術特點。

脫水甘藍的護色工藝，包括如下步驟：

a、原料準備，切除根部、挖除甘藍菜內芯白葉及爛葉、黃芯、焦芯；

b、清洗，先經過流動的鹽水噴淋清洗后，再采用清水沖洗，所用鹽水的質量百分濃度為0.5-0.7%；

c、在超聲條件下浸泡，將甘藍放入超聲波清洗機中，采用食品級表面活性劑溶液甘藍5-20min，所用食品級表面活性劑溶液質量百分含量為5-20%；

d、殺菌，將浸泡過后的甘藍用清水沖洗3-5次后，置于鹽與純堿混合水溶液中進行震蕩處理1-4min，其中，所用鹽的質量百分含量為4%，純堿含量為100mg/L，混合水溶液的溫度為95-97℃；

e、冷卻，將殺菌后的甘藍采用0℃的水噴淋1min后放入-15℃的冷凍箱中冷凍至甘藍表面結出一層冰；

f、除水，將甘藍懸掛于鼓風干燥箱中進行除水，鼓風干燥箱的溫度為35℃，風量為550～650m3/h，時間1小時；

g、烘干：將經過除水的甘藍懸掛于真空干燥箱中，于50℃～60℃的真空環境下烘5-7h，得到脫水甘藍。

作為本發明的優選的技術方案，采用針將經過超聲條件下浸泡過的甘藍扎若干個孔，初步破壞甘藍表面的蠟質層，然后對扎過孔的甘藍進行殺菌處理。

作為本發明的優選的技術方案，殺菌處理為：甘藍用清水沖洗3-5次后，放入96-98℃、100mg/L的純堿水溶液中進行震蕩處理30s。

作為本發明的優選的技術方案，保質處理包括采用葡萄糖溶液浸泡甘藍3-5min，所用葡萄糖溶液的質量百分濃度為5-10%。

本發明的有益效果

通過食品級表面活性劑浸泡破壞甘藍表面的蠟質層，使得甘藍冷凍脫水和烘干的過程速度更加快。

在整個甘藍的脫水加工過程中無添加劑，采用鹽水和純堿溶液殺菌并同時對甘藍進行脫水，結合短時間的冷凍脫水和真空烘干，使得甘藍脫水過程時間端而不會破壞甘藍的葉綠素。

具體實施方式

為了更好的解釋本發明的技術方案，下面結合具體實施例對其進行說明。

實施例1

脫水甘藍的護色工藝，包括如下步驟：

a、原料準備，切除根部、挖除甘藍菜內芯白葉及爛葉、黃芯、焦芯；

b、清洗，先經過流動的鹽水噴淋清洗后，再采用清水沖洗，所用鹽水的質量百分濃度為0.5-0.7%；先用鹽水噴淋可以殺死甘藍表面的部分微生物，保證甘藍在后續加工中不會受到微生物或真菌污染；