[發明專利]一種彩虹雞粒加工工藝

有效

• 申請號: 201610010356.2
• 申請日: 2016-01-06
• 公開（公告）號: CN105595209A
• 公開（公告）日: 2016-05-25
• 發明（設計）人: 羅波
• 申請（專利權）人: 南京味洲食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L7/10;A23L11/00
• 代理公司: 蘇州市方略專利代理事務所(普通合伙) 32267
• 代理人: 馬廣旭

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體地，涉及一種彩虹雞粒加工工藝，用 于航空食品的生產。

背景技術

飛機餐即是民航飛機在航程中供應予乘客的餐飲。飛機餐菜式由航空公司 訂定，一般由指定供應航機飲食的機構供應，在機場附近制作，并直接運送至 航機上，在航程中途飛機穩定時由空中服務員放在手推車上分發予乘客。不同 等級客位的飛機餐，在菜式、份量及成本各方面都有分別。頭等及商務客位的 飛機餐，在食物及進餐程序皆盡量模仿高級餐廳，雖然如此，但與真正的餐廳 始終有別。而經濟客位的飛機餐，則與快餐較為相似，以分發效率、儲存體積 及成本等為主要考慮因素，食物的味道，當然難以令乘客有高期望。飛機餐 2014年國家標準規定，保質期不可超36小時。

出于航空安全考慮，旅客被允許隨身攜帶上飛機的物品多有限制，在此情 況下，很多旅客都不會考慮在飛行旅途中隨身攜帶餐飲，一方面，是因為飛行 時間短，無需考慮餐飲問題，另一方面，則是因為機票中自帶有航空公司提供 的餐飲。

然而，進來越來越多的旅客開始抱怨飛機上提供的餐飲口味單一、品種單 調且菜品味道差強人意，造成目前飛機上所提供餐飲味道差的原因在于：為了 保障食品安全衛生，航空餐食采用冷鏈加工工藝，全程保持溫度在18℃以下。 所有加工完成的冷餐和熱餐都被迅速放進零下20℃的特制冰柜急凍降溫，而面 包等餐點則被擺放在桌面上自然降溫。經過冷卻降溫的餐食，需要根據當天的 航班安排，被分別裝入不同的餐車運送到航班上。運輸全程都需要冷藏進行， 任何在室溫下放置半小時以上的餐食都只能被廢棄。當飛機進入平穩飛行后， 空乘們開始準備餐食。為了防止影響通訊信號，飛機上一般使用電加熱的方 式，也就是烤箱加熱，被烤箱二次加熱的食物，口感自然會變差。另一方面， 由于用餐環境的特殊性，航空餐食在原材料的選擇上也極其挑剔，考慮到飛行 途中可能會遇到顛簸，為避免乘客卡到喉嚨，航空餐食的雞肉不能帶有骨頭， 魚肉不能帶刺，小顆粒的花生、豆子等食品也會被回避，為了加熱后依然保持 良好的外觀，土豆、胡蘿卜等不易變形的食物是航食公司青睞的對象。

因此，在保證食品質量安全的情況下，如何豐富菜品種類并保證菜品口 味，已是各大航空食品公司所追求的目標。

發明內容

為解決上述存在的問題，本發明的目的在于提供一種彩虹雞粒加工工藝， 用于航空餐飲食品的制備，工藝制得的彩虹雞粒菜品，加工工藝簡單，菜品質 量高，顏色鮮艷、味道鮮美，可有效提升旅客食欲，保質期長，加熱后口感 好，有效豐富航空餐飲種類。

為達到上述目的，本發明的技術方案是：

一種彩虹雞粒加工工藝，包括如下步驟：

1)備料

去皮雞肉丁若干，每粒雞肉丁重8～12g；紅根丁若干，為新鮮胡蘿卜切丁 所得；速凍青豆若干；速凍玉米粒若干；

2)原料預處理

雞肉丁：油炸處理，油溫150～200℃，炸制時間2～5min，至雞肉丁中心溫 度為70～75℃；

紅根丁：去青頭，切成長度為1～1.2cm方丁，入廢水中燙漂5～10s，冷卻降 溫，撒入熟淀粉中，均勻攪拌，邊撒邊攪拌；

速凍青豆：解凍至2～4℃，漂洗干凈；

速凍玉米粒：解凍至2～4℃，洗凈，瀝干水分后備用；

3)制備湯汁

取一炒鍋，爆鍋，加入大豆油2～5kg，豆瓣醬2～6kg，炒香，加入水 50～60kg及調味料，所述調味料包括如下成分：白砂糖：1～3kg、蔥：1～2kg、 蒜：1～2kg、姜末：1～2kg、生抽：2～6kg、蠔油：3～6kg、白胡椒粉： 0.1～0.5kg、孜然粉：0.1～0.5kg，大火將水燒至水溫85～95℃，邊攪拌邊加水淀 粉10～15kg，勾芡，稱出、在1～3h內冷卻到10℃以下，得所述湯汁；

4)裝袋、貼標

按照配比，將步驟2)處理后所得雞肉丁、紅根丁、青豆、玉米粒及步驟3) 所得湯汁混合均勻后倒入袋子中，封口、貼標；

5)金屬檢測

將步驟4)的袋子通過金屬探測設備進行金屬探測；

6)速凍

將探測后的袋子在≤-30℃的溫度下進行速凍，速凍后袋子中心溫度≤- 18℃；

7)裝箱、貼標、入庫