[發明專利]低脂灌湯魚丸及其加工方法

有效

• 申請號: 201610001583.9
• 申請日: 2016-01-05
• 公開（公告）號: CN105614745B
• 公開（公告）日: 2019-06-18
• 發明（設計）人: 黃建聯;丁浩宸;陳江平;葉偉建
• 申請（專利權）人: 福建安井食品股份有限公司;遼寧安井食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/50;A23L13/00;A23L29/00;A23L33/10;A23P20/25
• 代理公司: 廈門市新華專利商標代理有限公司 35203
• 代理人: 渠述華

1.一種低脂灌湯魚丸的加工方法，所述低脂灌湯魚丸的皮料和餡料中各組分的重量百分比之和分別為100%；其加工步驟包括：

步驟1、低脂灌湯魚丸皮料的配料，以重量百分比計：半解凍的冷凍魚糜60.0~80.0%，經刨片后以高速斬拌機低速空斬至魚糜無硬顆粒；加入食用鹽2.0~3.0%、蛋清5.0~10.0%、調味料5.0~10.0%、冰水10.0~30.0%高速鹽斬至漿料細膩、黏稠；獲得低脂灌湯魚丸皮料；所述高速為3000r/min以上的刀軸轉速，低速為1500~2800r/min的刀軸轉速；

步驟2、低脂灌湯魚丸餡料的配料，以重量百分比計：半解凍的瘦肉或/和魚糜30.0~40.0%經刨片、絞碎后，加入復合磷酸鹽0.2~0.3%，以打漿機低速空擂至無硬顆粒、相互間融合良好；加入食用鹽2.0~5.0%、調味料2.0~5.0%、高速鹽擂至漿料細膩、黏稠；加入冷凍海蜇顆粒30.0~50.0%、膠原蛋白酶0.1~5.0%，高速混合擂潰至在漿料中分布均勻；配料過程中加入冰水0~5.0%控制餡料溫度低于3℃；獲得低脂灌湯魚丸餡料；所述瘦肉與魚糜的混合比例為：0~100%∶100~0%；

步驟3、成型：按產品需要進行成型，上述所得低脂灌湯魚丸皮料成型為外皮，上述低脂灌湯魚丸餡料成型為內餡；

步驟4、定型：產品外皮溫度在1~2min內提升至80~85℃范圍、產品內餡溫度提升至65~75℃，維持1~3min進行產品外皮定型；降低定型溫度至65~75℃，維持產品內餡溫度在65~75℃范圍10~20min，使產品內餡充分釋放汁液；提升產品內餡溫度至85~95℃范圍1~3min；便獲得一種清湯汁感充裕的低脂灌湯魚丸。

2.如權利要求1所述的低脂灌湯魚丸的加工方法，其特征在于：所述膠原蛋白酶定義為在pH值為6.5~8.5和溫度在20~80℃下，只催化活性膠原螺旋區水解，而不作用于其他蛋白底物的特異性酶類，其酶活力范圍根據純度不同為50~2000 U/g。

3.如權利要求1所述的低脂灌湯魚丸的加工方法，其特征在于：所述步驟2的冷凍海蜇顆粒的加工方法為：

（1）預處理：鮮海蜇分拆，清洗，3~6mm刀距切粒；獲得鮮海蜇顆粒；

（2）浸泡處理：配制3~5%明礬、1~5%食用鹽低溫浸泡液，按低溫浸泡液∶鮮海蜇顆粒質量比為（1.5~2)∶1進行低溫浸泡處理，攪拌浸泡處理2~6h；

（3）速凍處理：浸泡處理后的海蜇顆粒，瀝干水分，平板速凍至中心溫度低于-10℃；獲得冷凍海蜇顆粒。