[發(fā)明專利]一種蘑菇醬配方及制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610001530.7
• 申請日: 2016-01-05
• 公開（公告）號: CN105520123A
• 公開（公告）日: 2016-04-27
• 發(fā)明（設計）人: 張明耀
• 申請（專利權）人: 張明耀
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L31/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及食用醬制作應用技術領域，尤其是一種蘑菇醬配方及制作方法。

背景技術

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品， 它起源于中國，有著悠久的歷史。現在，中國人常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜 面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類;肉醬、魚醬和果醬作為調味醬已經不常見。這 種地位在現代中國人的調味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進步，后來制醬之 法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調菜肴的方法，即醬法。

蘑菇，蘑菇（學名:Agaricuscampestris）是由菌絲體和子實體兩部分組成，菌絲 體是營養(yǎng)器官，子實體是繁殖器官。蘑菇具有多達36000種性別，由成熟的孢子萌發(fā)成菌絲。 菌絲為多細胞，有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細長，綿毛狀，逐漸成絲狀。菌絲互相綴合 形成密集的群體，稱為菌絲體。菌絲體腐生后，濃褐色的培養(yǎng)料變成淡褐色。蘑菇的子實體 在成熟時很象一把撐開的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環(huán)、假菌根等部分組成。大部分蘑菇 可以作為食品和藥品，但毒蘑菇會對人造成危害。

蘑菇具有以下藥用作用：

⒈提高機體免疫力：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵御各種疾 病的免疫力

⒉鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜：巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據說其鎮(zhèn) 痛效果可代替嗎啡

⒊止咳化痰：蘑菇提取液用動物實驗，發(fā)現其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用

⒋通便排毒：蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分 平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等 都十分有利

⒌蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。

現有市場上銷售的醬種類繁多，蘑菇作為一種對于人體有益的真菌，如何將醬與 蘑菇結合起來制作一種蘑菇醬使人們需要解決的技術問題。

發(fā)明內容

現有技術難以滿足人們的生產生活需要，為了解決上述存在的問題，本發(fā)明提出 了一種蘑菇醬配方及制作方法。

為實現該技術目的，本發(fā)明采用的技術方案是：一種蘑菇醬配方，其制作原料包括 主料和輔料：主料由蘑菇、大豆、精制面粉和紅辣椒組成；輔料由蔥、姜、蒜、鮮醬油、芝麻、砂 糖和五香粉組成；主料中各原料所占百分比為：蘑菇30%-32%、大豆35%-40%、精制面粉22%- 26%和紅辣椒7%-9%；輔料中各原料所占百分比為：蔥0.3%-0.5%、姜0.4-0.6%、蒜0.1%-0.3%、 鮮醬油0.2%-0.4%、芝麻0.2-0.6、砂糖0.1%-0.3%、五香粉0.2%-0.3%、苯甲酸鈉0.1%-0.3%、 檸檬酸0.2%-0.5%；

一種蘑菇醬的制作方法，包括以下步驟：步驟一，選材及原料配方處理；步驟二，菇汁抽 提；步驟三，大豆面醬制作；步驟四，辣椒制醬；步驟五，醬膠制熟；步驟六，調味滅菌；步驟 七，包裝入庫；

其中在所述的步驟一中：根據配比定一定質量的蘑菇、大豆、紅辣椒、蔥、姜、蒜進行選 擇；選質嫩、菇體完整、無蟲蛀、無病斑的新鮮蘑菇，切去菇腳，另選新鮮、完整、無機械損傷 和病蟲害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后兩小時內用稀鹽水漂洗，除去表面雜質，以保持原 料的色澤和鮮度。

在所述的步驟二中：將蘑菇菇腳、碎菇、次菇除去雜質，洗干凈，破碎成細條，放在 鍋中煮沸30-35分鐘，使菇汁充分抽提至水中，同時加入少量食鹽，即為蘑菇汁抽提液；

在所述的步驟三中：把大豆洗凈，去掉雜物，浸在冷水中；然后將適量2%氫氧化鈉堿液 加熱至80-85℃，將水浸的大豆轉浸在熱堿溶液中5分鐘-6分鐘，當大豆皮色轉變成棕紅色 時取出，立即用清水沖去堿液；此時皮殼容易脫落，操作必須迅速，使豆肉保持玉白色為好。

將面粉和去皮大豆加入適量水拌和，再入鍋內蒸煮，達到熟軟且豆粒不爛為度，待 其自然冷卻至25℃時，接入曲霉菌種（從種曲中分離而得）；

拌勻后，放入發(fā)酵盤或發(fā)酵池中，并在一定溫度下培養(yǎng)。前期溫度維持在32-36℃，后期 降至28-31℃；如果培養(yǎng)、發(fā)酵期間溫度過高，可加大通氣量，并翻曲打碎，松動團塊，以降低 溫度；待其培養(yǎng)成熟后即成大豆面醬曲備用；