[發(fā)明專(zhuān)利]一種竹筍醬配方及制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610001529.4
• 申請(qǐng)日: 2016-01-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105495450A
• 公開(kāi)（公告）日: 2016-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張明耀
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 張明耀
• 主分類(lèi)號(hào): A23L19/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L19/00;A23L11/00;A23L27/60;A23L33/105
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食用醬制作應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種竹筍醬配方及制作方法。。

背景技術(shù)

醬是以豆類(lèi)、小麥粉、水果、肉類(lèi)或魚(yú)蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品， 它起源于中國(guó)，有著悠久的歷史?，F(xiàn)在，中國(guó)人常見(jiàn)的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜 面醬，和以豆類(lèi)為主要原料的豆瓣醬兩大類(lèi);肉醬、魚(yú)醬和果醬作為調(diào)味醬已經(jīng)不常見(jiàn)。這 種地位在現(xiàn)代中國(guó)人的調(diào)味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進(jìn)步，后來(lái)制醬之 法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。

全世界共有1200多種竹筍，而我國(guó)就有500多種，其中可食用的有200多種，品質(zhì) 優(yōu)良的為30多種。近幾年，我國(guó)竹業(yè)發(fā)展迅速，大量的鮮筍原料進(jìn)入市場(chǎng)。隨著人們生活的 提高，關(guān)于竹筍的吃法也越來(lái)越講究，吃竹筍吃健康逐漸深入人心。

竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素。每100g 鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.98g、脂肪0.13g、鈣 22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋 白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴(lài)氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中 占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保 健蔬菜。但是竹筍的季節(jié)性太強(qiáng)，鮮菜的保質(zhì)期很短，不能做到即時(shí)即食的效果。

現(xiàn)有市場(chǎng)上銷(xiāo)售的醬種類(lèi)繁多，竹筍作為一種對(duì)于人體有益的真菌，如何將醬與 竹筍結(jié)合起來(lái)制作一種竹筍醬使人們需要解決的技術(shù)問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

現(xiàn)有技術(shù)難以滿(mǎn)足人們的生產(chǎn)生活需要，為了解決上述存在的問(wèn)題，本發(fā)明提出 了一種竹筍醬配方及制作方法。

為實(shí)現(xiàn)該技術(shù)目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種竹筍醬配方，其制作原料包括 主料和輔料：主料由野生竹筍、大豆和精制面粉組成；輔料由食用植物油、味精、食用鹽、火 龍果花、紫甘藍(lán)、牛蒡葉、板藍(lán)根和決明子組成；主料中各原料所占份數(shù)為野生竹筍30-35 份、大豆20-25份和精制面粉20-26份；

輔料中各原料所占百分比為：味精1-2份、食用鹽3-4份、火龍果花12-15份、紫甘藍(lán)10- 16份、牛蒡葉11-13份、板藍(lán)根5-7份、決明子6-8份和食品添加劑4-5份。

一種竹筍醬的制作方法，包括以下步驟：步驟一，選材及原料配方處理；步驟二，大 豆面醬制作；步驟三，中藥液制?。徊襟E四，混合攪拌，冷藏發(fā)酵；步驟五，調(diào)味滅菌；步驟六， 包裝入庫(kù)；其特征在于：

在所述的步驟一中：根據(jù)配比一定質(zhì)量的野生竹筍、火龍果花、紫甘藍(lán)、牛蒡葉、板藍(lán)根 和決明子作為原材料，并且結(jié)潔凈化處理；

在所述的步驟二中：

把大豆洗凈，去掉雜物，浸在冷水中；然后將適量2%氫氧化鈉堿液加熱至80-85℃，將水 浸的大豆轉(zhuǎn)浸在熱堿溶液中5分鐘-6分鐘，當(dāng)大豆皮色轉(zhuǎn)變成棕紅色時(shí)取出，立即用清水沖 去堿液；

將面粉和去皮大豆加入適量水拌和，再入鍋內(nèi)蒸煮，達(dá)到熟軟且豆粒不爛為度，待其自 然冷卻至25℃時(shí)，接入曲霉菌種；

拌勻后，放入發(fā)酵盤(pán)或發(fā)酵池中，并在一定溫度下培養(yǎng)；前期溫度維持在32-36℃，后期 降至28-31℃；如果培養(yǎng)、發(fā)酵期間溫度過(guò)高，可加大通氣量，并翻曲打碎，松動(dòng)團(tuán)塊，以降低 溫度；待其培養(yǎng)成熟后即成大豆面醬曲備用；

在所述的步驟三中，取火龍果花14份、紫甘藍(lán)15份、牛蒡葉12份、板藍(lán)根6份、決明子7份 加7-8倍水大火煎煮1.5-2h后壓濾，去渣得中藥液；

在所述的步驟四中：將蘆筍切干，將筍干、中藥液及剩余各原料充分混合后小火煎煮 30-35分鐘，制取物與大豆面醬混合攪拌，冷藏發(fā)酵4-5天；

在所述的步驟五中，增加適量的食品添加、味精和食用鹽在步驟四所得物中，進(jìn)行不同 口味的調(diào)節(jié)；

在所述的步驟六中，采用塑料袋真空密封包裝，或者用200克/500克小瓶分裝，再經(jīng)滅 菌后上市出售。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步技術(shù)方案：所述主料中各原料所占份數(shù)為野生竹筍33份、大 豆24份、精制面粉23份；輔料中各原料所占百分比為：味精1.5份、食用鹽3.5份、火龍果花 13.6份、紫甘藍(lán)13.5份、牛蒡葉12份、板藍(lán)根6份、決明子7份、食品添加劑5份。