[發明專利]生產可剝離包裝中的點心大小的熱加工的肉類產品的方法

在審

• 申請號: 201580080818.1
• 申請日: 2015-11-23
• 公開（公告）號: CN107708438A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發明（設計）人: E.多馬扎基斯
• 申請（專利權）人: 懦瓦制圖企業有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L17/00;A22C13/00;B65D65/38;B65D75/06;B65D75/58;B65D85/00;B65D85/72
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務所11105
• 代理人: 葛青

技術領域

本發明涉及一種生產點心大小的熱加工的肉類產品的方法，所述肉類產品以易于剝離的管狀包裝提供。此外，本文公開了以易于剝離的管狀包裝提供的點心大小的熱加工的肉類產品。

背景技術

通常用于包封在以肉塊(chubs)包封的熱加工的肉類產品的食品腸衣材料(casing material)是天然的(從幼年的反芻動物和豬的場獲得)，或人造的(由纖維素、膠原基合成材料制成)。某些腸衣材料是可食用的(例如，膠原腸衣)，而其他材料則需要在熱處理后剝離(例如，在法蘭克福式香腸的情況下的纖維素腸衣)。例如，用于生產博洛尼亞式的(bologna type)熱加工的肉類產品的合成腸衣可以是單層的或多層的，并且構成用于確保產品的微生物安全性的更安全的溶液。它們對氧的滲透性有限(例如，在23℃和53％RH下，<15cm³/m²/d)，并允許更長的保質期。這樣的合成聚合物基腸衣不允許用手將腸衣從最終產品移除，以及容易接近產品。通常，比如博洛尼亞的肉類制品以大約300克的肉塊提供，包封在合成聚合物基腸衣中，或者將它們以100-200g的產品的包裝切片提供(20g的平均切片重量)。因此，在包裝打開的情況下，整個產品都受到質量惡化因素的影響。

本發明的目的是提供一種用于生產適于生產熱加工的點心大小的肉類產品的生肉制品的方法，所述生肉制品以易于剝離的管狀包裝提供。本發明的另一目的是熱加工的點心大小的肉類產品，所述肉類產品以易于剝離的管狀包裝提供，其特征在于穩定性和優良的感官特性(例如，多汁性和期望的咬食效果)。

易于剝離的包裝提供了方便的好處，例如，在不使用器具的情況下，易于移除包裝并暴露封閉的產品。因此，任何時間、任何地點的消費都是允許的。此外，以易于剝離的包裝提供的肉類產品的點心大小的部分提供額外的好處，即允許消費一部分或一定數量的部分，而不將較大的產品數量暴露于質量惡化因素。封閉在易于剝離的管狀包裝中的點心大小的熟肉類產品將特別適于兒童使用。

發明內容

本發明涉及以易于剝離的管狀包裝提供的熱加工的點心大小的(snack-sized)肉類(meat-based)產品的制作。根據本發明，所述易于剝離的管狀包裝優選為“船上烹飪”包裝。在“船上烹飪”應用中，肉類產品在同一個包里被烹飪和運輸。使用易于剝離的包裝符合所述產品的預期用途。

已經進行了嘗試，以在“船上烹飪”應用中在可剝離腸衣中生產固體性質的熱加工的點心大小的肉類產品，但是最終產品的特征為肉類產品和腸衣材料之間的過量的膠狀物(jelly)，這是不期望的特征。

使用具有可熱密封包裝薄膜的縱向熱密封接縫的易于剝離的包裝進一步增加了技術復雜性。根據本發明，密封強度必須允許兒童容易剝離。這一特征不可避免地降低了包裝的機械強度。

本發明的預期目的是通過特征為適當的粘彈特性(viscoelastic properties)和配方(formulation)的生肉制品來實現的。在受控的剪切應力或應變模式下使用流變儀(例如，Physica MCR300)，通過執行頻率掃描測試和幅度(應變)掃描測試，利用小變形振蕩測量來測量和確定所述粘彈特性。粘彈性表征發生在肉制品生產的當天。在測試之前，將肉制品保持在低于或等于15℃的溫度。在本發明中，振蕩剪切測試在15℃下執行。

損耗模量(Loss Modulus)是對已經施加變形的材料中耗散的能量的度量。損耗模量可以被認為是材料的總剛度(復合模量)的歸因于粘性流動(而不是彈性變形)的比例。它被表示為G”，且以帕斯卡(Pa)記錄。儲存模量(Storage Modulus)是對已經施加變形的材料中存儲的能量的度量。儲存模量可以被認為是材料的總剛度(復合模量)的歸因于彈性變形的比例。它被表示為G’，且通常以帕斯卡(Pa)記錄。本發明的生肉制品具有凝膠性質(對于數十的頻率，儲存模量G’總是高于損耗模量G”，相角小于45°)，如經由頻率掃描測試(0.1至100Hz)確定的。此外，生肉制品的特征還在于幅度掃描測試(應變或應力)，以獲得“流動點”、“流動點的復合粘度”值、以及線性粘彈性區域中的儲存模量。在幅度掃描測試期間，剪切應力或應變在頻率保持不變的情況下(在這種情況下為1Hz)變化。在交叉點G’＝G”，彈性行為(G’>G”)變為粘性行為(G”>G’)，且該點被定義為“流動點(flow point)”。換言之，“流動點”是內部結構被破壞到材料開始流動的程度的應力值；即，相角(δ)＝45°或tanδ＝1。