[發明專利]用于烘焙產品或巧克力產品的填充物

有效

• 申請號: 201580048002.0
• 申請日: 2015-09-10
• 公開（公告）號: CN106604645B
• 公開（公告）日: 2021-11-09
• 發明（設計）人: J·L·拉包爾特;F·貝盧安
• 申請（專利權）人: 大眾餅干公司
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/01;A23D9/007;A23D9/013;A21D13/38;A21D13/32;A21D13/80;A23G1/54
• 代理公司: 北京嘉和天工知識產權代理事務所(普通合伙) 11269
• 代理人: 甘玲;繆策

本發明提供了一種用于制備填充的烘焙產品的方法，所述方法包括：提供填充物組合物和脂肪共混物，所述填充物組合物包括至少一種制成粉狀的食物成分，所述脂肪共混物包括從15重量％至67重量％的調溫硬脂肪和從85重量％至33重量％的液體油；對所述填充物組合物進行調溫，以形成經調溫的填充物組合物；將所述經調溫的填充物組合物沉積到烘焙產品的至少一個表面上，以形成填充的烘焙產品，其中所述烘焙產品的所述表面具有低于36℃的溫度；并且主動冷卻被沉積的填充物組合物。其中在沉積所述經調溫的填充物組合物的步驟中，在20℃至33℃的沉積溫度沉積所述經調溫的填充物組合物，并且在主動冷卻被沉積的填充物組合物的步驟中，將被沉積的填充物組合物冷卻至低于所述沉積溫度至少4℃的溫度，其中所述調溫硬脂肪具有在20℃為至少60重量％的固體脂肪含量，并且其中所述液體油具有在20℃小于15重量％的固體脂肪含量，并且其中基于所述脂肪共混物的脂肪酸殘留物的總重量，所述脂肪共混物具有從16重量％至42重量％的飽和脂肪酸殘留物含量和小于40重量％的多不飽和脂肪酸殘留物含量。

本發明涉及一種用于形成填充的烘焙食品或巧克力產品，特別是具有低飽和脂肪含量的健康填充物的方法。更具體地講，本發明涉及填充的餅干產品(特別是夾心型)或填充的巧克力產品，并且涉及脂肪共混物，用于為餅干或為巧克力產品提供更健康的填充物，同時保持所需的堅實質構。

餅干或曲奇餅產品是一種頗受歡迎的零食食品，具體地講，具有由填充物提供的各種質構和味道的分層餅干產品有著相當大的市場。已知的是，提供包括乳液填充物和基于脂肪的無水填充物在內的一系列填充物。這些填充物可提供理想的口感，并且是非常受歡迎的商業產品。

然而，填充物包含脂肪成分，以便在產品中提供可加工的組合物和堅實的最終層。具體地講，需要在這些填充物中使用飽和脂肪，以獲得足夠的堅實度、良好的熔化和風味釋放。然而，已知飽和脂肪會引起健康問題，因此希望從飲食中減少這類脂肪的量。

脂肪共混物及其在填充物中的使用是本領域眾所周知的，并且在WO2009013473、US8182857、US5762990和WO2006136536中有所討論。

特別是WO2007090477公開了一種由脂肪共混物形成的填充物，所述脂肪共混物包括硬脂肪和液體油。WO2007090477公開了含有超過36重量％脂肪的無水填充物。WO2007090477還表明，飽和脂肪(safa)含量需大于25重量％，才能提供填充物所需的固體或半固體質構。

因此，一個目標是提供一種脂肪填充物，所述脂肪填充物具有用于填充的烘焙產品所需的相同的感官特性和堅實度，從而改善填充的烘焙產品的健康性或者至少提供用于提供可解決與現有技術相關的缺點的填充物的方法，或者提供已知方法或產品的一種商業上有用的替代物。

因此，在第一方面，提供了一種用于制作填充的烘焙產品的方法，所述方法包括：

提供填充物組合物和脂肪共混物，所述填充物組合物包括至少一種制成粉狀的食物成分，所述脂肪共混物包括從15重量％至67重量％的調溫硬脂肪和85重量％至33重量％的液體油，

將所述填充物組合物調溫以形成經調溫的填充物組合物，

將所述經調溫的填充物組合物沉積到所述烘焙產品的至少一個表面上，以形成填充的烘焙產品，其中所述烘焙產品的表面溫度低于36℃，并且

主動冷卻被沉積的填充物組合物，

其中在沉積所述經調溫的填充物組合物的步驟中，在從20℃至33℃的沉積溫度沉積經調溫的填充物組合物，并且在主動冷卻被沉積的填充物組合物的步驟中，將被沉積的填充物組合物冷卻至低于所述沉積溫度至少4℃的溫度，

其中所述調溫硬脂肪具有在20℃為至少60重量％的固體脂肪含量，

其中所述液體油具有在20℃小于15重量％的固體脂肪含量，并且