[發明專利]一種抹茶風味香菇醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201511010922.1
• 申請日: 2015-12-30
• 公開（公告）號: CN105520065A
• 公開（公告）日: 2016-04-27
• 發明（設計）人: 陳芳
• 申請（專利權）人: 合肥康齡養生科技有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L31/00;A23L33/105
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種抹茶風味香菇醬及其制備方法。

背景技術

香菇也稱香蕈、冬菇、花菇，是世界第2大食用菌，有“菇中之王”的美譽。我國年產 香菇約50萬t，其中香菇柄占香菇濕重的30%左右。香菇柄因纖維化程度高，適口性差，在生 產加工中，大多被當作廢棄物處理。香菇柄中含有大量的營養活性成分，富含15種氨基酸、 香菇柄多糖、香菇嘌呤、麥角甾醇、黃酮類物質和萜類物質等，特別是香菇柄中Fe、K、Ca、Zn 的含量高于香菇蓋。如果能夠充分利用香菇柄，不僅能夠避免資源的浪費，而且能夠帶來巨 大的社會效益和經濟效益。

香菇醬是利用香菇柄加工制的香菇制品之一，近幾年備受消費者青睞。對香菇醬 中香菇丁進行適當的預處理可以提高香菇柄的韌性和咀嚼性，但此類預處理方法，目前國 內外鮮有報道。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種抹茶風味香菇醬及其制備方 法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種抹茶風味香菇醬，由下列重量份的原料制成：

黃豆醬300-320、香菇柄35-40、食鹽5-6、草莓9-11、葡萄酒3-5、抹茶粉7-8、柚子醬5-7、 葫蘆籽2-5、郁李仁1-2、馬齒莧2-3、蒜蓉8-10、姜蓉4-5、蔥花5-6、味精2-3、食用油適量、檸 檬酸適量、水適量。

所述的一種抹茶風味香菇醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將香菇柄切成10mm×10mm大小的香菇丁，取香菇丁與水混合入鍋進行煮制，固液比 為1:7（g/mL），水中加入食鹽和水體積0.1%的檸檬酸，煮制20min后停火，轉至容器中浸泡 10-12h，取出瀝干；取適量食用油置于鍋中，加熱至110℃恒溫，倒入香菇丁，油炸5min，撈出 瀝干，備用；

（2）將步驟（1）中預處理后的香菇丁置于-18℃條件下冷凍2h后，取出備用；

（3）將葫蘆籽、郁李仁、馬齒莧用8-10倍量的水加熱提取，過濾，取中藥液進行噴霧干燥 處理，得中藥粉備用；

（4）將草莓加1-1.5倍水榨汁，所得草莓汁與葡萄酒、抹茶粉混合入鍋，煮沸后加入柚子 醬，繼續熬煮至粘稠，出料，備用；

（5）取適量食用油置于鍋中燒熱后，加入蒜蓉、姜蓉、蔥花炒制2-3分鐘，再倒入黃豆醬， 炒出醬香，再加入步驟（2）處理后的香菇丁，炒制8-10分鐘，停止加熱，最后加入步驟（3）、 （4）處理后的物料以及剩余以上步驟未涉及的各原料，攪拌均勻，裝罐、排氣、殺菌、冷卻，即 得成品。

本發明的優點是：本發明以香菇柄、黃豆醬為原料，先對香菇柄進行一系列的預處 理：先用食鹽水煮制、浸泡對香菇丁進行殺菌、軟化，再用油炸的方式將香菇丁表面硬化，可 以使其在成品香菇醬中不會隨著保存時間的增長而腐化、沒有嚼勁，同時可以有效鎖住香 菇丁內部的水分，使得香菇丁有穩定的色澤，增強食欲的同時，可延長貨架期；然后再將香 菇丁進行冷凍處理，使得香菇丁內部產生大量空隙，有助于香菇丁在炒制的時候更易入味； 本發明同時添加了郁李仁等中草藥成分，具有潤燥滑腸、下氣利水的功效；此外，本發明采 用的抹茶粉等輔料具有改善口味、增強食欲的功能。

具體實施方式

一種抹茶風味香菇醬，由下列重量份的原料制成：

黃豆醬300、香菇柄35、食鹽5、草莓9、葡萄酒3、抹茶粉7、柚子醬5、葫蘆籽2、郁李仁1、馬 齒莧2、蒜蓉8、姜蓉4、蔥花5、味精2、食用油適量、檸檬酸適量、水適量。

所述的一種抹茶風味香菇醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將香菇柄切成10mm×10mm大小的香菇丁，取香菇丁與水混合入鍋進行煮制，固液比 為1:7（g/mL），水中加入食鹽和水體積0.1%的檸檬酸，煮制20min后停火，轉至容器中浸泡 10h，取出瀝干；取適量食用油置于鍋中，加熱至110℃恒溫，倒入香菇丁，油炸5min，撈出瀝 干，備用；

（2）將步驟（1）中預處理后的香菇丁置于-18℃條件下冷凍2h后，取出備用；

（3）將葫蘆籽、郁李仁、馬齒莧用8倍量的水加熱提取，過濾，取中藥液進行噴霧干燥處 理，得中藥粉備用；

（4）將草莓加1倍水榨汁，所得草莓汁與葡萄酒、抹茶粉混合入鍋，煮沸后加入柚子醬， 繼續熬煮至粘稠，出料，備用；

（5）取適量食用油置于鍋中燒熱后，加入蒜蓉、姜蓉、蔥花炒制2分鐘，再倒入黃豆醬，炒 出醬香，再加入步驟（2）處理后的香菇丁，炒制8分鐘，停止加熱，最后加入步驟（3）、（4）處理 后的物料以及剩余以上步驟未涉及的各原料，攪拌均勻，裝罐、排氣、殺菌、冷卻，即得成品。