[發明專利]夾心棗加工制作工藝

在審

• 申請號: 201511000210.1
• 申請日: 2015-12-29
• 公開（公告）號: CN105455063A
• 公開（公告）日: 2016-04-06
• 發明（設計）人: 李長軍
• 申請（專利權）人: 山東百棗綱目生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種夾心棗加工制作工藝。

背景技術

夾心棗是以樂陵金絲棗與新疆大棗為主要原料，加入不同干果(核桃、花生、杏仁、腰果等)果仁/果脯(草莓、獼猴桃、酸楂、糖姜)按一定比例，純物理組合而成。富含多種人體必須的營養元素，如維生素A、B、C等多種人體必須維生素和18種氨基酸、礦物質，是一種不可多得的養生保健食品。長期食用夾心棗具有益氣養神、補血養顏、補肝降壓、抗癌養身等功效，適宜各種人群，尤其對體質虛弱、氣血雙虧者大有裨益。

目前夾心棗的工藝包括挑選、清洗、去核、夾心、烘干和包裝步驟，夾心脆棗由于加工步驟中烘燒溫度較高，棗中維生素、礦物質等營養成份易于受到破壞，而且在烘干過程沒有針對棗制品的水分和溫度進行精確控制，此外棗表面烘干不均勻，造成了夾心棗產品的口感和營養成分一致性較差。

發明內容

本發明針對現有技術存在的不足，提供了一種夾心棗加工制作工藝。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種夾心棗加工制作工藝，原料包括棗、芯料和輔料，具體工藝步驟如下：

（1）選棗：要求個形均勻、無霉爛、無蟲蛀、無干癟、果實飽滿，橫徑≥15mm，剔除不合格棗及殘次棗；

（2）去核切口：無殘核，切口端正，邊沿整齊；

（3）加入芯料：按質量比例加入20%的芯料；

（4）清洗：使用純凈水對夾心棗進行清洗，使用PLC自控裝置通過電子光眼感應物料后自動啟動或關閉清洗設備；

（5）蘸輔料：在棗表面蘸上輔料；

（6）預烘干：在55℃低溫烘干2小時左右，烘干過程中棗水分質量含量控制在16-20%；

（7）烘干：將夾心棗自動經過預熱干燥、勻速干燥和減速干燥三個階段，通過若干濕度檢測儀對過程中夾心棗的水分含量進行檢測，促進紅棗內外水分蒸發平衡，為棗在干燥過程中實現后熟提供合適的條件，過程中采用電子溫控技術，控制各溫區溫度，調節各階段的蒸發量，與濕度控制結合，提高中期勻速蒸發階段溫度，促進水分蒸發速度和糖分轉化，烘干采用網眼散流板送風技術，通過散流板風孔使同一層各部位紅棗接受的熱風達到一致，并且通過多回程換熱器利用高溫蒸汽加熱純凈熱風，紅棗受熱面積大、熱效率高、熱風無污染；

（8）微波殺菌：對烘干后的夾心棗進行微波殺菌；

（9）包裝：裝前首先利用臭氧對工作臺、包裝空間、包裝機、封口機、電子秤進行滅菌，滅菌時間為30分鐘，然后采用自動計量的多頭組合秤結合卷模式和給袋式包裝機，對夾心棗進行包裝。

本發明工藝符合食品GMP要求，不存在交叉感染，自動化程度高，棗制品的溫度和含水量可適時進行監測和控制，大大提高了夾心棗產品的口感和營養成分的質量一致性。

具體實施方式

例1二合一駿棗芝麻夾心棗的制作工藝

原料包括駿棗、芯料為核桃，輔料為糖液和芝麻，具體工藝步驟如下：

（1）選棗：要求個形均勻、無霉爛、無蟲蛀、無干癟、果實飽滿，長度≥3.8cm，剔除不合格棗及殘次棗；

（2）去核切口：無殘核，切口端正，邊沿整齊，開鍋后放入去核后的原料棗，上汽1.5分鐘立即出鍋，自然冷卻；

（3）加入芯料：核桃占棗質量的20%，先用一個棗夾兩片核桃：核桃錯開豎放，兩頭與棗外沿平齊；再用另一個棗反方向將核桃開口處包?。?

（4）清洗：使用純凈水對夾心棗進行清洗，使用PLC自控裝置通過電子光眼感應物料后自動啟動或關閉清洗設備；

（5）蘸輔料：在100公斤水加65公斤麥芽糊精再加20公斤麥芽糖漿，加熱攪勻制成糖液，在棗表面蘸上糖液和少許芝麻；

（6）預烘干：在55℃低溫烘干2小時左右，烘干過程中棗水分質量含量控制在16-20%；

（7）烘干：將夾心棗自動經過預熱干燥、勻速干燥和減速干燥三個階段，通過若干濕度檢測儀對過程中夾心棗的水分含量進行檢測，促進紅棗內外水分蒸發平衡，為棗在干燥過程中實現后熟提供合適的條件，過程中采用電子溫控技術，控制各溫區溫度，調節各階段的蒸發量，與濕度控制結合，提高中期勻速蒸發階段溫度，促進水分蒸發速度和糖分轉化，烘干采用網眼散流板送風技術，通過散流板風孔使同一層各部位紅棗接受的熱風達到一致，并且通過多回程換熱器利用高溫蒸汽加熱純凈熱風，紅棗受熱面積大、熱效率高、熱風無污染；