[發明專利]一種攪拌型青稞酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201510967946.X
• 申請日: 2015-12-21
• 公開（公告）號: CN105580893A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發明（設計）人: 李永強;楊士花;黃佳琦;張一鳴;孫兆東;楊發光;黃勇樺;宋爽;李海平;李淳;黃艾祥
• 申請（專利權）人: 云南農業大學;云南歐亞乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13
• 代理公司: 合肥順超知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 34120
• 代理人: 俞強

技術領域

本發明屬于乳制品加工技術領域，尤其涉及一種攪拌型青稞酸奶及其制備 方法。

背景技術

青稞是大麥的變種，俗稱裸大麥，屬于禾本科植物，是我國特有的一種高 蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的谷物，主要分布在我國西北、西南 地區特別是西藏藏族自治區、青海省、云南省等地。由于青稞生長在高海拔， 高寒，缺氧，光照強的極端環境下，使其具有明顯區別于其他農作物的特點。 青稞耐瘠薄和高寒，其生長周期短，高產早熟，適應性廣，是在海拔4500m以 上的高海拔高寒地帶唯一可以正常成熟的作物。經研究，青稞所含的β-葡聚糖、 粗蛋白、礦物元素、維生素含量高于普通大麥，并且具有抗癌、降血脂、降血 糖等功效，由于青稞這些特殊性，使得青稞越來越受到人們的重視。酸奶保留 了奶的所有特點，在經過加工之后，擁有獨特的香味，而且口感細膩。青稞面 粉經過酶解后，可以避免青稞面粉老化對酸奶結構造成的不利影響，可以使青 稞的香味得到充分地釋放，使青稞酸奶具有青稞的風味。酸奶與青稞的結合， 使得酸奶中有了青稞的清香味，在食用的同時還能品嘗到整粒的青稞，對人體 健康有著較大的益處。

但是，對于青稞酶解液和青稞粒與酸奶的結合技術有以下技術難點：1、青 稞酶解液的酶解工藝；2、青稞酶解液、青稞粒的加入對酸奶組織狀態的影響； 因此，青稞與酸奶的結合，使其結合的產品既具有青稞獨特的香味，有嚼勁的 口感，兼具酸奶的口感與味道，對人體健康有一定的促進作用，并且能夠維持 該結合所得產品在保質期內狀態及風味的研究，是本領域研究熱點之一。

發明內容

本發明的目的在于提供一種攪拌型青稞酸奶及其制備方法，旨在避免青稞 面粉老化對酸奶結構造成的不利影響，使青稞的香味得到充分地釋放，使青稞 酸奶具有青稞的風味。

本發明是這樣實現的，一種攪拌型青稞酸奶的制備方法，所述攪拌型青稞 酸奶的制備方法包括：

原料新鮮牛奶經檢測、標準化；

取1g青稞除雜炒至約50％裂開，粉碎過200目篩，加水45mL糊化10min， 冷卻后，加18.9U/gα-淀粉酶酶解，最佳酶解時間為51.25min，最佳酶解溫度 為70.86℃；

按照以青稞酸奶基料的質量百分比計，青稞酶解液添加量為4wt％-6wt％， 整粒青稞添加量為9wt％-11wt％；酸奶基料的原料組成包括：青稞酶解液添加量 為4wt％-6wt％，白砂糖添加量為7wt％-9wt％，穩定劑添加量為0.12wt％-0.19wt％， 菌種添加量為4wt％-6wt％，牛奶添加量為82.81wt％-87.88wt％，混合，攪拌均 勻，再用牛奶定量，得到混合液；

將青稞酸奶基料經巴氏滅菌，冷卻至40℃加入菌種，38℃-40℃恒溫培養 3-5h，然后冷藏保存；

取10g整粒青稞經過燒開的水浸泡4h，煮1h，蒸40min，備用；

將青稞酸奶基料取出，加入整粒青稞，攪拌均質，冷藏后熟。

進一步，所述攪拌型青稞酸奶的制備方法包括：

將除雜的整粒青稞清洗后炒至有50％裂開，粉碎后過200目篩，加水調成 糊狀，在沸水浴中糊化10min，冷卻后加入14.5U/gα-淀粉酶，78.8℃水浴保溫 63.2min，然后加熱滅酶，制得青稞酶解液以備用；

將牛奶與4wt％青稞酶解液混合，加入8wt％白砂糖，進行巴氏滅菌，冷卻 至40℃加入4wt％菌種和0.15wt％穩定劑，在40℃培養發酵，發酵成熟后放入 4-6℃保存，制成攪拌型青稞酸奶基料備用；

取除雜整粒青稞，經過燒開的水浸泡4h，然后煮1h，蒸40min，得到熟 整粒青稞，備用；

取整粒青稞與青稞酸奶混勻，60MPa均質，酸度控制在70°T，后熟24h 后，放入0℃冷庫進行冷藏，制成攪拌型青稞酸奶。

進一步，所述攪拌型青稞酸奶的制備方法包括：

將除雜的整粒青稞清洗后炒至有50％裂開，粉碎后過200目篩，加水調成 糊狀，在沸水浴中糊化10min，冷卻后加入14.5U/gα-淀粉酶，78.8℃水浴保溫 63.2min，然后加熱滅酶，制得青稞酶解液以備用；

將牛奶與5wt％青稞酶解液混合，加入9wt％白砂糖，進行巴氏滅菌，冷卻 至40℃；