[發(fā)明專利]一種復(fù)合發(fā)酵劑及其在中式豬肉發(fā)酵香腸中的應(yīng)用在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201510962045.1 | 申請日： | 2015-12-18 |
| 公開（公告）號： | CN105349475A | 公開（公告）日： | 2016-02-24 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 于海;袁曙丹;葛慶豐;吳滿剛;汪志君 | 申請（專利權(quán)）人： | 揚州大學(xué) |
| 主分類號： | C12N1/20 | 分類號： | C12N1/20;C12N1/16;A23L13/70;C12R1/01;C12R1/44;C12R1/25;C12R1/645 |
| 代理公司： | 南京知識律師事務(wù)所 32207 | 代理人： | 盧亞麗 |
| 地址： | 225009 *** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 復(fù)合 發(fā)酵劑 及其 中式 豬肉 發(fā)酵 香腸 中的 應(yīng)用 | ||
1.一株腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)，它的保藏號是CGMCC11479。
2.一種用于豬肉發(fā)酵香腸的復(fù)合發(fā)酵菌劑，其特征在于，其組成為：木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)CGMCC3474占復(fù)合發(fā)酵菌劑接種量的30％-50％，腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CGMCC1147920％-35％，植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)CGMCC1148020％-35％，德巴利漢遜酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC347310％-25％。
3.權(quán)利要求1所述的腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CGMCC11479在中式豬肉發(fā)酵香腸中的應(yīng)用。
4.一種中式豬肉發(fā)酵香腸的制作方法，包括以下步驟：
⑴原料：將新鮮豬肉，肥瘦分離，分割成塊，3-10℃水中清洗，去掉血塊及豬皮，肥肉重量占肉總重的25-35％，絞碎，生姜切碎備用；
⑵配料：按照總?cè)庵亓?00份稱取如下配料：白糖6-9份，鹽2-4份，味精0.1-0.3份，五香粉0.1-0.2份，生姜0.1-0.2份，水5-10份，大曲10-20ml/kg；
⑶接種：接種前將權(quán)利要求2所述復(fù)合發(fā)酵菌劑的菌懸液濃度調(diào)至約107-108cfu/mL，與腌制肉糜混勻，接種量為107cfu/g，灌制香腸；
⑷發(fā)酵：30±0.5℃，1天，RH90％-95％；
⑸成熟：23±0.5℃，4天，80％-85％；14±0.5℃，16天，75％-80％RH；
⑹修整包裝：將發(fā)酵成熟的香腸修剪整齊，真空包裝，即得成品發(fā)酵香腸。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(2)中豬肉與配料混合后，0-4℃腌制12-15h。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(4)發(fā)酵期進(jìn)行除霉。
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