[發(fā)明專利]一種健胃消食麥香臘腸及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510959892.2
• 申請(qǐng)日: 2015-12-21
• 公開（公告）號(hào): CN105495398A
• 公開（公告）日: 2016-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃志宇
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 黃志宇
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/40;A23L33/105
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及臘腸技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種健胃消食麥香臘腸及其制備方法。

背景技術(shù)

氯化鈉作為食品常用添加劑，能改善產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，但也是目前導(dǎo)致高血壓和 心血管疾病的一個(gè)最重要因素，我國(guó)人均食鹽攝入量已達(dá)12g/d，為世界衛(wèi)生組織建議值 的兩倍以上。根據(jù)世界衛(wèi)生組織2003年的數(shù)據(jù)，在所有類別的工業(yè)化食品中，肉和肉制品貢 獻(xiàn)了約16%～25%的鈉攝入；因此，國(guó)內(nèi)外學(xué)者為降低肉制品中的氯化鈉含量進(jìn)行了許多相 關(guān)研究。其中大量研究集中在含鹽量高的干腌肉制品中。降低氯化鈉添加量至2.0%時(shí)會(huì)使 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)變得過軟；當(dāng)降低至1.0%時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)、貨架期等指標(biāo)都嚴(yán)重不符合要 求。

近年來流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，高脂肪膳食能引起消費(fèi)者多種疾病，被認(rèn)為是肥胖癥、 高血脂、心臟病、動(dòng)脈硬化、糖尿病以及一些相關(guān)疾病等的誘因之一。飲食中飽和脂肪酸過 高，會(huì)引發(fā)如乳腺癌、結(jié)腸癌等癌癥以及膽囊炎，油脂卻對(duì)于食品的感官性質(zhì)具有重要作 用。油脂對(duì)食品的光澤、顏色、透明度、表面形狀、結(jié)晶性等外觀，粘度、彈性、硬度等質(zhì)構(gòu)，潤(rùn) 滑度、融化性、稠厚感等口感和風(fēng)味都有重要的影響，就風(fēng)味而言，食品中的油脂不僅表現(xiàn) 自身持有的風(fēng)味，它還影響其他香料的濃度、持久性和平衡，這同油脂對(duì)風(fēng)味緩釋有關(guān)；降 低食品中的脂肪含量會(huì)影響到食品的感官性質(zhì)，單純減少食品配料中的脂肪含量會(huì)給產(chǎn)品 風(fēng)味及口感帶來不良影響，使食品口感粗糙，滋味下降，從而影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受性。 脂肪替代品是解決這一矛盾的有效產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)的脂肪替代品不僅能最大限度的降低食品中 的脂肪含量，而且能盡可能的保持甚至改善原有食品的感官品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種健胃消食麥香臘腸及其制備 方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種健胃消食麥香臘腸，由下列重量份的原料制成：

豬后腿肉冷鮮肉1800-2000、豬肥肉150-200、KCl16-20、NaCl24-30、蕓豆450-500、胡椒 粉8-10、花椒粉8-10、高度白酒40-50、姜粉8-10、糖30-40、醬油20-30、葡萄干9-12、牛奶12- 14、蔗渣2-3、麥片5-7、向日葵葉0.9-1.3、芒果葉0.5-1.4、石龍芮子1-2.2，腸衣適量。

所述的一種健胃消食麥香臘腸的制備方法，包括以下步驟：

（1）將向日葵葉、芒果葉、石龍芮子用6-9倍量的水浸提后，濾得到中藥汁；

（2）取蕓豆洗凈，兌水浸煮至15-20分鐘后去除其豆皮和胚芽，再繼續(xù)浸煮5-8分鐘，濾 出鍋內(nèi)蕓豆，再置于燒熱的鍋中進(jìn)行翻炒，炒至其含水量為3-4%時(shí)，出鍋待用；

（3）取葡萄干倒入鍋中，再兌入牛奶混合煎煮15-18分鐘，濾得葡萄干后，入盤待用；取 蔗渣鋪設(shè)于蒸鍋上，再取麥片置于蔗渣上，用中藥汁熏蒸10-12分鐘后，取得麥片，再與葡萄 干混合，置于攪拌機(jī)中攪拌成糊狀；

（4）取豬后腿肉冷鮮肉、豬肥肉，將其分割成0.5-1cm邊長(zhǎng)的丁，與處理好的蕓豆混合后 加入KCl、NaCl、胡椒粉、花椒粉、高度白酒、姜粉、糖、醬油進(jìn)行腌漬，然后將其放于3-4℃冰 箱里腌制2-3d；

（5）將腌漬好的豬肉以及剩余各物料混合均勻，再灌腸待用；將灌好的豬肉腸轉(zhuǎn)移到控 溫控濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行風(fēng)干10-12d，其中溫度為12-13℃，濕度為80-85%，取出密封包裝，即 得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明以40%的替代比例用KCl替代NaCl來腌制肉塊，其中產(chǎn)品中NaCl含量降為3.14%， 顯著低于市面臘肉制品的8%左右鈉鹽。且40%替代后對(duì)產(chǎn)品的理化性質(zhì)、蛋白水解指標(biāo)和感 官均無顯著影響。

本發(fā)明工藝類脂肪替代品蕓豆對(duì)其水煮的過程中，抵消了分子表面部分親水性基 團(tuán)的影響，讓隱藏在分子內(nèi)部的疏水基暴露在分子表面，增大了其疏水性，所以能模擬油脂 的疏水性狀；此類脂肪替代品能提供類似脂肪滑膩的口感，無任何生理副作用，營(yíng)養(yǎng)豐富、 并且在中、高溫下性質(zhì)穩(wěn)定，是一種非常理想的脂肪替代品；

本發(fā)明入口香醇，口感獨(dú)特，還添加有向日葵葉、芒果葉、石龍芮子等食藥材，富予了本 發(fā)明補(bǔ)腎明目、消積止咳、降壓平肝的保健功效。

具體實(shí)施方式

一種健胃消食麥香臘腸，由下列重量份的原料制成：