[發明專利]一種什錦水果罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 201510929124.2
• 申請日: 2015-12-15
• 公開（公告）號: CN105455057A
• 公開（公告）日: 2016-04-06
• 發明（設計）人: 劉世禮;于樸
• 申請（專利權）人: 安徽省碭山倍佳福食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/00
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 李桂存

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種什錦水果罐頭的制備方法。

背景技術

水果營養豐富，富含多種維生素和大量的人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、紅素及多種微量元素等，其營養和保健價值又因水果種類的不同而各有特點，因此，每天需要食用多種水果，才能補全人體所需各種營養成分，將多種水果混合制成什錦水果罐頭，不但食用方便，且因其豐富的營養和鮮美的味道深受歡迎。

傳統的水果罐頭生產方法包括將去皮、去核、加熱預煮處理等。水果皮營養豐富，植物纖維和糖蛋白等含量很高，去皮會造成營養物質破壞流失；加熱預煮處理則會造成水果軟爛，口感變差，導致水果風味流失，同時加熱預煮過程耗時較長，降低了罐頭的生產效率。

發明內容

本發明針對現有技術中存在的上述缺點，提供一種什錦水果罐頭的制備方法，通過該方法制備得到的什錦水果罐頭，具有保存期長，口感好及色澤鮮亮、形態完整，營養成分流失少等優點。

本發明技術方案如下：

一種什錦水果罐頭的制備方法，包括以下步驟：

1）分別挑選出大小均勻、色澤鮮亮且飽滿的新鮮黃桃、梨、蘋果、李子和櫻桃，黃桃放入質量分數1.5%的碳酸鈉水溶液中浸泡3min，取出后清水沖洗干凈表皮桃毛，然后與梨、蘋果、李子和櫻桃混合，浸入水中，加入混合酶，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗滌，晾干；

2）將步驟1）處理后的水果再次浸入水中，加入堿性蛋白酶，升溫至50～55℃保溫8～10h，繼續升溫至100～105℃保溫5～8min，然后降溫至30℃，加入脂肪酶，保溫1～2h，再次升溫至100～105℃保溫5～8min，取出后清水洗滌，晾干；

3）在步驟2）處理后的黃桃和李子上按質量比5:1噴灑80%V/V乙醇水溶液，拌勻，悶潤3～5h，清水洗滌，晾干，再與梨、蘋果和櫻桃混合，然后噴灑水果總質量30%的檸檬汁和干黃酒混合液，悶潤20～24h；

4）將甘蔗汁和水按體積比1:5～8混合，加入甘草、酸棗核和薄荷葉，煮沸，過濾，收集濾液，再加入茶多酚和丁香油，混合均勻，得浸泡液；

5）將步驟3）處理后的水果去核，黃桃、梨、蘋果和李子切為1.5～2cm立方塊并與櫻桃混合均勻，然后加入與水果等質量的水，升溫至80～90℃，加熱處理10～15min，瀝除水分，裝罐，然后加入步驟4）的浸泡液至水果全部沒入浸泡液中，紫外線輻照殺菌，排氣包裝，得什錦水果罐頭。

步驟1）中，所述的水果與水的重量比為1：1.5～2。

步驟1）中，所述的混合酶加入量為水果總質量的4～6％。

步驟1）中，所述的混合酶為中性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶；所述中性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶的質量比為4:3:1.5:1。

步驟2）中，所述的水果與水的重量比為1：1～1.5。

步驟2）中，所述的堿性蛋白酶加入量為水果總質量的2.5～3％；所述的脂肪酶加入量為水果總質量的0.5～1％。

步驟3）中，所述的檸檬汁與干黃酒的重量比為1：7～9。

步驟4）中，所述的甘草加入量為水質量的5～6%；酸棗核加入量為水質量的1～3%；薄荷葉加入量為水質量的1～3%。

步驟4）中，所述的茶多酚和丁香油總加入量為濾液質量的0.5～0.8%；所述的茶多酚和丁香油質量比為1：0.8～1。

本發明什錦水果罐頭的制備方法，通過混合酶浸泡、酶解、悶潤，可軟化分解水果表皮、防止果肉老化、氧化脫色、褐變等，加工過程中不需要進行削皮處理，提高了產品得率，最大限度保持了各水果原有營養成份及色澤、外觀。浸泡液添加甘蔗汁、茶多酚等，成分綠色天然具有殺菌防腐作用，保持了水果原料特有的濃郁香氣。本發明方法制備的什錦水果罐頭，解決了鮮果不易儲存、單種水果營養不全等問題，罐頭果肉堅挺，不夾生，不毛邊，不軟爛，色澤鮮亮，有彈性，纖維少，硬度適中，口感好。

具體實施方式

下面結合具體實施例進一步描述本發明，在不脫離本發明上述技術思想情況下，根據本領域普通技術知識和慣用手段做出的各種替換或變更，均包括在本發明的范圍內。

實施例1

一種什錦水果罐頭的制備方法，包括以下步驟：