[發(fā)明專利]一種復(fù)合酸奶及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510878725.5
• 申請日: 2015-12-04
• 公開（公告）號: CN105379842A
• 公開（公告）日: 2016-03-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 肖付剛;葛玉萍;張永清;孫軍濤;楊彩莉
• 申請（專利權(quán)）人: 許昌學(xué)院
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種復(fù)合酸奶及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

大豆營養(yǎng)全面，含量豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對于動脈硬化患者來說，是一種理想的營養(yǎng)品。另外，大豆異黃酮顯著的降低了乳腺癌的發(fā)病率，東亞女性比西方女性乳腺癌的發(fā)病率低就是因為食用了較多的豆制品。

花生含人體必需的8種氨基酸、蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，其中90%蛋白質(zhì)為人體易吸收的球蛋白，38%脂肪為人體必需脂肪酸亞油酸，每100g干花生的蛋白質(zhì)含量為26%以上，幾乎不含膽固醇，被譽為“植物肉”和“綠色牛奶”，并且花生中富含VB1、VB2、VB6等多種維生素和鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)，能促進機體的新陳代謝；它可延緩腦功能衰退，防止動脈粥樣硬化，還富含腦磷脂和卵磷脂，可促進兒童智力的提高。

隨著我國生活水平的逐漸提高，人們對食物的需求從吃的飽，吃的好轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘臓I養(yǎng)，吃的健康。在攝取動物蛋白的同時，人們開始注意到植物蛋白對人體的顯著保健作用。近年來植物蛋白飲料以其豐富的營養(yǎng)以及保健功能獲得了長足的發(fā)展，植物蛋白飲料已經(jīng)成為發(fā)展最快的飲料品種之一。目前，國內(nèi)外研究大都集中于單一原料的飲料，隨著人們生活水平的提高，對飲料的要求也趨于營養(yǎng)保健和安全，復(fù)合飲料逐漸受到人們的歡迎。選擇大豆、花生、牛奶進行搭配，生產(chǎn)復(fù)合酸奶，能進一步提高氨基酸組成的均衡性和蛋白的利用率。天然、營養(yǎng)和健康的復(fù)合酸奶符合當(dāng)今市場發(fā)展的潮流和趨勢，適宜的消費者人群比較廣泛，有廣闊的發(fā)展前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)全面、均衡，老少皆宜，乳糖不耐受者及糖尿病患者也可食用的復(fù)合酸奶。

本發(fā)明提供的復(fù)合酸奶，其配方按重量份計組成如下：鮮牛奶10~60份，奶粉1~6份，大豆0.5~10份，花生米0.5~10份，蔗糖3~12份，水30~100份，發(fā)酵劑1~3份，明膠0.04~0.2份，羧甲基纖維素鈉0.04~0.2份。制備方法如下：

（1）除去雜質(zhì)及發(fā)霉變質(zhì)的組分后，將大豆、花生用3~5倍水浸泡12h，漂洗三遍，加約2~2.5倍的水后放入90℃水中加熱15min，進行滅酶處理，然后以固水比1:7~11的比例進行打漿，邊打漿邊加水，直至漿液均勻細膩方可停止。打好的乳漿放入90℃水中滅菌20min，滅菌后過濾，將過濾后的漿液靜置至室溫，備用；

（2）在上述漿液中加入0.2~1倍的鮮奶或等量的鮮奶、奶粉復(fù)原乳一定比例的混合液，然后加入總量3%~12%的蔗糖、0.04%~0.2%的明膠、0.04%~0.2%的羧甲基纖維素鈉，攪拌溶解后打入均質(zhì)機，在60~65℃，16~19Mpa下進行均質(zhì)。均質(zhì)后于80~95℃下加熱10~20min進行滅菌；

（3）將滅菌后物料冷卻到40~45℃，接種發(fā)酵劑，發(fā)酵劑接種量為1%~3%（質(zhì)量比），發(fā)酵溫度為37℃~45℃，發(fā)酵時間為4~12h，然后終止發(fā)酵；發(fā)酵完畢的酸奶在2~10℃下冷藏12~24h，進行后熟處理，即獲得一種多營養(yǎng)復(fù)合酸奶。

本發(fā)明提供的復(fù)合酸奶含有牛奶、大豆、花生等的多種蛋白質(zhì)及其他多種營養(yǎng)素，營養(yǎng)豐富、均衡，口感獨特，老少皆宜，乳糖不耐受者及糖尿病患者也可食用。

具體實施方式：

本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)全面、均衡，老少皆宜，乳糖不耐受者及糖尿病患者也可食用的復(fù)合酸奶。

本發(fā)明提供的復(fù)合酸奶，其配方按重量份計組成如下：鮮牛奶10~60份，奶粉1~6份，大豆0.5~10份，花生米0.5~10份，蔗糖3~12份，水30~100份，發(fā)酵劑1~3份，明膠0.04~0.2份，羧甲基纖維素鈉0.04~0.2份。制備方法如下：

（1）除去雜質(zhì)及發(fā)霉變質(zhì)的組分后，將大豆、花生用3~5倍水浸泡12h，漂洗三遍，加約2~2.5倍的水后放入90℃水中加熱15min，進行滅酶處理，然后以固水比1:7~11的比例進行打漿，邊打漿邊加水，直至漿液均勻細膩方可停止。打好的乳漿放入90℃水中滅菌20min，滅菌后過濾，將過濾后的漿液靜置至室溫，備用；