[發(fā)明專利]一種白酒的釀造工藝

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201510874326.1
• 申請日: 2015-12-03
• 公開（公告）號: CN106834005A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 彭紅梅;黃培端
• 申請（專利權(quán)）人: 羅定市豐智酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利代理有限公司44202
• 代理人: 溫旭

1.一種白酒的釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1）原料篩選：以有機稻谷及高梁為原料，各原料的質(zhì)量份數(shù)為：

有機稻谷：92%-96%，

高梁：2.5%-6.5%；

2）浸泡：將原料放在溫水中浸泡；

3）蒸煮：將經(jīng)所述浸泡的原料放入煮鍋中，利用電加熱蒸汽鍋爐所產(chǎn)生的蒸汽進行加蓋蒸煮；

4）攤涼：對經(jīng)過所述蒸煮的原料進行攤涼降溫；

5）混曲：向已經(jīng)經(jīng)過所述攤涼的原料加入小曲；

6）發(fā)酵：將經(jīng)過所述混曲的原料裝入陶缸中，加蓋，封口，進行發(fā)酵；

7）蒸餾：將完成所述發(fā)酵的原料放入所述蒸餾甑進行蒸餾，然后截去酒頭酒尾接成酒；

8）廢渣處理：將完成所述蒸餾后的廢渣作為有機肥料進行使用；

9）廢水處理：將上述任一步驟產(chǎn)生的廢水排到生物氧化塘進行生物處理。

2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種白酒的釀造工藝，其特征在于，所述浸泡的水的溫度為60-70℃，所述浸泡歷時5-10h。

3.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種白酒的釀造工藝，其特征在于，所述蒸煮的具體操作為：將所述浸泡的原料瀝干水后倒入所述煮鍋，同時將所述煮鍋內(nèi)的原料鏟平，打開蒸汽進行蒸煮，蒸煮25分鐘后往所述煮鍋中潑第一次冷水，繼續(xù)蒸煮10分鐘后，往所述煮鍋中潑第二次冷水，同時將所述煮鍋中的原料進行翻拌，隨之把原料鏟平進行蒸煮，待蒸汽飽和后，加蓋繼續(xù)蒸煮25-35min，隨后停止提供蒸汽，燜料10min，蒸煮過程中的溫度為110-120℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種白酒的釀造工藝，其特征在于，所述攤涼的溫度為32-35℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種白酒的釀造工藝，其特征在于，所述混曲中所加入的小曲為原料質(zhì)量的1.5%，加入小曲后將原料翻勻，連續(xù)3次，隨后將翻拌好的原料集中成堆進行擴菌糖化，厚度為8-15cm。

6.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種白酒的釀造工藝，其特征在于，所述發(fā)酵為加蓋密封糖化發(fā)酵，發(fā)酵的時間為60-90天，發(fā)酵期的前5天為主發(fā)酵期，主發(fā)酵期的溫度為30-38℃，其余時間的發(fā)酵溫度為29-32℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種白酒的釀造工藝，其特征在于，所述小曲的基本的制備工藝為：將有機大米浸泡和粉粹，然后與麥粉混勻，隨之蒸煮、冷卻、接種、入房培養(yǎng)以及出房干燥，最終形成小曲。

8.根據(jù)權(quán)利要求7中所述的一種白酒的釀造工藝，其特征在于，所述小曲制作工藝的步驟為：

a、大米浸泡：大米放入浸泡池中加水浸泡，浸泡時間為2-6h，清洗瀝干；

b、大米粉碎：將瀝干水的大米進行粉碎制成大米粉，備用；

c、小麥粉碎：將小麥粉碎成小麥粉；

d、混勻：將大米粉和小麥粉混合制成原料粉，加入25～30％的水，拌和均勻，并使用20目篩的篩子過篩；

e、蒸煮：在蒸煮鍋中通入蒸汽，然后將原料粉均勻撒入蒸煮鍋中，加入原料粉過程中使其與蒸汽充分接觸；

f、冷卻、接種：將蒸熟后的原料粉放于晾床上，加入15～20％無菌水，拌勻后冷卻，待冷卻至36℃時，接入1.5～2％根霉種和0.8％酵母種，攪拌均勻后使用20目篩的篩子過篩，形成曲料；

g、入房培養(yǎng)；曲料入房前，曲房先用紫外線燈殺菌30分鐘備用；把曲料移入曲房中，分裝于竹篩上，每竹篩2-3kg，攤平，厚度為2-2.5cm，放于曲房木架上，用另一竹篩作蓋蓋上；入房時曲房的溫度控制在28～30℃，培養(yǎng)31-33h，進行翻曲；翻曲后將培養(yǎng)溫度控制在35～36℃，溫度濕差在1～1.5℃，培養(yǎng)71-73h，曲菌生長成熟；

h、出房干燥：曲菌生長成熟后，將曲料移至干燥小房內(nèi)，進行干燥，烘干的溫度為35-38℃，控制成曲的水分低于13％；

i、成曲：待曲料的外觀無雜菌、無生心、發(fā)黑現(xiàn)象，伴有特殊的清香氣味，酸度達到0.6～2.0％，水分達到11.5～12.5％，糖化力達到18～25μ／g時，小曲制作完畢。

9.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種白酒的釀造工藝，其特征在于，所述發(fā)酵的成熟質(zhì)量要求：酸度為2.5%-4.5%，殘余淀粉為8%-10%，殘?zhí)签?.8%。