[發明專利]一種低溫發酵鮮香杏鮑菇及其制備方法

在審

• 申請號: 201510838961.4
• 申請日: 2015-11-27
• 公開（公告）號: CN105410891A
• 公開（公告）日: 2016-03-23
• 發明（設計）人: 李冬生;鞠健;汪超;盧忠誠;劉婷;石勇;徐寧;胡勇;周夢舟
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L5/20;A23L15/00
• 代理公司: 武漢帥丞知識產權代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種低溫發酵鮮香杏鮑菇及其制備方法。

背景技術

杏鮑菇又名刺芹側耳，屬口蘑科，側耳屬。其肉質肥厚，營養豐富，具有鮑魚的鮮香和杏仁香味故又稱為杏仁鮑魚菇，是一種在我國很有發展前景的新型食用菇，也是聯合國糧農組織向世界各國推薦的食用菌新品種。它無毒，無污染，無公害，是一種消費觀念上的綠色保健食品。

杏鮑菇中含有豐富的營養物質，其中蛋白質16.8g/100g,多糖52.1g/100g，氨基酸16.64g/100g，維生素27.63mg/100g和礦物質22.74mg/g，具有很高的營養和保健價值，據現代藥理學研究表明，杏鮑菇具有抗腫瘤，抗病毒，抗衰老，防止動脈硬化和降低血壓、血脂等功效，是一種食藥兩用的真菌物種。

目前，杏鮑菇的食用方法主要是將杏鮑菇作為素炒，熬湯食用，但這造成了杏鮑菇中大量營養成分的流失且食用較為單一。中國發明專利授權公開號CN201310754373.3公開了一種發酵型蘑菇制品及其制備方法，該方法是將香菇、杏鮑菇接種曲霉屬得曲料，在25℃～48℃下發酵240h～360h制得發酵型蘑菇制品，該方法菌種單一，發酵時間較短，所得制品風味不足且杏鮑菇的澀微苦味難以抑制。中國發明專利授權公開號CN20131070390.5公開了一種杏鮑菇醬及其制備方法，該方法是將杏鮑菇烘干后磨粉，在夾層鍋中加水，杏鮑菇粉和佐料后將其加熱到一定溫度再加入淀粉持續升溫至糊化得杏鮑菇醬粗制品，再用循環水冷卻制得得杏鮑菇醬制品。此法單一，烘干磨粉溫度較高，易造成杏鮑菇中營養成分的損失，制品口感風味較差。以上兩種發明專利技術中公開的其制作過程均沒有使杏鮑菇制品的澀微苦味得到有效抑制，口感風味較差，且易造成杏鮑菇中營養成分的流失。

通過檢索國內外現有技術發現，目前尚沒有采用低溫發酵鮮香杏鮑菇制品文獻的報道。

發明內容

為了進一步促進杏鮑菇產品的開發，提高杏鮑菇產品的經濟附加值，本發明通過使用硫辛酸，谷氨酸鈣和氯化鈣混合溶液對杏鮑菇進行預處理，脫除杏鮑菇中的澀微苦味，再采用低溫發酵技術對杏鮑菇進行發酵，從而得到一種鮮香杏鮑菇發酵制品。該杏鮑菇發酵制品擁有怡人的鮮香味，富含人體必需的氨基酸，礦物質，蛋白質和糖類，營養豐富，保健價值高，且具有降血壓，抗腫瘤，延緩衰老美容等功效，該工藝提升了杏鮑菇的經濟附加值，使之能夠得到更加廣泛的應用。

為了實現上述目的，本發明人通過大量實驗研究并不懈探索最終獲得了如下技術方案：

一種低溫發酵鮮香杏鮑菇制品，由以下重量份的原輔料配制而成：杏鮑菇300-350份，蛋清液45-50份，姜30-35份，蔥35-40份，大蒜20-30份，花椒粉5-8份，茴香粉10-15份，白砂糖7-10份，大豆油15-18份，耗油15-18份。

一種低溫發酵鮮香杏鮑菇的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟：

（1）挑選完整，新鮮，無腐爛的杏鮑菇，去雜，清洗，切分，整形，備用；

（2）取步驟（1）中的杏鮑菇在浸泡液中浸泡8h～12h，杏鮑菇與浸泡液的質量體積比為1:1～1.25，所述的浸泡液為含有質量體積濃度5?～1‰的硫辛酸，質量體積濃度0.2%～1%的谷氨酸鈣，質量體積濃度0.1%～1%的氯化鈣的混合溶液；

（3）取出步驟（2）中的杏鮑菇，瀝干，擠壓出杏鮑菇中的游離水分，拌入杏鮑菇重量的4%～8%的食鹽及蛋清液，混勻，于-5℃～0℃緩凍5h～6h，蛋清液按照與杏鮑菇的質量比1:0.1～0.3加入；

（4）取出步驟（3）中的杏鮑菇，于2℃～8℃緩慢解凍，將解凍后的杏鮑菇按1:0.2的質量比接入動物雙歧桿菌和植物乳桿菌的混合菌液,接入動物雙歧桿菌CICC21711和植物乳桿菌CICC21858的混合菌液,放入配有液封通氣孔的發酵罐抽出部分空氣后密封，于2℃～8℃發酵30d～90d；

（5）取出發酵料，拌入香辛料，調味，包裝，滅菌。即得低溫發酵鮮香杏鮑菇制品；

優選地，如上所述的一種低溫發酵鮮香杏鮑菇的制備方法，其中步驟（2）中所述浸泡液的pH值為7～7.5，顯弱堿性。

優選地，如上所述的一種低溫發酵鮮香杏鮑菇的制備方法，其中步驟（4）中所述的在低溫條件下具有較高發酵活力并且能夠產生柔和酸感和鮮香味的混合菌分別為動物雙歧桿菌CICC21711和植物乳桿菌CICC21858。