[發明專利]一種菠蘿酵素酸奶及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 201510831427.0
• 申請日: 2015-11-25
• 公開（公告）號: CN105379839A
• 公開（公告）日: 2016-03-09
• 發明（設計）人: 林麗靜;黃曉兵;龔霄;彭芍丹;李積華
• 申請（專利權）人: 中國熱帶農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 廣州市越秀區哲力專利商標事務所(普通合伙) 44288
• 代理人: 李悅;張鵬

1.一種菠蘿酵素酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

a.菠蘿多酚的制備：取干燥的菠蘿皮，粉碎至60-80目，然后加入醇溶劑，然后功率為0.3-5kw的條件下超聲提取20-80min，取提取液，然后進行濃縮、干燥，得到菠蘿多酚；

b.菠蘿酵素的制備：將菠蘿帶皮榨汁，去渣，得到菠蘿汁；然后向菠蘿汁中加入a步驟得到的菠蘿多酚，在30-35℃的溫度下攪拌30-60min，然后冷卻至10-15℃；接著，收集菠蘿汁中的析出物，得到菠蘿酵素；

其中，菠蘿多酚與菠蘿汁的質量比為2-8:1000；

c.菠蘿酸奶的制備：取鮮牛奶，然后加入白砂糖和明膠，混合均勻，然后在55-80℃的溫度下加熱15-30min，然后加熱到85-95℃并恒溫10-30min；接著，冷卻至40-50℃，然后加入混合菌種和b步驟制得的菠蘿酵素，攪拌后在40-50℃的溫度下發酵4-6h，然后置于4℃冰箱中12-24h，即得；

其中，所述混合菌種由如下按照重量份計的菌種組成：嗜熱鏈球菌10-40份、嗜熱乳桿菌50-85份；所述鮮牛奶、白砂糖、明膠、混合菌種和菠蘿酵素按照重量份計分別為：鮮牛奶100份、白砂糖5-15份、明膠0.2-0.9份、混合菌種0.05-0.1份、菠蘿酵素1-10份。

2.根據權利要求1所述的菠蘿酵素酸奶的制備方法，其特征在于：所述a步驟中的醇溶劑為乙醇或甲醇；所述菠蘿皮與醇溶劑的質量比為1:5-15。

3.根據權利要求1所述的菠蘿酵素酸奶的制備方法，其特征在于：所述a步驟中的濃縮工藝具體為：在60-80℃條件下進行減壓濃縮，濃縮至固形物含量為30-45％。

4.根據權利要求1所述的菠蘿酵素酸奶的制備方法，其特征在于：所述b步驟中的收集菠蘿汁中的析出物的工藝具體為：采用離心收集菠蘿汁中的析出物，其中離心轉速為3500-6000r/min，離心時間為5-20min。

5.根據權利要求1所述的菠蘿酵素酸奶的制備方法，其特征在于：所述c步驟中的鮮牛奶為脂肪含量不低于3.1％、蛋白質含量不低于2.9％的鮮牛奶。

6.一種根據權利要求1-5任一項制備方法制得的菠蘿酵素酸奶。

7.一種根據權利要求6的菠蘿酵素酸奶，其在制備酵素酸奶含片中的應用。