[發明專利]一種地鍋牛肉貼餅的燒制方法

在審

• 申請號: 201510813946.4
• 申請日: 2015-11-23
• 公開（公告）號: CN105231293A
• 公開（公告）日: 2016-01-13
• 發明（設計）人: 孟玲琳
• 申請（專利權）人: 孟玲琳
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40;A23L13/70;A21D13/00;A21D2/34
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品生產方法，尤其涉及一種地鍋牛肉貼餅的燒制方法。

背景技術

牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉的制作方法很多，主要以燉、燜、燒、煮湯為主，但每種方法各有不同，在燒制方法中，由于燒制的火候和時間難以控制，因此，燒制的牛肉貼餅味道也就千差萬別，而地鍋燒制是一種特殊的燒制方式，以木柴作為燃料，燒制的牛肉貼餅味道更佳，但是地鍋牛肉貼餅更講究對食材的處理，現有的地鍋牛肉貼餅在食材制作和工藝上均有欠缺，導致地鍋牛肉及貼餅口感不佳。

發明內容

為克服現有技術中存在的不足，本發明提供了一種鮮香味美、營養豐富并且具有保健功能的地鍋牛肉貼餅的燒制方法。

為達到上述目的，本發明所采用的技術方案是：一種地鍋牛肉貼餅的燒制方法，其步驟如下：

一、原料選取：包括以下成分重量份：牛肉1800-2200、植物油60-80、蔥30-35、姜40-50、蒜40-50、洋蔥160-200、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干紅辣椒3-5、地鍋醬料30-40、滋補高湯2200-2600、紅酒70-80、老抽3-5、生抽5-8、精鹽20-30、味精10-12、雞精14-18、白糖3-4、面粉350-450、玉米粉220-260、雞蛋180-210、枸杞子4-7；

二、鍋灶柴火選取：灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選用松木柴；

三、牛肉處理：將宰殺后的牛肉清理干凈，用洋蔥切成碎末后搓揉牛肉5-8分鐘后將牛肉剁成塊狀，剁成塊的牛肉放入清水中浸泡80-120分鐘，清洗去血水，而后將牛肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和紅酒一起浸泡，浸泡溫度2-6℃，浸泡時間2-3小時，并且每30分鐘對浸泡的牛肉翻動一次，翻動時間2-3分鐘；

四、燒制：取木柴生火，將地鍋溫度燒至60-70℃時，在地鍋內放入植物油，待植物油熱而無煙時，放入干紅辣椒、八角、花椒、小茴香以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香，且料顏色黃而不黑，然后繼續放入地鍋醬料炒香，而后將步驟三處理后的牛肉倒入鍋中，大火煸炒至水分將干時加入滋補高湯，加入老抽和白糖，加蓋鍋蓋，鍋底火大火燒開，時間控制在10-20分鐘，然后轉為中火10-20分鐘，然后轉為小火慢燉100-120分鐘；

五、貼餅：將份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入雞蛋180-210份、精鹽4-5份和味精4-5份，而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團，把大面團制作成若干重量份為25-35份的小面團，小面團制作成薄餅貼在鍋邊上，貼好后，將鍋中湯汁澆在餅上，蓋上鍋蓋，繼續燒10分鐘，放入味精、雞精即可出鍋。

進一步的，以重量份計，地鍋醬料由鮮紅辣椒30-35份磨碎后加入精鹽2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制溫度15-20℃，腌制時間30-40小時。

進一步的，以重量份計，滋補高湯由豬棒骨450-500份、枸杞3-4份、黃芪0.5-0.7份、黨參0.6-0.8份與當歸0.3-0.5份一起加水大火煮開后，小火燜煮2-3小時制成。

進一步的，大火為火苗上竄高度超過鐵鍋高度一半，中火為火苗上竄高度不超過鐵鍋高度的一半但是超過鐵鍋底部，小火為火苗上竄高度不超過鐵鍋的底部范圍。

本發明的有益技術效果是：本方法采用木柴和地鍋燒制，在工藝上對牛肉進行充分處理，去其腥味的同時將香味和營養保健功能融入肉中，所燒制出的牛肉顏色誘人，香氣四溢，麻辣適中，肉內入味，口口留香，營養豐富并具有健脾開胃、滋補養顏的保健功能，貼餅色澤金黃，餅底酥香口味純正。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步的闡述。

實施例1

一種地鍋牛肉貼餅的燒制方法，其步驟如下：

一、原料選取：包括以下成分重量份：牛肉2100、植物油70、蔥33、姜45、蒜45、洋蔥180、八角16、花椒17、小茴香15、干紅辣椒4、地鍋醬料35、滋補高湯2400、紅酒75、老抽4、生抽7、精鹽26、味精11、雞精15、白糖3.5、面粉400、玉米粉240、雞蛋200、枸杞子6；