[發明專利]一種白酒丟糟酒曲以及白酒釀造方法

在審

• 申請號: 201510777729.4
• 申請日: 2015-11-13
• 公開（公告）號: CN105255644A
• 公開（公告）日: 2016-01-20
• 發明（設計）人: 劉義剛;任林生;魏宇;周旦
• 申請（專利權）人: 四川新華揚山野生物有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 王學強;羅滿

1.一種白酒丟糟酒曲，其特征在于：所述白酒丟糟酒曲包括以下重量份數的組分：

高活性釀酒專用葡萄淀粉酶30—50份，根霉麩曲30—45份，酵母曲5—15份，白曲1—10份，耐高溫高活性釀酒酵母1—6份，高活性生香酵母1—6份，全細胞酯化曲酶1—5份，酸性蛋白酶1—5份，纖維素酶1—5份，中溫α-淀粉酶1—3份。

2.根據權利要求1所述的一種白酒丟糟酒曲，其特征在于：所述白酒丟糟酒曲包括以下重量份數的組分：

高活性釀酒專用葡萄淀粉酶35—45份，根霉麩曲30—40份，酵母曲8—12份，白曲1—8份，耐高溫高活性釀酒酵母1—4份，高活性生香酵母1—4份，全細胞酯化曲酶1—3份，酸性蛋白酶1—3份，纖維素酶1—3份，中溫α-淀粉酶1—2份。

3.根據權利要求2所述的一種白酒丟糟酒曲，其特征在于：所述白酒丟糟酒曲包括以下重量份數的組分：

高活性釀酒專用葡萄淀粉酶40份，根霉麩曲36份，酵母曲10份，白曲3份，耐高溫高活性釀酒酵母2份，高活性生香酵母2份，全細胞酯化曲酶2份，酸性蛋白酶2份，纖維素酶2份，中溫α-淀粉酶1份。

4.根據權利要求1—3任一項所述的一種白酒丟糟酒曲，其特征在于：所述酵母曲的水分小于10％，所述酵母曲的酵母數大于8億個/g；所述高活性生香酵母的水分小于8％，所述高活性生香酵母的酵母數大于50億個/g。

5.一種采用權利要求1—3任一項所述白酒丟糟酒曲進行的白酒釀造方法，其特征在于：所述白酒釀造方法包括以下步驟：

(1)丟糟冷卻：取發酵正常、新鮮無霉變的丟糟，通風降溫至33—36℃，所述丟糟中殘余淀粉重量百分比為10—15％；

(2)丟糟酒曲混合粉碎：將準確稱量后的高活性釀酒專用葡萄淀粉酶、根霉麩曲、酵母曲、白曲、耐高溫高活性釀酒酵母、高活性生香酵母、全細胞酯化曲酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、中溫α-淀粉酶混合均勻，并粉碎至98％以上的混合丟糟酒曲通過40目篩；

(3)丟糟酒曲活化：取步驟(2)中混合后的丟糟酒曲，所述丟糟酒曲的取用量為步驟(1)中所述丟糟重量的0.25—0.3％，加入所述丟糟酒曲重量的25—30倍的清潔溫水中依次進行復水、活化；

(4)下曲：將步驟(3)中活化后的丟糟酒曲加入步驟(1)中冷卻后的所述丟糟中，翻拌均勻；

(5)入池發酵：將步驟(4)中下曲后的丟糟溫度降至28—34℃，入池發酵，保證入池后的丟糟緊實，最后在所述丟糟表面堆封5—10cm厚的窖泥密封，發酵20—35天，生成酒醅；

(6)蒸酒：取步驟(5)中所述酒醅，按輕撒勻鋪、探汽上甑原則上甑，控制流酒的溫度在30—35℃，蒸汽氣壓在0.3—0.5Mpa，蒸餾即得所述白酒。

6.根據權利要求5所述的一種白酒釀造方法，其特征在于：所述步驟(3)中，復水、活化的方法為：在所述丟糟酒曲中加入所述清潔溫水，所述清潔溫水的溫度為35—38℃，充分攪拌均勻，靜置8—15分鐘；再置于30—35℃條件下，活化20—30分鐘。

7.根據權利要求5所述的一種白酒釀造方法，其特征在于：所述步驟(2)中，所述丟糟酒曲混合粉碎的溫度控制在50℃以下。

8.根據權利要求5所述的一種白酒釀造方法，其特征在于：所述步驟(3)中，所述丟糟酒曲的取用量為步驟(1)中所述丟糟重量的0.28—0.3％。

9.根據權利要求5所述的一種白酒釀造方法，其特征在于：所述步驟(5)中，將步驟(4)中下曲后的丟糟溫度降至29—32℃。

10.根據權利要求5所述的一種白酒釀造方法，其特征在于：所述步驟(5)中，發酵時間為25—30天。