[發(fā)明專利]一種蛋清鰱魚魚糜及其制備方法

在審

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• 申請日: 2015-11-12
• 公開（公告）號: CN105380141A
• 公開（公告）日: 2016-03-09
• 發(fā)明（設計）人: 陳雷;黃群;宋洪波;滕慧;王藝偉;黃陽;許美玉
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L17/10
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蛋清鰱魚魚糜及其制備方法。

背景技術

魚糜制品低脂高蛋白、口感細膩爽滑，深受廣大消費者喜愛，其主要原料為凝膠性能較好的海水魚。隨著國民經濟的飛速發(fā)展，人民生活水平的大幅提高，我國消費者對魚糜制品的消費需求日漸增長。而自然環(huán)境的改變、人類的過度捕撈，使相當匱乏的海水魚資源根本不能滿足現代人對魚糜制品的巨大需求。一系列的內外環(huán)境使我國魚糜市場的供需矛盾突顯，因此近年來我國大力發(fā)展淡水魚養(yǎng)殖。而我國淡水魚糜加工投入大，產出低，品質不理想是問題的關鍵所在。鰱魚作為四大家魚之一，因抗病強、生長快、產量大、成本低而受到重視，且研究發(fā)現鰱魚與水生植物搭配養(yǎng)殖可有效去除富營養(yǎng)化水體中的氮磷，控制藻類大量繁殖，發(fā)揮凈水效能。但作為難凝膠化、易凝膠劣化的淡水魚種，鰱魚因品質與海水魚相差甚遠而常常大量滯銷，其加工利用已成為我國發(fā)展淡水魚養(yǎng)殖業(yè)的瓶頸。

付湘晉等指出，如何改善鰱魚糜的凝膠特性，提高鰱魚的經濟效益，滿足不斷擴大的市場需求，已成為我國淡水魚養(yǎng)殖業(yè)面臨的一個重大問題。近年來國內外的有關研究證實，雞蛋清可在不同程度上提高魚糜的凝膠特性。因此，本發(fā)明采用低值鰱魚為研究對象，在不同的制備工藝下通過添加魚肉一定百分比的蛋清粉，制備蛋清鰱魚魚糜，以期提高鰱魚糜品質及其附加值，改善企業(yè)經濟效益，滿足當代消費者的現實需求；同時，為進一步改善鰱魚魚糜的凝膠特性提供參考，為鰱魚水產養(yǎng)殖業(yè)的完善和發(fā)展提供相關依據。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種蛋清鰱魚魚糜及其制備方法，其可有效改善淡水魚糜的凝膠特性，對提高鰱魚的經濟效益、滿足市場需求均具有重要作用。

為實現上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

一種蛋清鰱魚魚糜，是以新鮮鰱魚為原料，經原料選擇與處理、低溫采肉、冰水漂洗、脫水、冷凍、擂潰、加熱成型、冷卻保存，制得所述蛋清鰱魚魚糜；

其制備方法具體包括以下步驟：

1）原料選擇與處理：選擇魚體完整、肌肉富有彈性、骨肉連接緊密、達到一級鮮度的鰱魚去頭、去魚鱗、去內臟，并將魚腹腔黑膜刷除干凈；然后用流動水快速沖洗，去除魚體表面的黏液和雜質，并清除腹腔內血污，清洗時水溫不超過10℃，且在3min內清洗完成；最后開背；

2）低溫采肉：于2-6℃下在5min內將魚背上的魚肉采集下來，盡量去除魚刺，切成長寬5cm的小片；

3）冰水漂洗：采用震蕩裝置，將魚肉在5℃以下先用清水漂洗2次，每次6min，再于漂洗液中漂洗10min，靜置5min使魚肉充分沉淀，再傾去上層油脂和肉末，倒掉漂洗液；所述漂洗液為質量濃度1.0%的食鹽水；

4）脫水：將漂洗后的魚肉于10℃以下4000r/min離心脫水處理3min；

5）冷凍：將脫水后的魚肉分裝后速凍至-20℃；

6）擂潰：將冷凍后的魚肉提前4h取出進行半解凍，再將半解凍的魚肉切成均勻的小塊后，空擂1min，再分別加入魚肉重量7-15%、質量濃度為1.0%的食鹽水和魚肉重量6.0%的蛋清粉，各味擂3min；

7）加熱成型：將擂潰得到的魚糜采用二段式進行加熱，即于40℃下水浴加熱60min，再于85℃下蒸汽加熱30min；

8）冷卻保存：加熱結束后將魚糜迅速用流水冷卻，于4℃下保存。

本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于：本發(fā)明明確了蛋清魚糜的加工過程中應采用質量濃度1.0%的食鹽水作為漂洗液，蛋清粉的添加量為6%，并采用二段式加熱，即于40℃下水浴加熱60min，再于85℃下蒸汽加熱30min，使魚糜成型。按本發(fā)明處理可有效改善淡水魚糜的凝膠特性，使所得魚糜凝膠特性更為理想，對提高鰱魚的經濟效益、滿足市場需求、增加產品市場競爭力均具有重要作用。

附圖說明

圖1為蛋清粉添加量對魚糜凝膠特性的影響。

圖2為CaCl₂漂洗液對魚糜凝膠特性的影響。

圖3為NaCl漂洗液對魚糜凝膠特性的影響。

圖4為加熱方式對魚糜凝膠特性的影響。

圖5為微波加熱對魚糜凝膠特性的影響。

圖6為蒸汽加熱對魚糜凝膠特性的影響。

圖7為水浴加熱對魚糜凝膠特性的影響。

圖8為三種加熱方式對魚糜凝膠特性影響的對比圖。

圖9為真空脫氣次數對魚糜凝膠特性的影響。

圖10為凍藏天數對魚糜凝膠特性的影響。

具體實施方式