[發明專利]釀酒工藝中保留紫青稞表皮顏色的方法

在審

• 申請號: 201510763940.0
• 申請日: 2015-11-11
• 公開（公告）號: CN105255641A
• 公開（公告）日: 2016-01-20
• 發明（設計）人: 舒世平;曹建宏;黃正興;曹海闊
• 申請（專利權）人: 香格里拉酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04
• 代理公司: 昆明祥和知識產權代理有限公司 53114
• 代理人: 張亦凡

技術領域

本發明涉及酒的生產方法技術領域，具體為一種釀酒工藝中保留紫青稞表皮顏色的方法。

背景技術

青稞干酒具有獨特的香氣和無比醇厚的酒體，能給人留下過口難忘的感覺。口味特征為濃郁的香氣突出，味醇厚、圓潤、細膩、余味悠長，典型性明確，別具一格。

紫青稞中含有的天然色素為矢車菊花青素，不僅是一種安全靚麗的天然食用紅色素，而且具有抗菌、抗衰老、降低癌癥和心血管疾病的發病率等重要的生理功能。花青素的主要作用在于清除自由基，許多與老年有關的疾病，如心臟病、癌癥、皺紋、眼睛疾病、帕金病和阿耳茨海默早老性癡呆癥等，均與由自由基引起的氧化作用。

目前青稞干酒多為透明無色液體，紫青稞中紫紅色的矢車菊花青素在釀造過程中無法保留。

發明內容

對現有的青稞干酒無法保留紫青稞表皮顏色的問題，本發明提出一種釀酒工藝中保留紫青稞表皮顏色的方法。

本發明的釀酒工藝中保留紫青稞表皮顏色的方法，其特征在于按下列步驟實施：

將脫皮的3噸紫青稞倒入浸麥罐，用3-4噸純水浸泡青稞，用檸檬酸將pH值調整為3.5-4.5間；浸泡24小時后將充分浸漬的液體和青稞充分攪拌分離得到浸麥水，浸麥水殺菌后提取得到紫青稞花青素提取液

將紫紅青稞花青素提取液加入青稞發酵醪內，或在后續調配中添加，釀制得到帶有紫紅色的青稞發酵酒。

最佳的，按重量份記，脫皮后的紫青稞和純水比例為3:3.5，pH值為4，檸檬酸添加量1.38g/L。

所述浸麥水殺菌采用加熱方式，具體為將浸麥水加熱至90℃維持10分鐘。

本發明的在釀酒工藝中保留紫青稞表皮顏色的方法，能夠在青稞發酵酒中保留青稞天然色素的完美色澤，充分利用了青稞中花青素的保健作用。本方法可運用于有色糧食作物的色素提取及釀酒工藝，實施簡單且容易推廣。

具體實施方式

實施例1：本發明的釀酒工藝中保留紫青稞表皮顏色的方法，其特征在于按下列步驟實施：

將脫皮的3噸紫青稞倒入浸麥罐，用3.5噸純水浸泡青稞，用檸檬酸將PH值調整為4，檸檬酸添加量1.38g/L。浸泡24小時，浸泡過程中發現水位低于青稞時，補水到漫過青稞，浸泡過程中進行不定時攪拌。

將充分浸漬的液體和青稞充分攪拌分離得到浸麥水，并調整浸麥水pH值趨近于4；浸麥水殺菌后提取得到紫青稞花青素提取液，待用；

以清水浸泡紫青稞作為1#樣本，本發明方法添加檸檬酸作為2#樣本，得到以下結論：

本發明的提取紫青稞的方法明顯優于1#樣本。

將紫紅青稞花青素提取液加入青稞發酵醪內，或在后續調配中添加，釀制得到帶有紫紅色的青稞發酵酒。