[發明專利]馬鈴薯新疆馕及其制作工藝

在審

• 申請號: 201510736344.3
• 申請日: 2015-11-03
• 公開（公告）號: CN105211165A
• 公開（公告）日: 2016-01-06
• 發明（設計）人: 張泓;畢紅霞;劉倩楠;黃艷杰;胡宏海;戴小楓;張雪;張榮;徐芬;吳娛;張春江;黃峰;張良;陳文波;張輝;諶珍
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/26;A21D2/34
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術領域

本發明涉及食品技術領域。更具體地說，本發明涉及一種馬鈴薯新疆馕及其制作工藝。

背景技術

馕,也叫“維吾爾族大餅”，是以小麥面、玉米面或高粱面為原料,加少許鹽、水和酵面烤制而成的一種面餅，在馕坑中烤制而成的，與馕是新疆及穆斯林極富民族特色的主食之一，其水分含量少，耐貯存，作為各民族家庭常備、必不可少的日常生活品。但是傳統新疆馕生產勞動強度大，工業化程度低。

馬鈴薯具有很高的營養價值，是全球公認的全營養食品，引起了廣泛的關注與研究。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9-20％淀粉、1.5-2.3％蛋白質、0.1-1.1％脂肪、0.6-0.8％粗纖維。馬鈴薯蛋白質營養價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質與動物蛋白相近，可與雞蛋媲美。

開發一種馬鈴薯新疆馕既可以提高傳統產品馕的營養價值，豐富馕產品種類，并且也為馬鈴薯開發另一種消費途徑。但是在制作馬鈴薯馕的過程中存在著面團粘，難成型、口感差等缺點。目前還未見富含馬鈴薯全粉風味獨特、營養價值高、適宜工業化生產的新疆馕專利報道。本工藝在于開發一種新產品馬鈴薯新疆馕并解決相關工藝過程中的技術難點。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種馬鈴薯新疆馕，其既可以提高傳統產品馕的營養價值，豐富馕產品種類，并且也為馬鈴薯開發另一種消費途徑；

本發明還有一個目的是提供一種馬鈴薯新疆馕的制作工藝，其能夠解決馬鈴薯新疆馕在制備過程中存在的面團粘、難成型和口感差等技術問題，制作出色澤均勻，營養豐富、香氣誘人的馬鈴薯新疆馕。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種馬鈴薯新疆馕，其特征在于，按重量份數計，由以下主料和輔料制備而成：

主料：新疆產的高筋面粉285-323份和馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥88-212份；

輔料：酵母粉3-5份、食鹽3-5份、奶粉18-24份、谷朊粉8-12份、溫水30-254份、芝麻1-2份和花生油1-2份，其中，溫水的水溫為27-38℃。

優選的是，其中，按重量份數計，由以下主料和輔料制備而成：

主料：新疆產的高筋面粉300-310份和馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥90-205份；

輔料：酵母粉3.5-4份、食鹽4-5份、奶粉18-20份、谷朊粉10-12份、溫水32-241份、芝麻1.1-1.8份和花生油1.2-1.8份，其中，溫水的水溫為28-32℃。

一種馬鈴薯新疆馕的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、將酵母粉均勻溶解到溫度為27-38℃的溫水中，制備得到酵母水溶液；

步驟二、將新疆產的高筋粉、馬鈴薯全粉、食鹽、奶粉、谷朊粉和所述酵母水溶液混合，和面5-8分鐘，至面團表面較為光滑，備用；

步驟三、將步驟二中的和好的面團進行8-15分鐘餳發，餳發的條件為：溫度24-28℃和相對濕度75-85％；

步驟四、將餳發好的面團分成多個230克的面團，滾圓，之后，分別將多個230克的面團搟成直徑為22厘米的圓形面餅，將面餅放入直徑20厘米的烤盤，撒上芝麻，做成馕坯；

步驟五、將馕坯進行15-20分鐘醒發，醒發的條件為：溫度28-30℃和相對濕度65-80％，之后用馕針在馕坯上打出花紋，馕坯表面再刷一層花生油，備用；

步驟六、將醒發好的馕坯進行烤制，首先進行230℃雙面烤制18分鐘，之后，調整馕坯上表面的烤火溫度為240-250℃，馕坯下表面烤火溫度不變，繼續烤制3-4分鐘，即可制得馬鈴薯新疆馕；

其中，各主料和輔料的用量是以重量份數計，并按照上述馬鈴薯新疆馕的主料和輔料的配比進行制備。

優選的是，其中，所述步驟一中使用的溫水的溫度為28-32℃。

優選的是，其中，所述步驟二中和面時間為6-8分鐘。

優選的是，其中，所述步驟三中面團餳發時間為12-15分鐘，餳發的條件為：溫度26-28℃和相對濕度75-85％。

優選的是，其中，所述步驟五中醒發時間為15分鐘，醒發的條件為：溫度30℃和相對濕度65-75％。

本發明至少包括以下有益效果：

1)本發明提供的馬鈴薯新疆馕使用高筋粉和馬鈴薯全粉或馬鈴薯薯泥作為主料進行合理配比，增加了產品的營養價值，通過添加奶粉和谷朊粉以改善馬鈴薯新疆馕的口感，同時克服了面團難成型的缺陷；

2)用28-35度的酵母水和面，有利于發酵和面筋形成；