[發(fā)明專利]高脆性魚(yú)糜制品及其加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510734313.4
• 申請(qǐng)日: 2015-11-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105249302B
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-10-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃建聯(lián);丁浩宸;周文果;葉偉建;郁曉君;歐強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建安井食品股份有限公司;遼寧安井食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L17/50;A23L33/00
• 代理公司: 廈門市新華專利商標(biāo)代理有限公司 35203
• 代理人: 渠述華

一種高脆性魚(yú)糜制品及其加工方法，所述魚(yú)糜制品的組成以重量份計(jì)為：冷凍魚(yú)糜100份，食用鹽1～2份，海蜇處理液15～50份。其加工方法為：（1）鮮海蜇處理；（2）凍海蜇處理獲得海蜇勻漿；（3）海蜇勻漿處理獲得海蜇處理液；（4）配料：半解凍冷凍魚(yú)糜100份刨片后低速空斬至魚(yú)糜無(wú)硬顆粒；加入食用鹽1～2份，高速鹽斬至漿料細(xì)膩、黏稠、有光澤度；加入海蜇處理液15～50份，高速混斬至漿料均勻、細(xì)膩；獲得添加海蜇的魚(yú)糜漿料；（5）成型、定型：按產(chǎn)品需要進(jìn)行成型，產(chǎn)品中心溫度維持30～45℃范圍5～30min進(jìn)行低溫定型，產(chǎn)品中心溫度1～3min內(nèi)快速提升至85～95℃范圍并維持3～5min進(jìn)行高溫定型而獲得的一種添加海蜇的魚(yú)糜制品具有高脆性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于復(fù)合魚(yú)糜制品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種高脆性魚(yú)糜制品及其加工方法。

背景技術(shù)

魚(yú)糜制品是以冷凍魚(yú)糜為原料，經(jīng)解凍、打漿生成稠而富有黏性的魚(yú)漿，與輔料、調(diào)味料混勻后，經(jīng)成型、熟化（水煮、蒸煮、油炸、焙烤）而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)風(fēng)味食品。隨著行業(yè)加工技術(shù)的發(fā)展和市場(chǎng)消費(fèi)層次的升級(jí)，傳統(tǒng)純魚(yú)糜制品及其加工方法已逐漸難以滿足需求，越來(lái)越多的企業(yè)將產(chǎn)品定位轉(zhuǎn)向?yàn)閺?fù)合魚(yú)糜制品。復(fù)合魚(yú)糜制品及其加工方法，旨在通過(guò)異源性、功能性、特效性的輔料、食材及其特適性加工方法，來(lái)豐富純魚(yú)糜制品食用感官體驗(yàn)。其中豐富產(chǎn)品色彩、改變產(chǎn)品風(fēng)味、賦予產(chǎn)品顆粒感等復(fù)合效果均容易實(shí)現(xiàn)并且報(bào)道較多。此外，質(zhì)構(gòu)特征所體現(xiàn)出的感官口感同樣的是魚(yú)糜制品重要的品質(zhì)之一。

對(duì)于魚(yú)糜蛋白質(zhì)凝膠質(zhì)構(gòu)的改良包括多個(gè)感官方向，其中一般涉及蛋白質(zhì)與其它分子間的填充或交互作用，而此類基于魚(yú)糜肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的復(fù)雜體系下的作用機(jī)理目前尚不明確，仍存在較多有待研究的技術(shù)點(diǎn)。目前市售的魚(yú)糜制品根據(jù)其口感不同主要可以分為：1、黏彈型，以中低級(jí)冷凍魚(yú)糜和適量淀粉、大豆蛋白或蛋清配制成中水分漿料體系進(jìn)行加工，2、綿軟型，以中低級(jí)冷凍魚(yú)糜和較多淀粉、大豆蛋白配制成高水分漿料體系進(jìn)行加工；3、堅(jiān)實(shí)型，以高級(jí)冷凍魚(yú)糜和少量淀粉、大豆蛋白或蛋清配制成中高水分漿料體系，在外源性TG酶的作用下進(jìn)行加工，口感彈硬至堅(jiān)實(shí)，咀嚼有橡膠感。單純從常規(guī)GB2760所列食品添加劑和大豆分離蛋白、變性淀粉等輔料難以調(diào)配獲得具有脆性（包括嫩脆性、硬脆性、彈脆性）的復(fù)合魚(yú)糜凝膠制品，因而高脆性魚(yú)糜制品及其加工方法存在重大技術(shù)難點(diǎn)。

海蜇，隸屬于水母目，包括海蜇、黃斑海蜇、棒狀海蜇、疣突海蜇四種。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，海蜇性味咸平，入肺、肝、腎、大腸經(jīng)，有潤(rùn)肺、化痰、止咳、清熱、消食、潤(rùn)腸等功效。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》所述：海蜇，氣味咸溫?zé)o毒，主治婦人老損、積血帶下，小兒風(fēng)疾丹毒、燙火傷等。據(jù)《歸現(xiàn)錄》所述：海蜇，宣氣化痰、消炎行食而不傷正氣；故哮喘、胸痛、癥瘕、脹滿、便秘、帶下、疳、疽等病，皆可食用。在近代海洋食品開(kāi)發(fā)中，海蜇的產(chǎn)業(yè)化研究同樣主要集中在藥用和食品領(lǐng)域，但將其作為功能性輔料改良質(zhì)構(gòu)特性的技術(shù)手段尚未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是提供一種提高魚(yú)糜蛋白質(zhì)凝膠質(zhì)構(gòu)脆性的添加海蜇的高脆性魚(yú)糜制品及其加工方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的解決方案是：

一種高脆性魚(yú)糜制品，其組成以以重量份計(jì)為：冷凍魚(yú)糜100份，食用鹽1～2份，海蜇處理液15～50份。

所述海蜇處理液，以重量份計(jì)，組成為：凍海蜇100份，食用鹽5～10份。

所述的所述一種高脆性魚(yú)糜制品，其特征是冷凍魚(yú)糜的凝膠凹陷深度大于8.5mm。

一種高脆性魚(yú)糜制品的加工方法為：

（1）鮮海蜇處理：鮮海蜇分拆，清洗，速凍至-18℃，獲得凍海蜇；

（2）凍海蜇處理：凍海蜇使用前半解凍至-8～-5℃，以4～6mm口徑篩板的絞肉機(jī)絞碎，加入5～10%食用鹽后以高速剪切刀進(jìn)行均質(zhì)，獲得海蜇勻漿；