[發明專利]一種大曲及其制作方法

在審

• 申請號: 201510713358.3
• 申請日: 2015-10-28
• 公開（公告）號: CN105255635A
• 公開（公告）日: 2016-01-20
• 發明（設計）人: 曹振華;沈才洪;敖宗華;沈才萍;秦輝;董異;王小軍;王松濤;王超;劉青青
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 梁鑫;高蕓

技術領域

本發明屬于制曲技術領域，具體涉及一種大曲及其制作方法。

背景技術

小麥麩皮中含有各種豐富的物質，這些物質有助于微生物的生長，特別是有利于大曲中根霉的生長，麩皮曲不論生料或熟料，它的酶活性都比其它原料高，這充分表現出麩皮制曲的優越性。

大曲是釀酒用的一種糖化劑和發酵劑，其核心成分是一種多菌種混合的菌系，主要功能微生物菌種有三類：細菌、霉菌和酵母。

細菌主要有乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢桿菌。乳酸菌除在發酵過程中能利用糖類產生乳酸和乳酯外，還能生成少量酒精、乙酸和CO₂。醋酸菌能氧化葡萄糖和乙醇而生成醋酸，并進一步與醇縮合生成醋酸酯，同時乙酸也是丁酸、己酸等有機酸的前提物質。枯草芽孢桿菌具有分解蛋白質和水解淀粉的能力，它是生成芳香類物質的菌源，是大曲中不可缺少的細菌類別。

霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉。曲霉和根霉代謝形成了大曲的糖化力、液化力、蛋白質分解力，生成了各種有機酸。毛霉有一定的蛋白質分解能力，以及產生少量乙醇、草酸、琥珀酸、甘油的能力。大曲中常見的“水毛”大部分是毛霉，對曲坯穿衣具有促進作用。

酵母可謂發酵之母，是酒精發酵的主要動力，并且伴有香味物質和酯化酶的生成，在酯化酶的作用下將乙酸和乙醇合成乙酸乙酯或其它酸、酯。

可見大曲中的釀酒功能微生物的品質、數量直接影響大曲的品質，進而影響釀酒生產。然而現有純小麥制作的大曲糖化力和發酵力較低，從而限制了大曲的應用范圍。

發明內容

本發明的目的是在傳統大曲制作過程中加入小麥麩皮，改變制曲原料，從而得到一種曲香較淡、糖化力和發酵力較好、微生物生長狀況較好的大曲。

本發明所要解決的第一個技術問題是提供一種大曲的制作方法。該方法包括以下步驟：將小麥潤麥后粉碎，再加入小麥麩皮，拌料，壓制成型，入房安曲，培菌發酵，翻曲，入庫儲存得成品曲。

優選的，上述大曲的制作方法中，所述小麥麩皮的加入量為小麥的2～8％。

優選的，上述大曲的制作方法中，所述的小麥麩皮中粗蛋白＞14％、粗纖維＜10％、粗灰分＜6％、水分＜10％。

優選的，上述大曲的制作方法中，所述潤麥采用的水溫為80～87℃。

優選的，上述大曲的制作方法中，所述潤麥為使潤麥后小麥的含水率為12～14％。

進一步的，上述大曲的制作方法中，所述潤麥的時間為4～24h。

優選的，上述大曲的制作方法中，所述粉碎指使小麥的粉碎度為38～42％；所述的粉碎度指小麥粉碎后未通過20目篩孔的麥粉的質量與小麥總質量之比。

優選的，上述大曲的制作方法中，所述拌料采用的水溫為25～30℃。

優選的，上述大曲的制作方法中，所述拌料為使拌料后物料的含水率為36～39％。

優選的，上述大曲的制作方法中，所述培菌發酵的頂溫為55～58℃。

優選的，上述大曲的制作方法中，所述培菌發酵的時間為9～12d。

優選的，上述大曲的制作方法中，所述入庫儲存至曲坯含水率為8～13％。

優選的，上述大曲的制作方法中，所述入庫儲存的時間為3～6個月。

本發明解決的第二個技術問題是提供了一種通過上述方法制備所得到的大曲。這種大曲與傳統小麥制備得到的大曲相比，具有更高的糖化力、發酵力和液化力，并且曲香淡雅。

本發明方法制備的大曲提高了大曲的糖化力、發酵力、液化力，而且曲香淡雅、更加舒適，提高了大曲的品質，從而在白酒釀造過程中具有很好的應用前景。

具體實施方式

一種大曲的制作方法，包括以下步驟：將小麥潤麥后粉碎，再加入小麥麩皮，拌料，壓制成型，入房安曲，培菌發酵，翻曲，入庫儲存得成品曲。

具體的，為了使大曲品質更好，小麥的粉碎度為38～42％；所述的粉碎度指小麥粉碎后未通過20目篩孔的麥粉的質量與小麥總質量之比，小麥是在潤麥后才進行粉碎的，所以，此處的質量是指的潤麥后的質量。

具體的，為了使大曲品質更好，控制潤麥后小麥的含水率為12～14％。潤麥時所采用的水溫為80～87℃。潤麥時間為4～24h。

具體的，為了使大曲品質更好，控制拌料后物料的含水率為36～39％。拌料時所采用的水溫為25～30℃。

具體的，為了使大曲品質更好，培菌發酵過程中控制頂溫為55～58℃。培菌發酵時間為9～12d。

具體的，為了使大曲品質更好，入庫儲存后曲坯含水量為8～13％。