[發明專利]一種復合植物蛋白營養冰淇淋及其制備方法

有效

• 申請號: 201510699412.3
• 申請日: 2015-10-26
• 公開（公告）號: CN105211493B
• 公開（公告）日: 2019-06-11
• 發明（設計）人: 趙曉燕;陳軍;劉頔;符力丹;張立金;湯衛東;何磊
• 申請（專利權）人: 濟南大學
• 主分類號: A23G9/38
• 分類號: A23G9/38
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 張菡

本發明涉及一種復合植物蛋白營養冰淇淋及其制備方法，屬于食品加工領域。本發明的冰淇淋的主要原料為：復合植物蛋白、奶油、糖2、穩定劑和水；所述復合植物蛋白，是由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照15?25:10?15:10?20的質量比組成。本發明的復合植物蛋白制備冰淇淋，用復合植物蛋白代替奶粉或牛奶后，其蛋白含量提高、膽固醇含量降低，營養豐富，更加健康。另外，由于大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照本發明的特定比例復合后的復合植物蛋白具備高粘結性、乳化性、穩定性、持水性、持油性與起泡性等功能特性，從而在制備冰淇淋過程中無須額外添加乳化劑且奶油（脂肪）和穩定劑的用量顯著降低的條件下，仍然制備出了質構較好的冰淇淋。

技術領域

本發明涉及一種復合植物蛋白營養冰淇淋及其制備方法，屬于食品加工領域。

背景技術

冰淇淋，又稱雪糕，味道宜人，細膩滑潤，涼甜可口，深受青少年、兒童喜愛，在夏季，冰淇淋不僅可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為人體補充一些營養，是人們生活中少不了的甜食冷飲。目前，市面上冰淇淋主要是用乳和乳制品、蛋或蛋制品、甜味劑、香味劑、穩定劑及食用色素做原料，經冷凍加工而成，大部分冰淇淋的成型是通過添加穩定劑、凝固劑等調制而成，品種有限。由于冰淇淋中過高的動物脂肪會導致肥胖、高血壓、動脈硬化和心腦血管等疾病，對青少年及中老年的健康有潛在危險。市場上現已出現利用低脂牛奶或植物性原料替代動物性原料來降低脂肪含量的冰淇淋。但是，油脂含量與混合料的粘度有關，脂肪含量的降低會對冰淇淋的冰晶形成、硬度、融化率及風味造成不良影響，尤其是會導致冰淇淋結構坍塌、降低膨脹率；導致質量、口感、風味及質構差強人意。

發明內容

本發明的目的在于提供一種營養豐富、脂肪含量低、膨脹率好、口感風味好的冰淇淋及其制備方法。

技術方案

一種復合植物蛋白營養冰淇淋，其原料包含：

復合植物蛋白30-50份、奶油1-3份、糖25-35份、穩定劑0.01-0.03份、水100份；

所述復合植物蛋白，是由大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照15-25:10-15:10-20的質量比組成；

所述份為重量份。

上述復合植物蛋白營養冰淇淋，所述穩定劑為單甘酯或庶糖脂。

上述復合植物蛋白營養冰淇淋，其原料包含果蔬超微粉、食品添加劑等；所述食品添加劑如：香精、色素等。

上述復合植物蛋白營養冰淇淋，優選的，復合植物蛋白按照25：10：10的質量比組成。此時，冰淇淋的口感、營養及成形效果更好。

上述復合植物蛋白營養冰淇淋，優選的，復合植物蛋白40份、奶油1份、糖30份、穩定劑0.02份、水100份。此時，冰淇淋的口感、營養及成形效果更好。

與采用傳統工藝即堿溶酸沉法制備的復合植物蛋白相比，采用反膠束法制備的復合植物蛋白制備冰淇淋，其色澤更白、更明亮；且更容易與水混溶。

本發明的復合植物蛋白制備冰淇淋，用復合植物蛋白代替奶粉或牛奶后，其蛋白含量提高、膽固醇含量降低，營養豐富，更加健康。另外，由于大豆蛋白、花生蛋白和核桃蛋白按照本發明的特定比例復合后的復合植物蛋白具備高粘結性、乳化性、穩定性、持水性、持油性與起泡性等功能特性，從而在制備冰淇淋過程中無須額外添加乳化劑且奶油（脂肪）和穩定劑的用量顯著降低的條件下，仍然制備出了質構較好的冰淇淋。

一種上述復合植物蛋白制備冰淇淋的制備方法，包括以下步驟：

a、取部分水加熱至45-55℃，然后加入大豆蛋白、花生蛋白與核桃蛋白，攪拌20-30分鐘，然后在15MPa條件下均質60秒，得蛋白溶解液；

b、將剩余的水加熱至45-60℃，與蛋白溶解液、糖和穩定劑混合均勻，得蛋白糖液；