[發明專利]一種魚骨發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201510694443.X
• 申請日: 2015-10-23
• 公開（公告）號: CN105230783A
• 公開（公告）日: 2016-01-13
• 發明（設計）人: 趙元暉;曾名湧;陳銘;張密;陳坤;劉尊英;董士遠;吳浩浩
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23L1/325
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 曾慶國

研究領域

本發明屬于乳制品加工技術領域，具體涉及一種魚骨發酵乳及其制備方法。

背景技術

我國是世界第一水產原料生產大國，水產品加工企業多，加工產量大，在加工過程中會產生大量的魚骨等副產物。魚骨營養豐富，蛋白質含量高，并含有豐富的鈣、磷等礦物質,比其他原料更接近美國推薦膳食供給量的理想鈣磷比2∶1。魚骨等副產物如果隨意丟棄而不加以利用會帶來極大的環境污染及資源浪費，因而把魚骨副產物應用于發酵乳制品的制備有重要的意義。

發酵乳是以乳或乳粉為主要原料，利用乳酸菌對原料中的蛋白質、脂肪等成分進行分解，發酵而成的酸性凝乳狀制品，該類產品在保質期內的乳酸菌數必須大量存在，能繼續存活且具有活性。傳統發酵乳存在種類單一、口味簡單、營養不全面等問題，嚴重制約了發酵乳產業的發展，因此如何得到營養豐富、風味獨特、功能性強的產品成為了發酵乳制品生產中的重要問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種魚骨發酵乳及其制備方法，即一種口味獨特、營養全面、功能性強的水產品發酵乳。

本發明提供一種魚骨發酵乳，是把魚骨用蛋白酶進行酶解，然后將酶解液與牛乳混合，再接入乳酸菌發酵制得的。

其一種具體的制備方法如下：

1)首先高溫高壓下處理使魚骨軟化，然后將軟化的魚骨加入水后進行勻漿；

2)在步驟1)制得的魚骨勻漿液中加入蛋白酶進行酶解，使魚骨蛋白酶解為短肽；

3)在步驟2)制得的魚骨酶解液中加入糖分，滅菌后冷卻至室溫；

4)把步驟3)制備的魚骨酶解液與牛乳混合后接入乳酸菌發酵，獲得本發明的魚骨發酵乳。

上述的魚骨，優選為青魚骨、草魚骨、鰱魚骨、鳙魚骨、鲅魚骨、羅非魚骨、鯉魚骨、鳊魚骨、鰻魚骨、鱸魚骨、鯽魚骨、石斑魚骨、梭魚骨、鰣魚骨、鯰魚骨、鯔魚骨、鱈魚骨、三文魚骨、金槍魚骨、大黃魚骨、鯊魚骨中的一種或多種；

上述的蛋白酶為能降解魚骨蛋白為短肽的蛋白酶，可以是植物來源的蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等)、動物來源的蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物來源的蛋白酶(如枯草桿菌蛋白酶、鏈霉菌蛋白酶等)；以及各種蛋白酶按照一定比例復配得到的復合蛋白酶(如風味蛋白酶等)。

上述的乳酸菌為腸膜明串珠菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌中的任一種或幾種；

所述的糖分優選為葡萄糖；

作為實施例的優選，酶解液與牛乳的質量比為1:9～9:1。

本發明的魚骨發酵乳色澤潔白或淡黃，兼有水產品和牛奶特有的鮮香味，無令人不快的氣味；咸、甜、鮮味適口，符合大眾的口味；均勻一致，無懸浮物和絮狀沉淀，且含有功能肽、維生素、礦物質、微量元素等豐富的營養物質。本發明的魚骨發酵乳另一大特點是具有補鈣功能。鈣吸收和利用與攝入鈣形態及適宜的鈣磷比和氨基酸的存在有密切的關系。魚骨中含有豐富的鈣、磷等物質,比其他原料更接近美國推薦膳食供給量的理想鈣磷比2∶1。乳酸菌的發酵兼具酸解、酶解、生物轉化的作用，將魚骨鈣轉化為肽鈣、氨基酸鈣、乳酸鈣等多種有機鈣的形式，增加可溶性鈣濃度和骨液酸度，阻止鈣在腸道內的沉淀，促進機體對鈣的吸收。

附圖說明

圖1：魚骨發酵乳中多肽的分子量分布。

圖2：魚骨發酵乳中有機酸組成及含量分析。

具體實施方式

本發明的目的是提供一種新型發酵乳的生產方法，即一種口味佳、營養價值高、具有補鈣功能的魚骨發酵乳的生產方法。本發明的發酵乳是把魚骨蛋白進行酶解，與牛乳混合后，接入乳酸菌發酵制得的。

本發明采用酶解法和發酵法相結合的現代生物工程技術，先利用蛋白酶將魚骨勻漿液中的蛋白質水解成小分子多肽，然后再通過乳酸菌進行發酵。實驗證明，小分子多肽可極大地促進乳酸菌發酵，縮短發酵時間，使乳酸菌在短時間內就可將原料中的不溶性鈣及大分子營養成分轉化為易被人體吸收的多種形式存在的可溶性有機鈣及小分子物質。如果不采用本發明的方法，直接發酵的話，發酵時間會延長3倍以上，并且產品會有魚腥味，組織狀態不均勻，有分層現象，營養成分也不易人體吸收，補鈣效果極差。

下面結合具體實例對本發明進行描述：

1)將魚骨加入魚骨體積3～10倍的水后，在121℃條件下高壓處理20～60min，使魚骨軟化。剔除掉殘留在軟化后魚骨上的魚肉，加入魚骨體積10～15倍的水后，進行勻漿。