[發明專利]葡萄干天然酵母制作流程

在審

• 申請號: 201510675387.5
• 申請日: 2015-10-14
• 公開（公告）號: CN105199972A
• 公開（公告）日: 2015-12-30
• 發明（設計）人: 鐘桂中
• 申請（專利權）人: 天寧區天寧手感創意烘焙館
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;A21D8/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.葡萄干天然酵母制作流程，其特征在于，包括四次發酵分別是葡萄夜種、元種、發酵種和天然酵母種；

所述葡萄夜種：將無油葡萄干30-35份、30°的白開水63-69份、蜂蜜0.8-1.2份均勻混合，夏天將溫度保持在28-32度，然后醒發71-73小時；冬天將溫度保持在28-32°，然后醒發95-97小時；醒發之后得到菌種；

所述元種：將高筋粉45-55份、菌種45-55份、蜂蜜1-2份均勻混合，并將溫度保持在25-27°，并醒發24小時；

所述發酵種：將高筋粉30-36份、元種30-36份、28°水30-36份、蜂蜜0.8-1.2均勻混合，并將溫度保持在25-27°，并醒發24小時；

所述天然酵母種：所需原料為發酵種18-22份、蜂蜜0.15-0.28份、28°水37-42份、高筋粉37-42份，將原料混合得到葡萄干天然酵母。

2.根據權利要求1所述的葡萄干天然酵母制作流程，其特征在于，所述葡萄夜種的過程中，將所需原料準備好之后，將待用容器準備好并消毒處理，然后將所需原料放入容器中，且每間隔10-14小時打開容器蓋攪拌一次；觀察容器內的變化，待葡萄干均浮起來且有泡沫即發酵完成，最后用紗布將濃縮液體即菌種擠出。

3.根據權利要求1所述的葡萄干天然酵母制作流程，其特征在于，所述元種的過程中所用容器使用時需先消毒，在醒發之前先用扇形攪拌器將備料攪拌均勻，然后將容器端口密封。

4.根據權利要求1所述的葡萄干天然酵母制作流程，其特征在于，所述發酵種使用容器的體積為發酵種備料的1倍以上。

5.根據權利要求1所述的葡萄干天然酵母制作流程，其特征在于，所述天然酵母種的過程中，先將28°的水內放入蜂蜜發酵種攪拌，待攪拌均勻再放入一半的高筋粉攪拌，待攪拌均勻之后放入剩余的高筋粉進行攪拌；每間隔120-168小時需清洗容器內的雜菌。