[發明專利]一種火龍果果皮蜜餞加工方法

在審

• 申請號: 201510669490.9
• 申請日: 2015-10-16
• 公開（公告）號: CN105146038A
• 公開（公告）日: 2015-12-16
• 發明（設計）人: 李國勝;張海德
• 申請（專利權）人: 海南大學
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 深圳市千納專利代理有限公司 44218
• 代理人: 楊建新

技術領域

本發明涉及食品領域，特別是指一種火龍果果皮蜜餞加工方法。

背景技術

火龍果，又名青龍果、紅龍果，其學名為Hyloceseusundatus。原產于中美洲熱帶地區。火龍果營養豐富、功能獨特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，豐富的維生素和水溶性膳食纖維。火龍果性甘平，每一百克火龍果中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纖維1.21克、碳水化合物13.91克、熱量59.65千卡、膳食纖維1.62克、維生素C5.22克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、鈣6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、鐵0.55-0.65毫克和大量花青素(紅肉果品種最豐)、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。盛產期是6月到11月，臺灣各地都有種植，主要產區分布在新竹、云林、嘉義等地。

果脯蜜餞在我國傳統食品中流傳廣泛、歷史悠久，果脯蜜餞中含糖量最高可達35％以上，而轉化糖的含量可占總糖量的10％左右，從營養角度來看，它容易被人吸收利用，是營養價值很高的食品，作為旅游休閑食品和地方特產，深受廣大消費者喜愛。因此，火龍果皮蜜餞的研究與開發有著廣闊的應用前景。

發明內容

本發明提出一種火龍果果皮蜜餞加工方法，制得的蜜餞口感好，外觀質量佳。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種火龍果果皮蜜餞加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)預處理

將市售的火龍果清洗干凈，取皮，除去干枯壞死部分，剪切成條狀，沸水中燙漂處理后瀝干水分，浸入硬化護色溶液中進行硬化護色處理；

(2)滲糖

配制2-3個不同質量濃度的蔗糖水溶液，依照質量濃度由低到高的梯度，將火龍果皮依次倒入沸騰的糖水溶液中進行微波浸漬，加入蜂蜜，保持沸騰狀態，加入酸味劑試劑調節糖酸比；

(3)烘干

瀝干糖液后的火龍果皮攤于烘盤中，放于烤箱內，烘烤至不粘手；

(4)后處理

將步驟(3)處理過的火龍果皮浸入蜂蜜中浸泡，取出，瀝干蜂蜜，密封處理后，浸入成膜溶液中10-30s，烘干，即得本發明所述的火龍果果皮蜜餞。

進一步，所述步驟(1)中所述的燙漂處理時間為50-60s；硬化護色處理所用的硬化劑為質量濃度1-2％的氯化鈣；護色劑為質量濃度0.1-0.2％的亞硫酸氫鈉；以體積濃度0.5％的鹽酸作為緩沖劑及助滲劑；火龍果皮與硬化護色溶液的質量比為1:2，硬化護色溶液中浸泡時間為20-30min。

進一步，所述步驟(2)中所述蔗糖水溶液的質量濃度范圍為30％-70％，微波浸漬過程中控制微波強度為中、低強度微波，浸漬時間為10-20min；調節糖酸比所用的酸味劑為檸檬酸，用量為火龍果皮重的0.3-0.5％；蜂蜜按火龍果果皮重的0.5-1％加入。

進一步，所述步驟(2)中，蔗糖水溶液設置2個梯度，質量濃度分別為30％和50％。

進一步，所述步驟(2)中，蔗糖水溶液設置3個梯度，質量濃度分別為30％、50％和70％。

進一步，所述步驟(3)中烘烤溫度控制50-60℃，烘烤18-24h；在烘烤過程中每隔1-2h翻轉火龍果皮。

進一步，所述步驟(4)中所述的成膜溶液為質量濃度1-2％的羧甲基纖維素溶液；蜂蜜浸泡時間為30-60s，烘干條件為80-90℃烘制20-30min。

本發明的有益效果：

本發明提供的火龍果果皮蜜餞加工方法，通過護色處理，能夠保留火龍果的色澤，滲糖均勻且速度快。制得的火龍果果皮蜜餞，產品軟硬適度，具有較高的透明度，較好的外觀顏色，外形完整、飽滿度高，不皺縮、不結晶、質地致密，甜度適宜，無異味，產品的綜合性能基本達到果脯蜜餞要求。同時，蜜餞外部形成防潮、防腐、防黏的透明膜，對蜜餞的保藏性起到加強的作用，保藏時間大大延長。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明實施例或現有技術中的技術方案，下面將對實施例或現有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動性的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他的附圖。

圖1為本發明所述一種火龍果果皮蜜餞加工方法操作流程圖。

具體實施方式