[發明專利]一種剁椒包心魚丸及其制作方法

在審

• 申請號: 201510615500.0
• 申請日: 2015-09-25
• 公開（公告）號: CN105166997A
• 公開（公告）日: 2015-12-23
• 發明（設計）人: 鞠巖;趙瑞霞;王洪春;高茂勇
• 申請（專利權）人: 山東惠發食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/318;A23L1/314;A23P1/08;A23L1/317;A23L1/29;A23L1/218
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1.一種剁椒包心魚丸，其特征在于，由剁椒包心魚丸皮包裹剁椒包心魚丸餡制成，所述剁椒包心魚丸皮和剁椒包心魚丸餡由以下重量份的原料制成：

原料一：剁椒包心魚丸皮的原料

魚肉50-60份、豬肥膘15-20份、水10-15份、蒜2-4份、淀粉8-15份、鹽1-2份、糖2-3份、味精0.5-1份、香辛料0.5-0.7份、海鮮香精0.2-0.3份；

原料二：剁椒包心魚丸餡的原料

豬肉45-55份、豬肥膘10-15份、明膠1.5-2份、水15-20份、剁椒顆粒8-12份、生抽2-3份、鹽0.5-1份、糖1-1.5份、味精0.5-1份、麻油1-1.5份、豬肉香精0.1-0.2份；

原料一、原料二的重量份配比為：原料一25-30份；原料二10-15份。

2.如權利要求1所述的一種剁椒包心魚丸，其特征在于，由剁椒包心魚丸皮包裹剁椒包心魚丸餡制成，所述剁椒包心魚丸皮和剁椒包心魚丸餡由以下重量份的原料制成：

原料一：剁椒包心魚丸皮的原料

魚肉55份、豬肥膘17.5份、水12.5份、蒜3份、淀粉11.5份、鹽1.5份、糖2.5份、味精0.75份、香辛料0.6份、海鮮香精0.25份；

原料二：剁椒包心魚丸餡的原料

豬肉50份、豬肥膘10份、明膠1.75份、水17.5份、剁椒顆粒10份、生抽2.5份、鹽0.75份、糖1.25份、味精0.75份、麻油1.25份、豬肉香精0.15份；

原料一、原料二的重量份配比為：原料一27.5份；原料二12.5份。

3.如權利要求1或2所述的一種剁椒包心魚丸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

一、剁椒包心魚丸皮的加工：

備料步驟：魚肉解凍切塊備用，溫度控制在±2℃；豬肥膘用8mm孔板絞肉機絞好備用；

斬拌：先把魚肉用1700-1900轉/分斬拌至魚肉細膩抱團，然后加入鹽用1700-1900轉/分斬拌30-40秒后改用3400-3800轉/分斬拌60-75秒；再把已備好的豬肥膘、蒜倒入斬拌機150-250轉/分斬拌均勻后，1700-1900轉/分斬拌20-30秒后改用3400-3800轉/分斬拌40-45秒；均勻加入水、淀粉、糖、味精、香辛料、香精并以150-250轉/分斬拌均勻，1700-1900轉/分斬拌30-40秒即可；斬好的餡細膩潔白；將斬拌好的餡料放入餡車內，填寫生產跟蹤記錄表及生產跟蹤卡，放在靜置間內，每批存放時間不超過120分鐘；

二、剁椒包心魚丸餡的加工步驟，包括

備料：將豬肉、豬肥膘用8mm孔板絞肉機絞好備用；將明膠與水倒入夾層鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，直至膠體有粘性，出現凝膠狀態，放入保鮮庫中放置24小時，然后斬成玉米顆粒大小備用；

斬拌：先把絞好的豬肉用1700-1900轉/分斬拌至抱團，然后加入鹽用1700-1900轉/分斬拌15-20秒后改用3400-3800轉/分斬拌35-40秒；然后加入糖、味精、生抽、麻油、豬肥膘用1700-1900轉/分斬拌15-20秒，最后加入斬好的膠體及剁椒顆粒攪拌均勻即可；將斬拌好的餡料放入餡車內，填寫生產跟蹤記錄表及生產跟蹤卡，放在靜置間內，放置120分鐘后使用，每批存放時間不能超過480分鐘；

三、剁椒包心魚丸成型步驟

將斬拌好的皮餡添加到包心機大料斗中，餡添加到小料斗中，調節包心機使之生產出符合要求的產品；添餡時要均勻，防止出現偏餡及露餡情況；成型后的產品進行抽檢復稱，使產品克重符合生產要求；

四、預冷擺盤步驟

將合格的產品放在塑料網盤上，裝盤時保證塑料網盤干凈無水，產品裝盤只能裝一層，防止擠壓變形；

五、產品速凍步驟

將確認為合格的產品按加工時間的先后順序均勻的用速凍庫速凍，使產品的中心溫度在-18℃以下包裝；

六、裝袋、稱量、封口步驟

對檢驗合格的產品進行包裝，包裝好的產品經過金屬探測器的檢測產品中是否混有金屬物質；在箱外正確標識；用膠帶將箱頂封好，膠帶應粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應基本對稱；

七、入庫步驟

將裝箱合格的產品放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產品溫度在-18℃以下，貯藏期不超過12個月。