[發(fā)明專利]一種剁椒包心魚丸及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510615500.0
• 申請(qǐng)日: 2015-09-25
• 公開（公告）號(hào): CN105166997A
• 公開（公告）日: 2015-12-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鞠巖;趙瑞霞;王洪春;高茂勇
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東惠發(fā)食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/325
• 分類號(hào): A23L1/325;A23L1/318;A23L1/314;A23P1/08;A23L1/317;A23L1/29;A23L1/218
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1.一種剁椒包心魚丸，其特征在于，由剁椒包心魚丸皮包裹剁椒包心魚丸餡制成，所述剁椒包心魚丸皮和剁椒包心魚丸餡由以下重量份的原料制成：

原料一：剁椒包心魚丸皮的原料

魚肉50-60份、豬肥膘15-20份、水10-15份、蒜2-4份、淀粉8-15份、鹽1-2份、糖2-3份、味精0.5-1份、香辛料0.5-0.7份、海鮮香精0.2-0.3份；

原料二：剁椒包心魚丸餡的原料

豬肉45-55份、豬肥膘10-15份、明膠1.5-2份、水15-20份、剁椒顆粒8-12份、生抽2-3份、鹽0.5-1份、糖1-1.5份、味精0.5-1份、麻油1-1.5份、豬肉香精0.1-0.2份；

原料一、原料二的重量份配比為：原料一25-30份；原料二10-15份。

2.如權(quán)利要求1所述的一種剁椒包心魚丸，其特征在于，由剁椒包心魚丸皮包裹剁椒包心魚丸餡制成，所述剁椒包心魚丸皮和剁椒包心魚丸餡由以下重量份的原料制成：

原料一：剁椒包心魚丸皮的原料

魚肉55份、豬肥膘17.5份、水12.5份、蒜3份、淀粉11.5份、鹽1.5份、糖2.5份、味精0.75份、香辛料0.6份、海鮮香精0.25份；

原料二：剁椒包心魚丸餡的原料

豬肉50份、豬肥膘10份、明膠1.75份、水17.5份、剁椒顆粒10份、生抽2.5份、鹽0.75份、糖1.25份、味精0.75份、麻油1.25份、豬肉香精0.15份；

原料一、原料二的重量份配比為：原料一27.5份；原料二12.5份。

3.如權(quán)利要求1或2所述的一種剁椒包心魚丸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

一、剁椒包心魚丸皮的加工：

備料步驟：魚肉解凍切塊備用，溫度控制在±2℃；豬肥膘用8mm孔板絞肉機(jī)絞好備用；

斬拌：先把魚肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕柚留~肉細(xì)膩抱團(tuán)，然后加入鹽用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-40秒后改用3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-75秒；再把已備好的豬肥膘、蒜倒入斬拌機(jī)150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚝螅?700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-30秒后改用3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-45秒；均勻加入水、淀粉、糖、味精、香辛料、香精并以150-250轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆颍?700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-40秒即可；斬好的餡細(xì)膩潔白；將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時(shí)間不超過120分鐘；

二、剁椒包心魚丸餡的加工步驟，包括

備料：將豬肉、豬肥膘用8mm孔板絞肉機(jī)絞好備用；將明膠與水倒入夾層鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，直至膠體有粘性，出現(xiàn)凝膠狀態(tài)，放入保鮮庫中放置24小時(shí)，然后斬成玉米顆粒大小備用；

斬拌：先把絞好的豬肉用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕柚帘F(tuán)，然后加入鹽用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?5-20秒后改用3400-3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?5-40秒；然后加入糖、味精、生抽、麻油、豬肥膘用1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?5-20秒，最后加入斬好的膠體及剁椒顆粒攪拌均勻即可；將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，放置120分鐘后使用，每批存放時(shí)間不能超過480分鐘；

三、剁椒包心魚丸成型步驟

將斬拌好的皮餡添加到包心機(jī)大料斗中，餡添加到小料斗中，調(diào)節(jié)包心機(jī)使之生產(chǎn)出符合要求的產(chǎn)品；添餡時(shí)要均勻，防止出現(xiàn)偏餡及露餡情況；成型后的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢復(fù)稱，使產(chǎn)品克重符合生產(chǎn)要求；

四、預(yù)冷擺盤步驟

將合格的產(chǎn)品放在塑料網(wǎng)盤上，裝盤時(shí)保證塑料網(wǎng)盤干凈無水，產(chǎn)品裝盤只能裝一層，防止擠壓變形；

五、產(chǎn)品速凍步驟

將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用速凍庫速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下包裝；

六、裝袋、稱量、封口步驟

對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測產(chǎn)品中是否混有金屬物質(zhì)；在箱外正確標(biāo)識(shí)；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱；

七、入庫步驟

將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期不超過12個(gè)月。