[發(fā)明專利]一種帶有固體顆粒的醬油及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510599683.1
• 申請日: 2015-09-18
• 公開（公告）號: CN105077170B
• 公開（公告）日: 2018-02-06
• 發(fā)明（設計）人: 李旭東
• 申請（專利權）人: 北京東興錦隆商貿(mào)有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 北京中譽威圣知識產(chǎn)權代理有限公司11279
• 代理人: 司麗春,田昕

技術領域

本發(fā)明屬于醬油技術領域，具體涉及一種帶有固體顆粒的醬油及其制備方法。

背景技術

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N常見的調(diào)味品，在烹飪的過程中加入醬油可以提色，提鮮。在燉肉或者做餃子餡的時候，還常常搭配其他調(diào)料物質(zhì)，才能入味。在規(guī)模較大的飯店，需要在集中吃飯的時刻把飯菜做好，經(jīng)常調(diào)配調(diào)料經(jīng)常耗費大量的時間。

預先將調(diào)料調(diào)配好放入一個蒸煮包中，解決了部分燉煮不方便的問題，但是，蒸煮包一般為透氣的結構，其內(nèi)的物質(zhì)儲存時間短，香味容易丟失，且不能應用于餃子餡。將調(diào)味料加入醬油中混合，使用時一同使用，是一個好辦法，但是，仍然要解決與醬油混合后香味丟失的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種帶有固體顆粒的醬油及其制備方法。

一種帶有固體顆粒的醬油，由以下重量組分的物質(zhì)組成：醬油500份，紫丁香6-10份，香菇0.5-1.5份，當歸0.2-0.7份，香草0.1-0.4份，黨參0.1-0.3份，香附0.3-0.6份，苘麻籽0.1-0.3份，鏈莢豆0.1-0.3份，香茅0.3-0.6份，薄荷0.1-0.3份。

優(yōu)選的，帶有固體顆粒的醬油由以下重量組分的物質(zhì)組成：醬油500份，紫丁香8份，香菇1份，當歸0.4份，香草0.2份，黨參0.2份，香附0.5份，苘麻籽0.2份，鏈莢豆0.2份，香茅0.5份，薄荷0.2份。

一種帶有固體顆粒的醬油的制備方法，按照如下步驟進行：

(1)將粳米浸泡5-7個小時，去除濾水，蒸熟，取出冷卻至38-42℃取試管米曲霉菌種與之拌合，裝入培養(yǎng)箱培養(yǎng)，培養(yǎng)3-5天，得到米曲霉種曲；

(2)向上述米曲霉菌種中加入小麥粉和大米的混合物中，加入的質(zhì)量為米曲霉種曲的1000-2000倍，攪拌均勻，得到混合料，向混合料中加入1.5-2.5倍質(zhì)量的水，制成成曲；

(3)按照成曲：鹽水＝1：(1.5-2.5)的重量比例加入質(zhì)量濃度20-25％的鹽水，混合得到生醬醪；

(4)將生醬醪置于地下池中，利用地溫進行一次發(fā)酵，控制發(fā)酵時間6-10個月，然后移至室內(nèi)容器中，在室溫下進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為1-3個月，期間每隔2天攪拌一次，制成熟醬醪；

(5)將熟醬醪壓榨3-6個小時，加入0.5-2.5倍的水稀釋，在進行二次壓榨3-6個小時，得到初醬液；

(6)按照重量份數(shù)，取將紫丁香6-10份，香菇0.5-1.5份，當歸0.2-0.7份，香草0.1-0.4份，黨參0.1-0.3份，香附0.3-0.6份，苘麻籽0.1-0.3份，鏈莢豆0.1-0.3份，香茅0.3-0.6份，薄荷0.1-0.3份，混合后磨粉，過70-120目篩，制成添香固混物；

(7)將步驟(5)制備的初醬液在100-140℃條件下滅菌10min，冷卻至80℃，加入步驟(6)制備的添香固混物，每500重量份數(shù)的初醬液加入添香固混物7.8-15份，浸泡100-140min，然后將溫度提升至120-140℃滅菌20-40min，自然冷卻至室溫，制成。

所述初醬液中每500g含有氨基酸的量大于0.8g。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的帶有固體顆粒的醬油，可以作為燉肉的調(diào)料和制作餃子餡的調(diào)料，使用時，無需再添加其他調(diào)料，節(jié)省了廚師的做飯時間，醬油中的添香固混物在醬油中呈小顆粒狀態(tài)，能夠最大限度的保留調(diào)味料的香氣，儲存時間長。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。

實施例1

一種帶有固體顆粒的醬油，由以下重量組分的物質(zhì)組成：醬油500份，紫丁香8份，香菇1份，當歸0.4份，香草0.2份，黨參0.2份，香附0.5份，苘麻籽0.2份，鏈莢豆0.2份，香茅0.5份，薄荷0.2份。

上述帶有固體顆粒的醬油的制備方法，按照如下步驟進行：

(1)將粳米浸泡6個小時，去除濾水，蒸熟，取出冷卻至40℃取試管米曲霉菌種與之拌合，裝入培養(yǎng)箱培養(yǎng)，培養(yǎng)4天，得到米曲霉種曲；

(2)向上述米曲霉菌種中加入小麥粉和大米的混合物中，加入的質(zhì)量為米曲霉種曲的1600倍，攪拌均勻，得到混合料，向混合料中加入2倍質(zhì)量的水，制成成曲；

(3)按照成曲：鹽水＝1：2的重量比例加入質(zhì)量濃度22％的鹽水，混合得到生醬醪；

(4)將生醬醪置于地下池中，利用地溫進行一次發(fā)酵，控制發(fā)酵時間8個月，然后移至室內(nèi)容器中，在室溫下進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間為2個月，期間每隔2天攪拌一次，制成熟醬醪；