[發明專利]一種耐低溫酵母JM33及在木納格葡萄酒中的應用

有效

• 申請號: 201510580279.X
• 申請日: 2015-09-12
• 公開（公告）號: CN105199971B
• 公開（公告）日: 2018-10-30
• 發明（設計）人: 王寧;包慧芳;侯敏;陳福雙;艾尼江·爾斯滿;靳正忠;王莉;周賢春;張海英
• 申請（專利權）人: 新疆農業科學院微生物應用研究所（中國新疆-亞美尼亞生物工程研究開發中心）
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G1/022;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開一種耐低溫酵母JM33及在木納格葡萄酒中的應用。通過對木納格葡萄進行菌種的分離、篩選、選育、馴化，以及對所獲菌株進行形態特征、26S rDNA序列測定及系統發育分析，確定了菌種釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JM33 CGMCC NO.10912具有對木納格葡萄的發酵作用；利用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JM33 CGMCC NO.1091對木納格葡萄進行發酵制備獲得木納格葡萄酒，該木納格葡萄酒為麥桿黃色，澄清透明，果香濃郁，口感醇厚柔和，具有木納格葡萄酒特有的風味。

技術領域

本發明涉及食品微生物應用技術領域，具體地說，本發明涉及一種自行選育篩選的釀酒酵母及在釀造葡萄酒中應用的技術領域。

背景技術

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料，屬于世界型通用飲料。它可以不經過預先消化，直接被人體吸收。醫學研究表明：葡萄酒中已知的對人體有益的成分大約有600種，含有豐富的氨基酸、礦物質和維生素，這些都是人體必不可少的營養素。葡萄酒中的酚類物質和奧立多元素，具有高氧化劑的功能，可以防止人體代謝過程中產生的反應性氧對人體的傷害，這些傷害是導致一些退化性疾病，如白內障，心血管病、動脈硬化、老化的因素之一，經常飲用適量葡萄酒具有有軟化血管、防衰老、美容養生、益壽延年等功效，因此深受廣大消費者喜愛。

中國是一個酒文化盛行的國家，以前人們聚會多以白酒為主，但在講究健康、時尚和品位的今天，葡萄酒已開始取代白酒和啤酒的地位。近幾年來，世界葡萄酒傳統消費國的消費量維持原有水平，唯獨中國市場異軍突起，葡萄酒銷量不斷攀升。隨著葡萄酒文化知識的逐步普及，將有更多的消費者接受葡萄酒產品，因此葡萄酒在中國具有極大的市場潛力。

大量研究表明，釀酒酵母的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵因素，它將葡萄汁中的絕大部分糖轉化為酒精和二氧化碳，同時生成甘油、高級醇、酯、醛等代謝產物，直接影響了葡萄酒的色澤、香氣及口感。優質葡萄酒的生產迫切需要具有產區特征、能體現葡萄酒特色和風格的優良酵母菌種。葡萄酒酵母菌種性能的優劣直接關系到葡萄酒的產品質量，理想的酵母不僅要有良好的發酵性能，還應該具有較大的溫度承受范圍，較強的酒精承受力，不產生怪味等特點。低溫發酵可以促進酯類、醇類、酮類、萜烯類等芳香物質的合成，提高葡萄酒質量。然而，低溫發酵會延長釀酒酵母的潛伏期，降低細胞活性和發酵速率，甚至使發酵過程中止。因此，探索科學的葡萄酒酵母選育途徑，選育特色葡萄酒酵母菌種，對我國地域特色葡萄酒品牌的建立以及葡萄酒產業的可持續發展具有重大的現實意義。另外，我國葡萄種植面積廣，葡萄產區的生態條件差異大，因而可生產不同種類、不同風味的釀酒葡萄。特別是新疆，具有優越的光熱條件和獨特的氣候，是我國葡萄酒原料的最佳產區。但是由于國內酒廠對于國外活性干酵母的廣泛使用，造成了國內葡萄酒口味的趨同化，引入的酵母菌由于葡萄品種、栽培條件及釀造工藝等的變化，在我國的葡萄酒生產上并不一定能完全表現出其優良性狀或不能完全體現產地葡萄的品質和特色。因此從新疆本地篩選出能夠充分展現本土葡萄品種個性、土壤特點和地域特性的優質釀酒酵母，對開發具有新疆地域特色的優質葡萄酒具有重要意義。

木納格葡萄，又名冬葡萄、戈壁葡萄，歐亞種，粒大皮薄、口味甘美、果肉厚而脆，是最具新疆特色的晚熟、耐貯運地方品種，適合在新疆及西北干旱、積溫較高的地區發展，具較強的地域性。

目前，盡管有許多關于利用葡萄和釀酒菌種發酵制備葡萄酒的報道，但是有關能夠篩選優良性能的酵母菌并且能夠適合木納格葡萄釀制具有典型性風格的優良菌種未見報道，利用木納格葡萄為原料發酵制備葡萄酒，且分離篩選的菌種具有耐低溫高產乙醇的特性，能夠在降低發酵溫度的情況下，依然保持起酵快，高乙醇得率，殘糖少的研究還鮮有報道。

發明內容