[發明專利]一種豌豆生態小曲酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201510569340.0
• 申請日: 2015-09-10
• 公開（公告）號: CN105062793A
• 公開（公告）日: 2015-11-18
• 發明（設計）人: 鄭成宣
• 申請（專利權）人: 鄭成宣
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種豌豆生態小曲酒的釀造方法，包括備料、初潤、浸泡、蒸料、燜料、復蒸、糖化、發酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步驟，其特征在于具體步驟和方法如下：

⑴備料：取武陵山區海拔800米以上地域出產的顆粒飽滿的豌豆；

⑵初潤：首先將豌豆原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用溫度為60-70℃的清水翻轉清洗5-7min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時靜置16-20min；

⑶浸泡：接著用80-85℃的豌豆幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的豌豆幼苗水倒入浸泡桶內，待水溫將降到85℃以下時將淘洗靜置后的豌豆原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將豌豆翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱保持水溫在80℃以上并加蓋保溫，2h-3h后檢查一次，不使原料露出水面，浸泡7h-9h后放水并瀝靜水分，靜置24h，然后再用常溫豌豆幼苗水浸透60-90min，再取出瀝靜水分；所述豌豆幼苗水是將剛長出2-4片葉子的豌豆幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時按照重量份取1-6份豌豆幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h，然后大火燒沸，再小火燒煮10-20min，然后過濾得到的水；

⑷蒸料：將浸透后的豌豆原料放入甄內輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料100-120min，然后冷卻；

⑸燜料：然后加入40-60℃的豌豆幼苗水，將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底，再將豌豆幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒原料，直到水面淹過原料表面35-50cm，然后取出燜水筒，刮平原料表面，再用小汽小火將水煮至85-90℃范圍內，然后燜料60-70min，直到原料有90%以上的裂口；然后放掉熱水，滴干水分后將甑內原料扒平，再鋪灑2-3cm厚的谷殼；

⑹復蒸：將燜好的原料靜置2-3h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸70-90min，再揭蓋敞口，繼續用大火大汽蒸70-90min，得到醅料；

⑺糖化：將醅料取出，放入5-10℃的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至41-43℃時，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的溫度降至37-39℃時，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團時按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入30℃恒溫培養箱中糖化25-33h；

⑻發酵：醅料經糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在5-10℃的低溫室內將醅料放入發酵池，壓緊密封發酵，保持發酵溫度在21-25℃之間，發酵7-11天，得到酒醅；

⑼蒸酒：將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時開始分1-5段取酒，分別得1段、2段、3段、4段、5段酒的豌豆酒基；

⑽窖藏：將各段豌豆酒基分時間段窖藏1-3年；

⑾成品：將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照規格度數進行勾兌調整，再窖藏3-5個月即得成品。

2.根據權利要求1所述的豌豆生態小曲酒的釀制方法，其特征在于所述窖藏是采用陶罐裝酒進行窖藏，該陶罐的蓋板為硒炭蓋板，所述硒炭蓋板由富硒礦土、竹炭、高嶺土和水制備而成；其中水采用彭水縣喬梓鄉長壽村的富鍶水，將富硒礦土粉碎過80-200目篩得到硒土粉，將竹炭粉碎過80-200目篩得到竹炭粉，將高嶺土曬干粉碎過80-200目篩得到高嶺土粉；按照重量份取8-10份硒土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高嶺土粉、5-7份水，充分攪拌混合均勻，然后放入蓋板模，成模后取出自然風干，得到硒炭蓋板；窖藏時，將酒放入陶罐中，然后將陶罐口蓋上硒炭蓋板，再將高嶺土粉加水和成濃稠狀泥漿，用泥漿將陶罐口連同硒炭蓋板完全密封，然后將陶罐留在窖內封藏。