[發明專利]一種速凍無浮油炸雞的制作方法在審

申請號：	201510554046.2	申請日：	2015-09-02
公開（公告）號：	CN105166972A	公開（公告）日：	2015-12-23
發明（設計）人：	苗清霞	申請（專利權）人：	鶴壁市永達美源食品有限公司
主分類號：	A23L1/315	分類號：	A23L1/315;A23L1/318;A23L1/314
代理公司：	鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125	代理人：	張紹琳;張真真
地址：	458030 河***	國省代碼：	河南;41
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種速凍浮油炸雞制作方法
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【說明書】：

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種無浮油炸雞的制作方法。

背景技術

一部《來自星星的你》把炸雞和啤酒這對搭檔炒到極致，女神千頌伊惦記的初雪這一天，要吃炸雞喝啤酒引得不少粉絲競相模仿，啤酒炸雞已經風靡全球，中式炸雞工藝遠較美國肯德基的家鄉炸雞工藝復雜而豐富，但長期以來炸雞的種類增多大部分也只是口味的改變、增加，而炸雞的加工工藝基本大同小異，并無大的進展。而且目前市面上的炸雞經油炸后油膩膩的，吃起來真可謂是滿嘴流油，這可是與現在越來越懂得養生的消費者的想法背道而馳，因此讓大部分的消費者望而卻步。

發明內容

本發明要解決的技術問題是炸雞經油炸后油膩，提供一種無浮油炸雞的制作方法：以整雞為主料，經混料，靜置，真空浸油，包裝，速凍制成速凍無浮油炸雞，香味濃郁、勁道潤口，從而改變人們對炸雞油膩的常規看法。

本發明的技術方案是：一種速凍無浮油炸雞的制作方法，它的步驟如下：

（1）按下述重量份數配置原料：雞肉塊50-70，新奧爾良腌料4-6，雞膏0.3-0.5，辣椒紅色素0.05-0.1，大豆分離蛋白0.5-1，純凈水20-30，玉米淀粉3-5，大豆油1-2；

（2）將步驟（1）中的原料混合，在滾揉機中滾揉20-30分鐘，轉速為10-20轉/分鐘，然后在0-4℃條件下腌制8-12小時；

（3）將色拉油加熱到170-180℃后放涼，放入步驟（2）腌制后的雞肉塊，然后在真空滾揉機中在真空狀態下浸泡4-6小時，真空度為0.09MPa；每隔半個小時啟動滾揉機轉動1-2周；

（4）將步驟（3）控油后的雞肉塊用復合蒸煮袋真空定量包裝，冷卻后置于-23℃以下條件，速凍至中心溫度-18℃以下，最后冷凍儲存-18℃條件下；

所述步驟（1）中按下述重量份數配置原料：雞肉塊68，新奧爾良腌料4.6，雞膏0.4，辣椒紅色素0.068，大豆分離蛋白0.68，純凈水21，玉米淀粉4.25，大豆油1.36。

本發明的有益效果是：將雞肉塊在真空條件下浸泡，浸泡過程中要通過機械微波振動的方法以使雞肉塊在浸油的過程中能夠有輕微的翻動，以防止雞肉塊沉積進而影響雞肉塊對油份的吸收，因而影響浸油的效果。4-6h（時間可以適當延長）后，撈出控油；這樣處理過的雞塊由原來肉塊內的水分和油從原來的w/o（水包油）轉變為o/w（油包水）的狀態，不僅可以更好的保住肉塊中的水分，而且也使肉塊提早達到油分飽和的狀態，后邊食用時再經炸制雞塊上就不會浮油，且口感鮮嫩香滑勁道不油膩。

本發明以整雞為主料，通過混料、靜置、真空浸油、定量包裝、速凍工藝，制成奧爾良風味無浮油炸雞。本產品經過解凍后油炸食用，色澤金黃，無浮油，口感鮮嫩香滑勁道不油膩。

具體實施方式

實施例1

一種速凍無浮油炸雞的制作方法，它的步驟如下：

（1）配置原料：雞肉塊70kg，新奧爾良腌料6kg，雞膏0.5kg，辣椒紅色素0.1kg，大豆分離蛋白1kg，純凈水30kg，玉米淀粉5kg，大豆油2kg；

（2）將步驟（1）中的原料混合，在滾揉機中滾揉30分鐘，轉速為20轉/分鐘，然后在4℃條件下腌制12小時；

（3）將色拉油加熱到180℃后放涼，放入步驟（2）腌制后的雞肉塊，然后在真空滾揉機中在真空狀態下浸泡6小時，真空度為0.09MPa；每隔半個小時啟動滾揉機轉動2周；

（4）將步驟（3）控油后的雞肉塊用復合蒸煮袋真空定量包裝，冷卻后置于-23℃以下條件，速凍至中心溫度-18℃以下，最后冷凍儲存-18℃條件下。

實施例2

一種速凍無浮油炸雞的制作方法，它的步驟如下：

（1）配置原料：雞肉塊50kg，新奧爾良腌料4kg，雞膏0.3kg，辣椒紅色素0.05kg，大豆分離蛋白0.5kg，純凈水20kg，玉米淀粉3kg，大豆油1kg；

（2）將步驟（1）中的原料混合，在滾揉機中滾揉20-30分鐘，轉速為10轉/分鐘，然后在0℃條件下腌制8-12小時；