[發(fā)明專利]一種脈沖電場協(xié)同超微粉碎生產(chǎn)強化全谷物粉的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510547007.X
• 申請日: 2015-08-28
• 公開（公告）號: CN105076977B
• 公開（公告）日: 2018-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曾新安;洪靜;韓忠;劉志偉
• 申請（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/30
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 陳文姬

本發(fā)明公開了一種脈沖電場協(xié)同超微粉碎生產(chǎn)強化全谷物粉的方法，包括以下步驟：(1)將谷物籽粒經(jīng)清理、調(diào)制后制粉，得到麩皮、次粉與面粉；(2)將麩皮、次粉經(jīng)超微粉碎后過篩；(3)將過篩后的麩皮、次粉與水配成懸濁液，不斷攪拌；(4)向懸濁液中加入多糖膠體，并調(diào)節(jié)pH至4.0；(5)對懸濁液進行高壓脈沖處理，確保懸濁液的穩(wěn)定流動；(6)將懸濁液離心，分離出上清液；得到的沉淀干燥后過篩，得到處理后的麩皮和次粉；(7)將處理后的麩皮和次粉與面粉混合均勻，得到全谷物粉。本發(fā)明改善全谷物粉的粗糙口感，在減少損傷淀粉含量的同時提高熱穩(wěn)定性；增加了中蛋白質(zhì)筋力、延展性和粘彈性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種全谷物粉的加工方法，特別涉及一種脈沖電場協(xié)同超微粉碎生產(chǎn)強化全谷物粉的方法。

背景技術(shù)

全谷物粉是指小麥、玉米、大米、燕麥、大麥、豆類等各種谷物中全部可食用的部分。全谷物粉由皮層、胚乳和胚芽等三部分組成，而精制谷物在加工時往往被磨去了皮層和胚芽得到麩皮、次粉。麩皮是全谷物的粗糙外層，含有谷物中大量的礦物質(zhì)及纖維素、不飽和脂肪酸、B族維生素、抗氧化劑、植物營養(yǎng)素和其他活性成分，其營養(yǎng)效用也不可忽視。次粉中含有大量的蛋白質(zhì)，但蛋白質(zhì)的延展性及粘彈性較差，若可通過對細分的蛋白改性后再加以應(yīng)用，不僅可提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，而且增加了全谷物粉的應(yīng)用價值。另，全谷物食品由于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇和低熱量，具有一定的保健功能。通過研究發(fā)現(xiàn)，整粒小麥中所含的鈣、鎂、鋅、鉀、硒等礦物質(zhì)和維生素有促進人體生長發(fā)育的作用，膳食纖維可以改善消化功能，降低膽固醇、血糖，改善機體血脂代謝，降低Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險，降低患心臟衰竭的風(fēng)險，而不溶性纖維可促進腸道蠕動，減少肥胖病。對全谷物粉，如何在口感與營養(yǎng)、安全之間找到最佳平衡點，同時獲得較高的經(jīng)濟效益和社會效益，成為研究探索的重點。

目前的商用全谷物粉一般是在專用面粉中按一定比例將麩皮、胚芽回添混合制成，少量采用全籽粒粉碎。利用現(xiàn)有面粉廠改造直接生產(chǎn)全谷物粉或半全谷物粉的工藝技術(shù)也正在研究當(dāng)中。現(xiàn)已公開的關(guān)于全谷物粉的加工方法主要包括：中國發(fā)明專利CN102438458 B公布了制備高分散性全谷物粉的方法，采用α-淀粉酶水解全谷物粉，再通過蒸煮擠出機加熱、加壓的方式滅酶，擠壓機出口處的丸狀物再經(jīng)細磨后得到制品；中國發(fā)明專利申請200710138585.3公開了一種超微粉碎全麥粉的方法，采用紫外線和高頻微波的方式殺菌，經(jīng)超微粉碎后的物料再經(jīng)上述方式殺菌，計量、包裝后得成品；中國發(fā)明專利申請201210326478.4公開了一種麩皮穩(wěn)定化的方法，以小麥為原料，經(jīng)熱蒸汽處理后由紫外微波進行干燥得成品；公開號CN101253954A以及CN102150840A的發(fā)明專利所記載的全麥粉的制備工藝中，是在配粉前都對麩皮進行了擠壓滅酶處理。中國發(fā)明專利申請201410007683.3公布了一種利用蒸汽爆破技術(shù)生產(chǎn)全麥粉的方法，該方法以小麥籽粒直接進行加壓、加熱操作，泄壓后的籽粒再進行粉碎得全麥粉。

這些方法的缺點在于：

1)酶降解法的成本高，發(fā)酵工藝條件復(fù)雜；

2)高溫、高壓、擠壓引起蛋白質(zhì)破壞，面粉筋力下降，淀粉部分糊化，產(chǎn)品的應(yīng)用受限，高溫引起褐變反應(yīng)，造成麩星顏色加重，引起全谷物粉色澤差；

3)微波輻射干燥或殺菌屬間歇操作，不利于連續(xù)生產(chǎn)；

4)紫外輻照制備全麥粉，對設(shè)備要求很高，同時可能產(chǎn)生不利于食用的有害物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點與不足，本發(fā)明的目的在于提供一種脈沖電場協(xié)同超微粉碎生產(chǎn)強化全谷物粉的方法，加工過程采用非熱處理技術(shù)，降低對蛋白、淀粉的破壞，得到的全谷物粉熱穩(wěn)定性高，安全、營養(yǎng)全面，色澤亮，適口性好，應(yīng)用價值高；工藝簡單，易操作。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種脈沖電場協(xié)同超微粉碎生產(chǎn)強化全谷物粉的方法，包括以下步驟：