[發明專利]一種香辣烤鱈魚片及其制作方法

在審

• 申請號: 201510533991.4
• 申請日: 2015-08-27
• 公開（公告）號: CN105231328A
• 公開（公告）日: 2016-01-13
• 發明（設計）人: 王秀華
• 申請（專利權）人: 榮成南光食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L11/30;A23L27/20;A23L11/00;A23L33/10;A23L33/18;A23L5/10;A23L3/36
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技術領域

本發明涉及魚類制品的制備，尤其是一種香辣烤鱈魚片及其制作方法。

背景技術

鱈魚原產于從北歐至加拿大以及美國東部的北大西洋寒冷水域，我國主要分布在渤海、黃海、以及東海北部的深海區，為北方沿海出產的海洋經濟魚類之一。鱈魚肉味甘美、營養豐富，其蛋白質含量非常高，但脂肪含量極低，鱈魚魚脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，還含有兒童發育所必須的各種氨基酸，其比值和兒童的需求量非常相近，還含有不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵、B族維生素等，對心腦血管系統有很好的保護作用，其具有高營養、低膽固醇、易被人體吸收等優點，是老少皆宜的營養食品。

目前，市場上鱈魚制品主要有魚肉罐頭、鱈魚干或腌熏魚，其存在著口感不佳、風味較差等問題。而對于新鮮鱈魚主要采取切制成新鮮鱈魚片速凍保存，食用時蘸調味汁味道尤為鮮美，但存在保質期短的不足。

發明內容

為了克服現有技術中鱈魚制品口感不佳、風味較差以及新鮮鱈魚片保質期短的不足，本發明提供一種口感較好、風味獨特、保質期長的香辣烤鱈魚片及其制作方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種香辣烤鱈魚片，其包括封閉在包裝袋內的鱈魚片和調味料包，其特征在于：所述的鱈魚片是以鱈魚片的重量為100份計，經以下重量份原料組成的調味液調味后烤制而成：料酒5～7份、復合磷酸鹽0.05～0.15份、食鹽2～3.5份、味精0.5～0.8份、5'-呈味核苷酸二鈉0.05～0.1份、生姜4～6份、米醋0.5～1份和水90～120份；所述的調味料包是由以下重量份配比的原料制成：植物油80～100份、豆瓣90～110份、辣椒50～70份、牛油5～15份、花椒5～15份、食鹽3～10份、味精1～5份、白砂糖20～40份、酵母提取物1～5份、水解蛋白粉1～5份、5'-呈味核苷酸二鈉0.1～0.25份、乙基麥芽酚0.05～0.15份、食用香精0.03～0.1份和琥珀酸二鈉0.2～0.5份；其中，所述的調味料包與鱈魚片的重量比為1:1～3.5。

所述的鱈魚片是以鱈魚片的重量為100份計，經以下重量份原料組成的調味液調味后烤制而成：料酒6份、復合磷酸鹽0.1份、食鹽3份、味精0.6份、5'-呈味核苷酸二鈉0.08份、生姜5份、米醋0.8份和水100份。

所述的調味料包是由以下重量份配比的原料制成：植物油90份、豆瓣99.25份、辣椒60份、牛油10份、花椒10份、食鹽6份、味精3份、白砂糖30份、酵母提取物3份、水解蛋白粉3份、5'-呈味核苷酸二鈉0.2份、乙基麥芽酚0.1份、食用香精0.05份和琥珀酸二鈉0.4份。

本發明提供的一種香辣烤鱈魚片的制作方法，其特征在于：經過下列工藝步驟：

(一)烤鱈魚片的制備

(1)原料選取：選取新鮮的或冷凍后自然解凍的鱈魚為原料；

(2)開片：將所選取的鱈魚采用刀具從魚體頭部下刀，沿其中刺切至尾尖，再翻轉魚體從尾部下刀，沿其中刺切至魚頭部，將魚體與中刺片開，去除魚鰓及內臟，制成無中刺的鱈魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為-4～4℃；

(3)清洗、瀝水：將去除魚鰓及內臟的鱈魚片采用清水進行多次清洗，去除包括腹膜、血污在內的雜質，洗至魚片肉面潔白后瀝干魚片表面水份；

(4)浸漬入味：將瀝水后的鱈魚片放入預先調配好的調味液中，控制調味液溫度在10℃以下，浸漬入味6～10小時；其中，所述的調味液是以鱈魚片的重量為100份計，由下列重量份原料組成：料酒5～7份、復合磷酸鹽0.05～0.15份、食鹽2～3.5份、味精0.5～0.8份、5'-呈味核苷酸二鈉0.05～0.1份、生姜4～6份、米醋0.5～1份和水90～120份；在浸漬入味過程中，每隔1～2小時翻轉魚體一次；

(5)控液擺盤：將浸漬入味后的鱈魚片控去表面液體，然后擺放到架子車的網盤中；

(6)烘干：將擺盤后的鱈魚片送入烘道中，低溫烘干水分至60～70%；

(7)烘烤：將烘干后的鱈魚片擺放到烤盤中，送入烤箱烘烤至魚片表面金黃；

(8)速凍：將烘烤后的鱈魚片裝入包裝袋封口，送入速凍機中進行速凍，使其中心溫度達到-18℃，備用；

(二)調味料包的制備

(1)調味原料的選取：