[發(fā)明專利]用于食品的腸衣

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510522711.X
• 申請日: 2015-08-24
• 公開（公告）號: CN105380292A
• 公開（公告）日: 2016-03-09
• 發(fā)明（設計）人: J·C·杜布里茲;A·W·凡齊爾;H·A·舒爾茨
• 申請（專利權）人: 弗雷迪赫希集團（控股）有限公司
• 主分類號: A23P20/00
• 分類號: A23P20/00
• 代理公司: 北京戈程知識產權代理有限公司 11314
• 代理人: 程偉;李媛

相關申請的交叉引用

本申請要求于2014年8月22日提交的南非申請No2014/06178的優(yōu)先權，該南非申請公開的內容以全部方式并入本文中。

技術領域

本發(fā)明涉及用于包覆食品，特別是肉產品的藻酸鹽組合物，并涉及制備所述藻酸鹽組合物的方法。此外，本發(fā)明涉及用本發(fā)明的藻酸鹽組合物制備包覆的食品的方法。

背景技術

用于食品，特別是肉產品如香腸的腸衣，在食品行業(yè)中是眾所周知的，范圍從通常是由主要包含膠原的動物腸道的黏膜下層制成的天然腸衣，到各種人工或合成腸衣。人造腸衣可以包括經加工的膠原，藻酸鹽，纖維素，甚至塑料。許多纖維素和塑料腸衣不可食用，需要在烹調后自肉產品剝皮，制得例如“無皮”香腸。這樣既浪費，也不是特別環(huán)保。包含動物膠原的人造腸衣也許可以食用，這取決于原料的來源，但由于其包含了動物產品，所以帶來朊病毒疾病如牛海綿狀腦病(BSE)或克雅氏(Creutzfeldt-Jakob)疾病的風險。此外，包含膠原的腸衣不適合用于素食產品如素食香腸中。

至少自20世紀60年代起，包含藻酸鹽的人造腸衣就已經在開發(fā)了。然而，由于這些腸衣的發(fā)展存在諸多問題，還沒有實現在熟肉行業(yè)，特別是香腸或“熱狗”的行業(yè)中主流使用藻酸鈉腸衣。特別地，遇到的問題包括缺乏腸衣與香腸填充物的粘附，導致腸衣從肉產品上脫落，以及烹飪后接觸香腸時令人不悅的黏液般的質感。

一種最佳的人造腸衣應該優(yōu)選：

●可食用的，

●適合用于肉產品、素食產品、合猶太人戒律的產品以及清真產品，

●具有合適的粘度以保證其能夠與香腸填充物或糊狀物有效的共擠出，

●足夠的強韌以保證烹飪階段過程中香腸填充物或糊狀物保持在一起直至網狀物凝固成固體基質，

●作為肉產品與烹飪液體之間的屏障以避免將肉沖出，并因此具有低的水滲透性，

●與肉制品相互作用緊密，以提供與肉產品表面良好的粘附性，從而避免在烹飪過程中腸衣從肉產品上脫落，

●容易撕開或咬入，保留傳統(tǒng)無皮肉產品的“咬特性”，以及

●并不顯眼，以便為傳統(tǒng)的無皮肉產品提供直接的替換。

仍然需要一種滿足上述所有要求的人造腸衣。

發(fā)明內容

根據本發(fā)明的第一方面，提供一種用于包覆食品的藻酸鹽組合物，其包含作為混合物的以下組分：

(i)藻酸鹽；

(ii)一種或多種類型的植物纖維；

(iii)一種或多種類型的水膠體半乳甘露聚糖植物膠；

(iv)多元醇；

(v)液體熏制劑；

(vi)淀粉；以及

(vii)酸化劑，

其中所述藻酸鹽組合物在5℃下測量的粘度為約5至15Pa.s，更優(yōu)選約7至8Pa.s。

特別地，用于包覆食品的藻酸鹽組合物可包含以下組分：

(i)約1.5％至約7.5％(w/w)的藻酸鹽；

(ii)約0.5％至約1.5％(w/w)的植物纖維；

(iii)約0.01％至約2％(w/w)的水膠體半乳甘露聚糖植物膠；

(iv)約8％至約30％(w/w)的多元醇；

(v)約1％至約6％(w/w)的液體熏制劑；

(vi)淀粉；以及

(vii)酸化劑。

優(yōu)選地，淀粉是木薯淀粉。

優(yōu)選地，藻酸鹽組合物的pH為約4.0至約4.5。

酸化劑可以是葡萄糖酸δ-內酯(GDL)、乙酸、乳酸、檸檬酸或其任意組合。例如，酸化劑可以是70％乙酸:0.3％(w/w)/80％乳酸:0.15％(w/w)的組合?？蛇x地，例如，酸化劑可以是檸檬酸.H₂O:0.5％(w/w)。進一步可選地，例如，酸化劑可以是檸檬酸.H₂O:0.5％(w/w)/檸檬酸三鈉.2H₂O:0.8％(w/w)/80％乳酸:0.2％(w/w)的組合。進一步可選地，例如，酸化劑可以是70％乙酸:0.3％(w/w)。進一步可選地，例如，酸化劑可以是80％乳酸:0.3％(w/w)。優(yōu)選地，酸化劑是GDL。

例如，在本發(fā)明的一個實施方案中，用于包覆食品的藻酸鹽組合物可包含以下組分：

(i)約1.5％至約7.5％(w/w)的藻酸鹽；

(ii)約0.5％至約1.5％(w/w)的植物纖維；

(iii)約0.01％至約2％(w/w)的水膠體半乳甘露聚糖植物膠；